Михаил Кукленко: "Добавить яркий акцент в классическое блюдо - все равно что создать новое" | chef.ru

завтраки

Михаил Кукленко: «Добавить яркий акцент в классическое блюдо — все равно что создать новое»

Шеф-повар ресторанов Ribambelle (Москва) про завтраки в ресторанах
Processed with VSCO with a4 preset

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно? 

Тут я бы сказал «и да, и нет». Завтрак — это скорее о чем-то классическом, постоянном, любимом. Например, яйцо пашот на тосте, скрэмбл или овсяная каша — классика жанра. Можно ли придумать что-то более постоянное, чем эти блюда? С другой стороны, ведь они тоже в свое время завоевали симпатии публики. Те же самые брускетты, вафли и другие итерации завтраков с авокадо (которые, кстати, до сих пор прочно занимают свое место в топ-3 по популярности). Значит, какое-то подобие «моды» здесь все-таки есть. И это замечательно, потому что дает пространство для фантазии и экспериментов. 

Можно ли с помощью завтраков продвинуть какую-то свою поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана? 

Безусловно. Люди любят новое, необычное. Добавить яркий акцент в классическое блюдо — все равно что создать новое. А дальше мы возвращаемся ко второму предложению, и вы получите ответ на вопрос об увеличении клиентской базы. 

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить? 

Экономика завтрака складывается из множества элементов, и это не только ингредиенты. Что выгодней всего? Честно говоря, мы не считали настолько подробно. Чашка кофе, наверное. 

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

Для ресторана всегда, естественно, лучше, когда есть четкое разграничение на утреннее предложение и дневное/вечернее меню. Но мы в RIBAMBELLE не идем легкими путями и готовы радовать гостей завтраками в любое время дня. Как к этому относятся наши гости? На этот вопрос отвечу уверенно — с восторгом и любовью! И это взаимно на все 100 процентов. 

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ