Илья Пампуха: "Я за то, чтобы утреннее меню было отдельной историей, и чтобы у гостя был выбор: блюда от шефа и возможность собрать свой завтрак из отдельных ингредиентов" | chef.ru

завтраки

Илья Пампуха: «Я за то, чтобы утреннее меню было отдельной историей, и чтобы у гостя был выбор: блюда от шефа и возможность собрать свой завтрак из отдельных ингредиентов»

Шеф-повар ресторана Cape (Москва) про завтраки в ресторанах

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно? 

Мода на еду в целом меняется регулярно, завтраки не исключение. Сейчас модно не переедать за завтраком, к тому же гости стали разбираться в здоровом питании и следить за калорийностью и составом блюд. В этом году я заметил, что среди гостей стали популярны различные каши, особенно цельнозерновые, зелёные салаты с яйцами пашот. Безглютеновая и бездрожжевая история также в моде, на этом фоне мы даже сделали в Cape коллаб с проектом «Лен и Гречка» и создали интересное healthy-меню без глютена и лактозы, которое идеально подойдёт для завтрака. По-прежнему в Москве не выходят из моды яйца, авокадо и свежевыжатые соки.

Можно ли с помощью завтраков продвинуть какую-то свою поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?

Да, конечно. «Творчество без границ». Хороший шеф всегда интерпретирует свою идею в еде в независимости от того, в какое время эта еда должна удивить гостя, будь то завтрак, обед или ужин.

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить? 

В экономике мне нравятся завтраки-конструкторы, гость может добавить к основному завтраку различные дополнительные ингредиенты, они создают некую сложность в приготовлении для кухни, но при этом имеют хороший фудкост. Каши также одно из высокомаржинальных блюд.

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

Тут все зависит от публики, которая к тебе приходит. У нас в ресторане Cape завтраки действуют с 9 до 16 часов, потому что среди наших гостей есть те, кто встаёт рано, и те, кто может позволить себе подольше поспать. Я за то, чтобы утреннее меню было отдельной историей, и чтобы у гостя был выбор: блюда от шефа и возможность собрать свой завтрак из отдельных ингредиентов. А в дневное время мы предлагаем гостям и завтраки, и основное меню.

Cape

Кухня гастрономических путешествий в атмосфере «сканди-бохо» на Патриарших прудах

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ