Ирина Лылова: «… Практический курс облегчает вам жизнь!» | chef.ru

интервью, Stanfood

Ирина Лылова: «… Практический курс облегчает вам жизнь!»

Интервью с шеф-кондитером отеля Four Seasons Lion Palace St.Petersburg

Кондитерская среда довольно конкурентна. Если вы задумали обучиться с нуля этому изящному ремеслу или подтянуть определенные техники, – выбрать подходящую программу не так просто, как кажется. Начать стоит с принципиального решения – учиться онлайн или выбрать практический курс с погружением в среду. Создатели, преподаватели и выпускники московской гастроакадемии STANFOOD убеждены в том, что оффлайн-программы в разы эффективнее удаленного обучения. Почему? Читайте в интервью Елены Богдан (PR и маркетинговые коммуникации) с шеф-кондитером отеля Four Seasons Lion Palace St.Petersburg Ириной Лыловой.

Елена: Ирина, в конце января 2023 в STANFOOD cостоится ваш двухдневный авторский курс «Все о декоре». В чем его уникальность?

Ирина: Этот курс действительно уникальный по своей специфике. Я не видела программ, на которых учащиеся от начала и до конца в разных стилистиках и техниках отрабатывали бы элементы декора. Я сама и мои коллеги все время сталкиваются с дилеммой – как правильно выложить на тарелку десерт, чем его задекорировать? Если это не микрогрин, ягоды или мята, как выложить десерты так, чтобы это было красиво, эффектно, небанально, продаваемо? На это есть большой запрос, и я удивлена, почему до сих пор подобный курс никто не придумал. Даже в книгах известных кондитеров о декоре рассказывается очень поверхностно. Подобную информацию, как правило, легко найти в открытом доступе в интернете. Никто не выкладывает свои эксклюзивные наработки. 

Елена: Подобные наработки составляют ось вашего курса, верно?

Ирина: Совершенно верно! Так, например, мы будем рассматривать довольно незаурядные техники декора из разваренных макарон или риса. То есть суперинтересные находки из моего личного опыта, расширяющие арсенал кондитера, помогают ему быть во всеоружии в любой ситуации. 

Елена: Мы можем здесь говорить о том, что проработка подобных техник наиболее продуктивна именно здесь — в Академии. На удалении так руку не набить?

Ирина: Да, безусловно. Могу поделиться личным опытом: я покупаю очень много книг, фотографирую, делаю скрины и закладки в телефоне. В большинстве случаев руки не доходят до того, чтобы увиденное проработать на практике. Всегда найдутся отговорки, но не находится времени довести интересную идею до результата. Находясь на обучении здесь, в STANFOOD, у cтудента есть выделенное время под конкретную задачу – посмотреть, проработать, задать вопросы, найти решение. В процессе преподавания у меня в голове частенько всплывают увиденные ранее идеи, и мы вместе со студентами начинаем их с азартом реализовывать. 

Елена: Такой процесс коллективного творчества помогает раскрыться каждому, реализовать отложенное до лучших времен здесь и сейчас, верно? 

Ирина: Да, студент всегда получает больше. В начале занятия я сразу говорю ученикам, что у каждого из них есть огромный потенциал в виде моей персоны. Каждый может обсудить со мной все, что когда-то было ему интересно, показать наиболее впечатляющие картинки, описать идею на пальцах и т.д. – процесс обучения в Академии, в группах не более 12  человек, подразумевает индивидуальный подход и повышенное внимание к каждому.

Елены: Какие-то сложные рецепты тоже можно будет обсудить?

Ирина: Да, безусловно. Как показывает практика, наличие подробного рецепта – совсем не гарантия успешной его реализации. Так, например, тот же шоколад с алкоголем, – далеко не все могут освоить этот процесс просто по рецепту или просмотрев видео. Даже я, прорабатывая эту технику на стажировке в мишленовском проекте, по прошествии времени не могла сразу вспомнить, что за чем. Пришлось опытном путем доводить все до идеала, учитывая целый ряд нюансов: в текстуре, в температуре, во времени и т.д. Чтобы сократить свое собственное время на самостоятельную проработку, всегда дешевле купить чей-то опыт.  Я предпочитаю купить курс, нежели тратиться на индивидуальные бесплодные поиски. 

Елена: И не забываем про вдохновение?

Ирина: Безусловно) Если вы перманентно в ступоре в вопросах декора – добро пожаловать! За вполне демократичные деньги вы получаете уникальные идеи и универсальные техники. Например, когда я училась довольно сложной программе по интерактивным шоу-тортам, одной из задач был декор в 3D-формате. Тогда мне очень пригодились мои наработки: я взяла пластилин и сделала свой молт, залив его затем шоколадом. У меня получился классный шоколадный декор. Если у вас мало практического опыта, вы не можете импровизировать. Когда все компилируется в одно, потом обязательно рождается что-то другое. Практический курс облегчает вам жизнь!

Елена: Вы делаете акцент в  своей программе на «продающих» лайфхаках? Я сейчас о безусловных «козырях», на которые покупатели десерта всегда позитивно реагируют?

Ирина: Да, в процессе курса я всегда об этом рассказываю. Люди, которые со мной работают и у меня обучаются, получают крутые подсказки) Мне не свойственна риторика в стиле «… а об этом вы узнаете на следующей программе» и т.д. Большой опыт преподавания не опустошает меня, а напротив, мотивирует находить как можно больше оригинальных решений. Например, изучая разные виды декора, мы обязательно будем работать с сахарами, – здесь я знаю, как такой декор сделать не только хрустящим, но и пластичным. Работая с мукой, заменить одну на другую и т.д.

Елена:  Если немного отвлечься от нашего курса и посмотреть шире на отрасль в целом, которая не первый год переживает острую нехватку в профессиональных кондитерах, то как вы находите объяснение подобной ситуации?

Ирина: Если мы говорим об условиях работы в ресторане в целом, с сопутствующим подобной занятости тяжелым графиком и целым рядом условностей, то да, перспектива идти в ресторан в кондитерский цех привлекает немногих. Но! Когда мы работаем в одиночку, то капсулируемся на себе. Отсюда сразу вопрос: есть ли развитие? Работая в ресторане, мы перенимаем опыт разных людей, общаемся. Здесь я больше про опыт управления людьми и выстраивание системы. Если, например, домашний кондитер решил открывать собственный бизнес, то ему обязательно надо где-то поучиться, пройти промежуточный этап. Бывают уникумы, которые сразу прыгают из домашнего кондитера в производство, но, как показывает практика, они совершают очень много ошибок. Такие амбиции дорого обходятся. Казалось бы, вы больше зарабатываете, но и больше теряете. Вы можете открыть производство и не учесть нормы СанПин, специфику работы с профессиональным оборудованием и т.д. В итоге, в точке масштабирования такой предприниматель финансово прогорает. 

Елена: Я припоминаю, что в нашей предыдущей беседе вы как раз говорили, что хотели бы дополнить практический курс изучением теоретических навыков в поле командообразования, управления, мотивации и т.д., верно?

Ирина: Да, именно. Например, я сейчас сама набираю людей, и потенциальные сотрудники приходят уже с завышенными зарплатными ожиданиями. Я подобную планку потянуть не могу, потому недоумеваю – почему ребята не закладывают, что они будут еще и учиться. Я в свое время тратила огромные деньги на обучение во Франции, в Америке, а здесь они смогут брать за несравнимо меньшие деньги мой уникальный опыт, чтобы потом действительно сделать качественный рывок в карьере и улететь в стратосферу. Но вот они выбирают синицу в руке, даже не ставя на себя в будущем как на классного специалиста. Здесь мы имеем место с провальной стратегией развития. Да, я понимаю, что у всех ипотека, но если не растить себя сейчас, то когда? Преодолеть путь, наполненный трудностями и самоограничениями необходимо! Без этой жертвенности никуда. Сегодня вы получаете меньше, но уже через год сможете занять совсем другую должность. Мало людей думают наперед, но в сегодняшней нестабильной ситуации я конечно могу понять и такой выбор.

Елена: Да, сегодня горизонт планирования даже не на месяцы, а недели..

Ирина: Все верно. Тем не менее, вроде мы не понимаем, что будет завтра, но связываем себя долговыми обязательствами на десятилетия.. Непрозрачное будущее здесь не пугает. Парадокс.

Елена: Ирина, я бы хотела разобраться в терминологии – кто же такой кондитер-профессионал? В процессе беседы мы пришли к тому, что домашние специалисты по уровню мастерства во многом не уступают производственникам. В чем же разница?

Ирина: Я, если честно, сильной разницы не вижу. Во многом уровень мастерства домашних специалистов не уступает производственникам. Различия здесь лежат в другом поле. Когда ты работаешь дома, ты в комфортной зоне, а ресторан – зона непредсказуемости и страха. Здесь вы бросаете вызов самому себе: смогу ли? Ведь одно дело готовить десерты для близкого круга, а другое — на ежедневной основе кормить сотни незнакомых людей. Это определенная смелость – быть готовым к такой оценке своего труда. Одни делают этот шаг, другие остаются на своем уровне. У меня много знакомых домашних кондитеров, которые рискнули и у них получилось. Если им задать вопрос «зачем», то почти все скажут, что в какой-то момент дом перестает быть домом, особенно с ростом заказов. Ты устаешь от этого замкнутого круга, а решение пойти работать кондитером в ресторан многое решает, структурирует жизнь на определенном этапе, открывает новые горизонты.  

Елена: Чем, как правило, заканчиваются истории с трудоустройством амбициозных ребят с высокими запросами? 

Ирина: Как правило, для многих деньги решают. Приходится воспитывать менее опытных самостоятельно. Это как с детьми: ты их растишь, понимая, что они никогда не будут с тобой. Никто не клянется, что останется с тобой на годы. Зачастую, некоторые птенцы вылетают из гнезда слишком рано и падают.

Елена: Какой совет можно дать шеф-поварам и рестораторам, которые ищут и не могут найти себе кондитеров?

Ирина: Искать дальше) Искать своих людей, заинтересованных в профессии, которым твоя экспертиза и репутация интересны на данном этапе. Тогда человек пробудет с тобой какое-то время. Зачастую ко мне на работу приходят не от HR, а потому что хотят прийти именно ко мне, научиться. Мы большую часть жизни проводим на работе, и вопрос самореализации по прежнему актуален. Если сотрудник занят монотонным трудом, ему все быстро надоедает. Надо за ним следить, вдохновлять, развивать.

Елена: Создавать правильную среду на предприятии, формировать комьюнити? 

Ирина: Да, при этом важно научиться работать с ребятам открыто. Сразу постараться почувствовать потенциал нового сотрудника, а не брать второпях первого, кто пришел. У меня была ситуация, когда, работая в качестве шефа в одном крупном ресторанном холдинге, я сделала ставку на молодую сотрудницу. Я ее обучила, доверилась, и в один далеко не прекрасный момент она просто не вышла на работу, подведя всю команду. И здесь была виновата только я одна, взяв человека, который меня подвел. Здесь важно учиться выявлять подозрительные моменты еще на стадии собеседования – как правило, все видно сразу. Когда нам очень нужен человек, мы на многое закрываем глаза. Нельзя позволять себе брать в команду людей, которые того не достойны. Какая бы ситуация у вас ни была. 

Елена: Да, многие шефы говорят, что на собеседованиях все больше смотрят не в резюме, а в глаза..

Ирина: Да, да) В Америке есть такая штука, что если ты будешь рассылать электронные письма на трудоустройство – тебе никто не ответит. Люди берут только людей. Соискатель должен просто прийти в ресторан и пообщаться с шефом, который сразу же ему может сказать: «Надевай фартук и заходи!». Зато проигнорирует 10 писем на своей почте. Могут взять человека без опыта, но с горячим желанием работать. 

Елена: Да, мы тоже по прошествии года работы видим, что кондитерское направление нуждается в более фундаментальном подходе. Практически нет школ, обучающих с нуля тех, кто хочет зайти в профессию, но здесь конечно речь о более длинных программах..

Ирина: Да, студенты в конце курса часто говорят, что очень коротко и не хочется расставаться. Хотя понятно, что многих ждут на своих предприятиях, и более длинные курсы сопряжены с более серьезной подготовкой. В основном, такие программы дают специалисты с именем, их репутация здесь первостепенна. Но подобные курсы не отменяют экспресс-программ, принятых в STANFOOD. Мы живем в быстрое время, и мобильность вкупе с эффективностью решают многое. 

Елена: Ирина, спасибо! Совсем скоро Новый Год) Что бы вам хотелось пожелать нашим читателям?

Ирина: Я бы хотела, чтобы тенденция сегодняшнего дня — ставить себя любимого во главу всего — начала сдавать свои позиции. Не надо забывать про человечность. Все-таки, мы живем в социуме, и важно не забывать про тех людей, которые тебя окружают, относиться к ним с пониманием, самоотдачей, теплом. Хочется пожелать, чтобы люди больше отдавали, нежели пытались принимать. Тогда, мне кажется, все станет прозрачнее, искреннее и продуктивнее! 

Елена: Большое спасибо!

Ирина Лылова

Шеф-кондитер отеля Four Seasons Lion Palace St.Petersburg. Конструктор ресторанных десертов. Преподаватель Академии STANFOOD

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ