Ксения Бирюкова: "Наши завтраки про вкус, но и про настроение. И про чувство единения, когда гость приходит в кафе, смотрит меню и видит - меня тут понимают" | chef.ru

Ксения Бирюкова: «Наши завтраки про вкус, но и про настроение. И про чувство единения, когда гость приходит в кафе, смотрит меню и видит — меня тут понимают»

Владелица кафе Sisters (Москва) про завтраки в ресторанах
Processed with VSCO with a6 preset

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно? 

Да, конечно, есть. На мой взгляд, сейчас модно завтракать интересными вариациями на тему пашот+драник+гарнир. Тут может сколько угодно вариантов — и это самое любопытное, как каждый шеф видит сочетание нежного яйца с каким соусом, и из чего готовить драник? Смузи-боулы, круассаны с разными наполнителями, сырники на любой вкус и цвет, каша из разных круп на альтернативном молоке с ягодами — выглядит так, что сейчас в моде переработанная классика завтраков или то, с чем никогда так сильно не заморочишься дома.

Можно ли с помощью завтраков продвинуть поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?

Конечно, можно. Завтрак — это бесконечное поле для самовыражения шефа или владельца ресторана. Мы, например, своими завтраками хотим показать насколько мы понимаем мысли и боли женщин: «завтрак, чтобы выложить в соцсеть» или «1000 калорий, которые утолят мою печаль» — это, конечно,  про вкус, но и про настроение. И про чувство единения, когда гость приходит в кафе, смотрит меню и видит — меня тут понимают, я тут дома)

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить? 

Самые выгодные — каши, дальше идут блюда с яйцами, все зависит от дополнительных ингредиентов — будет это кабачок в гарнире или лосось, разница очевидна. Лето — время использовать больше фруктов и ягод, которые зимой стоят космос. 

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

Самое лучшее — это готовые блюда с проверенным сочетанием вкусом. Я не фанат «конструкторов»,  так как гость не всегда до конца может спрогнозировать: как все ингредиенты будут звучать вместе, и это наша работа и ответственность – все продумать заранее, а «работа» гостя — насладиться итоговым шедевром.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ