Марина Аскольская: "Завтрак – это праздник с бокалом игристого в любой день" | chef.ru

завтраки

Марина Аскольская: «Завтрак – это праздник с бокалом игристого в любой день»

Управляющий директор ресторана "Барселонета" (Сочи) про завтраки в ресторанах

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно?

Гости ресторана отдают предпочтения блюдам из яиц, первое место сейчас занимает классическая шакшука, после нее выбор падает на злаковый тост с лососем и гуакамоле вафли с лососем и яйцом пашот под голландским соусом с икрой.

Можно ли с помощью завтраков продвинуть какую-то свою поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?

Возможно все, открывая ресторан 5 лет назад, в городе Сочи не было ни одного места, в котором завтраки бы подавали с 8 утра и до 4-х дня, завтраки в ресторанах города были небольшой допопцией к основному меню. Мы же задали моду на завтрак вне дома, завтрак – праздник с бокалом игристого в любой день. Часто добавляем в меню завтраков новые блюда с необычными сочетаниями — омлет с хамоном или яичница с морепродуктами, испанский завтрак, например, так же трепетно относимся к утренним напиткам, качеству и вкусу кофе, скорости подачи, что ценят гости, возвращаясь к нам снова.

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить?

Фудкост утреннего меню может быть от 10 до 30 процентов. Конечно выгодно готовить привычные всем каши, яйца, блины, но это слишком скучно.

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

Мы пробовали всё и поняли что наш гость не хочет есть на завтрак одни и те же блюда каждый день, следуя запросам гостей, мы добавили достаточное количество наполнителей в меню завтраков, которыми можно разнообразить основные блюда. Поэтому не предлагаем гостям комплекс, только отдельные блюда и меню подаем отдельно от основного.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ