Антон Исенин: «Мы понимали неоднозначность ситуации: очередь – это и хорошо, и плохо…» | chef.ru

Реклама. ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД КЭРРИ» ИНН 7704218694

Stanfood, интервью

Антон Исенин: «Мы понимали неоднозначность ситуации: очередь – это и хорошо, и плохо…»

Интервью с шеф-пекарем кафе Aster Антоном Исениным

Кафе Aster — уникальное явление для двух столиц. Это с большим вкусом собранный в центре Санкт-Петербурга агрегатор хорошего кофе, вкусных завтраков, ремесленного хлеба и винной карты. Как результат – очереди на входе. Недавно шеф-пекарь Aster Антон Исенин провел авторский курс «Булочный альманах» в гастроакадемии STANFOOD. И снова успех. Воспользовавшись коротким перерывом между занятиями, специалист по коммуникациям Академии Елена Богдан успела задать Антону несколько вопросов.

Елена: Антон, расскажите, пожалуйста, с чего все началось и в какой момент вы присоединились к команде?

Антон: К команде я присоединился в самом начале, а если быть точнее, на этапе, когда концепция из первоначального формата просто кофейни расширилась до концепции кофейни со своей пекарней и завтраками. Концепция еды этими завтраками и ограничивалась, о винной карте речь тогда не шла вообще. Это был октябрь 2020 года. Тогда учредители представили мне шеф-бариста Ирину Шарипову, которая отвечала за кофейное направление. Вплоть до марта мы с командой дизайнеров планировали и строили. Довольно долго присматривались, делали своими силами тестовые застройки, чтобы оптимизировать пространство в плане технологичности кухни и зала. 

Елена: В тот момент было уже понятно, кто будет отвечать за еду?

Антон: Нет, но казалось очевидным, что найти перспективного и увлеченного шефа только на завтраки в кофейне достаточно сложно, практически невозможно. Это будет совсем начинающий специалист или консалтинговая работа. Хотелось именно погруженного в среду человека, горящего схожими идеями. И тогда идея кафе с завтраками трансформировалась в концепцию кафе с полноценным меню. Тем самым мы несколько усложнили себе жизнь, потому что технических возможностей кухни, которую мы спланировали изначально, было недостаточно для реализации полноценного меню, — пришлось урезать пекарню. Надо заметить, что какие-то сложности до сих пор остаются с нами, или мы с ними, тем не менее, — стараемся как-то сосуществовать) 

Елена: Сколько времени прошло с момента рождения идеи до полноценного запуска?

Антон: Получается, что строились мы, со всеми задержками и форсмажорами, в общей сложности 9 месяцев и открылись в июле. Конечно, рассчитывали на успех, но что он нас не просто найдет, а настигнет, предположить не могли) Вот таким получился Аster.

Елена: Да, расскажите, пожалуйста, чуть подробнее про те самые очереди на вход? Они у вас до сих пор?

Антон: Да, особенно в утреннее время и вне зависимости от погоды. Очереди на вход – это не только постоянный стимул и источник вдохновения, но и колоссальная ответственность. Если отбросить все сантименты, поддержание поставленной нами планки сервиса – большой труд. Мы все время думаем о том, как улучшить процесс, сделать его наиболее эргономичным. Мы работаем с очередью, с людьми, которые в ней находятся: в жару выносим бесплатный лимонад, все время выходим и как можно объективнее сообщаем о динамике продвижения очереди, просто общаемся. Сотрудники зала и кухни стараются ускорить время отдачи: средняя цифра у нас порядка 12 минут, что неплохо. Часто бывает быстрее, крайне редко, когда дольше. 

Елена: Если не ошибаюсь, у вас своя система бронирования?

Антон: Верно. Наша специальная система бронирования кажется сложной только на первый взгляд: мы не бронируем столы до 3-х человек в утреннее время, когда у нас очень плотная посадка (завтраки с 09.00 до 14.00), а с 18.00 уже принимаем все брони. Также в утреннее время, при наличии очереди, у нас ограничение на посадку — 1,5 часа. При этом мы всегда идем навстречу, если есть возможность пересадить гостей. Например, за коммунальный стол, рассчитанный на 10 человек. Вообще, «как облегчить жить людей в очереди» — тема, которая долгое время была ключевой на наших общих собраниях. Ведь очередь – это и хорошо, и плохо. 

Елена: Как люди реагируют?

Антон: В целом, вполне позитивно. Правда, мы столкнулись с  синдромом завышенных ожиданий у некоторых гостей. Людям нас рекомендовали, они пришли, отстояли очередь и ожидали по факту чего-то необыкновенного. Видимо, нам надо научиться философски относиться к таким комментариям, либо каждый день чем-нибудь  удивлять. Все-таки WOW – это же во многом очень субъективная оценка. Aster не про шоу, а про еду, напитки и комфортную среду.

Антон Исенин, шеф-пекарь кафе Аster

Елена: Как о вас узнают? Я правильно понимаю, что весь ваш трафик органический? 

Антон: Да, верно. Мы придерживаемся стратегии этичного продвижения и стараемся просто хорошо делать свое дело, деликатно подсвечивая ключевые моменты, когда это уместно. Главное для нас – это каждую минуту думать о госте, о его комфорте и настроении. Мы абсолютно открыты, нами многие вдохновляются и это здорово!

Елена: Ваша команда много путешествовала, прежде чем открыться. В частности, побывали в Дании. Можете рассказать об увиденном подробнее, что прижилось в Aster лучше всего?

Антон: На этот вопрос подробнее ответили бы учредители Сергей Глазунов и Клим Жуков (кафе Gills, Ronny и Dzamiko), но я попробую. С точки зрения дизайна, да — это скандинавский стиль, минимализм. Витрина, ассортимент, подача – тоже европейский подход. У нас нет стекла, прикрывающего выпечку и десерты, но гостям можно не волноваться, мы самостоятельно организуем регулярный санитарный аудит. Мы чисто технически не можем закрыть витрину: утром на нее выкладывается свежая выпечка, а во второй половине дня выставляются кулеры с вином, вечерние десерты и т.д. Витрина у нас живая — статичный ящик с куполом не подходит для таких целей. Кстати, в Москве мы не раз встречали в знаковых местах подобный подход. Вообще, форматы, где ребята не слишком заморачивались над тем, как и что выложено, нам понравились больше всего. Качество десертов говорит само за себя – гостям однозначно понятно, что все свежее, недавно из печи. Такое безостановочное манящее приглашение «Съешь меня» в действии. Те же Remy Kitchen Bakery до сих пор практикуют похожий открытый формат, потому что он работает. 

Елена: Сейчас далеко не у всех есть возможность выезжать. Можно чуть подробнее про международный опыт?

Антон: Что-то пришло из Японии, из Штатов (американская сеть кофеен Blue Bottle Сoffee): оформление барной стойки, наличие отдельной зоны, где работают бариста и куда гостю могут принести еду.  В результате между гостями и бариста возникают такие small talks, что очень атмосферно. Идея пространства, наполненного воздухом и естественным светом, тоже привезена из Европы, даже кухня у нас не перекрыта, как и бар. Мы намеренно не создаем дистанцию с людьми. В кухонной части только пекарский цех отделен стеклом, просто чтобы не пылить мукой в зал. Остров раздачи развернут боком в сторону зала, нет какой-то ограничивающей стенки, гость, сидя в зале видит, кто и что готовит. Подобный контакт очень ценен.

Елена:  Здорово! При этом, находясь у вас, абсолютно не испытываешь ощущения вторичности. Вы вдохновились идеями коллег по всему миру и адаптировали их под себя, приобретя уникальный стиль. Вы всегда руководствуетесь интересами гостя, верно?

Антон: Да, мы стараемся быть максимально внимательными на всех уровнях.  Классическая история с шатающимися столами из-за дизайнерского неровного пола. Компромиссные решения не работали, и мы просто прикрутили их к полу, раз и навсегда разобравшись с этой проблемой) 

Елена: Антон, возвращаясь к личной истории: пишут, что вы самоучка, как и многие успешные в профессии люди. Сегодня вы сами преподаете и, судя по реакции студентов STANFOOD, довольно успешно. Можете поделиться своим опытом, дать какие-то рекомендации новичкам?

Антон: Да, все верно, у меня нет какого-то особенного профильного образования. Я долго занимался туризмом, получил соответствующее образование. В какой-то момент, а точнее, в конце 2016 — начале 2017 г. меня неожиданно заинтересовало хлебопечение. Насколько я знаю, на уровне среднего специального образования в этой сфере есть дисциплина «Пекарь-кондитер», но по факту, после прохождения обучения выпускник мало что может сам.  Мне стало интересно, смогу ли я своими руками испечь хлеб, такой же, как в магазине. Тогда магазинный хлеб мне казался довольно уровневым) Попробовал. Получалось не очень. Стал изучать материалы, купил хлебопечку, которая через месяц мне наскучила в силу своей ограниченности. Хотелось творческого процесса и, несмотря на довольно скудное в тот момент количество источников информации, я узнал про существование закваски, что в корне изменило мой подход. 

Елена: Тем не менее, хлебопечение все еще оставалось просто любимым хобби?

Антон: Да, верно, хотя затягивало все глубже. Тут случилась пандемия, сильно повлиявшая на туристическую деятельность. Я оказался на распутье. Было несколько путей: пойти работать пекарем, классно прокачаться и идти преподавать, писать книги и т.д. Я решил начать со стажировки в настоящей пекарне, чтобы понять пекарские будни и попасть в среду. Попросился на двухнедельную стажировку к Ивану Забавникову (шеф-пекарь, хлебный эксперт), у которого отработал в итоге практически месяц в дневные и ночные смены.

Елена: Не пугали ранние подъемы?

Антон: Нет, мне все очень нравилось. Позитивным и мотивирующим моментом было то, что даже будучи домашним хлебопеком от духовки (я пек всего два года) и попав в команду пекарей, давно работающих с ремесленными заквасками, — базовые, основополагающие штуки я знал и понимал. Что-то  даже мог подсказать более опытным коллегам. Не хватало скорости, но этот навык легко нарабатывался. В общем, мое увлечение хлебом постепенно стало превращаться в профессию. 

Елена: И появилась мечта открыть свою пекарню?

Антон: Не совсем) Я как раз четко понимал, что свою пекарню я открывать не хочу. Ведение бизнеса в партнерстве — не моя история, а самостоятельно я не был готов финансово. Идти пекарем и выполнять одни и те же операции мне тоже было не интересно. Тогда я просто продолжил развиваться самостоятельно и довольно быстро дождался интересного предложения, которое нашло меня само. Ребята из Espresso Tonic (Санкт-Петербург) открывали кофейню и просили «поставить хлеб», что стало для меня своего рода вызовом. Я люблю челленджи — перейти от домашней духовки пусть даже на небольшое производство требовало решительности, и я согласился. 

Елена: Все прошло успешно?

Антон: Да! Ребята до сих пор работают на моей хлебной линейке, чуть ее расширив, а новый шеф-пекарь придерживается поставленных мною технологий.  Когда сотрудничество с ET подходило к концу, я получил приглашение от Aster. К тому времени ребята уже довольно долго искали человека в команду.  Общие знакомые спросили, не могу ли я кого-то порекомендовать, я предложил свою кандидатуру — так мы познакомились. Все срослось после первой же встречи: во мне очень отозвалась концепция, а люди оказались близкими по духу. 

Елена: Вы впервые в STANFOOD, как относитесь к подобным образовательным инициативам?

Антон: Все очень классно! Академия мне понравилась еще в прошлом году, когда я приезжал на День открытых дверей, просто на экскурсию. Меня впечатлил широкий спектр самого разнообразного оборудования. Т.е., если ты проводишь здесь тот или иной курс (поварской, кондитерский, пекарский), то у тебя под рукой все инструменты, чтобы показать студентам, как должно быть, и не нужно искать компромиссы, чтобы выкрутиться из ситуации. В пекарском направлении очень интересная выборка программ, мне понравился сам подход. Когда Надежда Балуева (автор кондитерских и пекарских программ STANFOOD) и Оксана Кузнецова (куратор пекарского направления STANFOOD, пекарня La Poste) предложили мне провести курс, то приоритетными были не модность и мейнстримность, а понимание баланса общего учебного плана. 

Елена: И ваш курс «Булочный альманах» очень органично туда влился? 

Антон: Абсолютно. Принцип «что интересно преподавателю и что классного мы могли бы дать будущим студентам» мне кажется лучшим. Самое ценное и важное – это когда ты постарался предугадать и угадал, а не когда просто дал по запросу. Потому у меня только позитивные эмоции и чувство радости после курса!

Елена: Спасибо, Антон! Ждем вас на повторении курса)

Антон: Спасибо! Обязательно!

Антон Исенин

Шеф-пекарь Aster, Санкт-Петербург. Преподаватель Академии STANFOOD

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ