Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
В моей жизни было много учителей, у каждого из которых я старался взять что-то уникальное, ценное, вдохновляющее. Но если говорить о человеке, который открыл мне путь в гастрономию и показал, каким может быть высокий уровень кухонного менеджмента, — это, безусловно, Глен Баллис. Мы проработали вместе в общей сложности около шести лет: сначала в ресторане «Недальний Восток», затем в Roni. Именно он сформировал моё первое профессиональное представление о настоящей ресторанной кухне.
Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания чтобы совершенствоваться в профессии?
Опыт приходит ежедневно — просто на кухне. Каждый день ты сталкиваешься с новыми ситуациями, перенимаешь чужие подходы, переосмысливаешь собственные знания, расширяешь горизонты. Ошибочно думать, будто однажды можно достичь вершины и остановиться — в этой профессии это невозможно. Порой я приезжаю в какой-нибудь отдалённый регион России с нулевыми ожиданиями, а уезжаю в полном восхищении: от нестандартных решений в проектировании кухонь, от удивительных локальных продуктов, от неожиданных вкусовых сочетаний. Источником роста может стать всё, если ты открыт и внимателен. Для тех, кто в начале пути и не имеет возможности работать на большом количестве кухонь и формировать свою «насмотренность», я рекомендую проходить стажировки, обучаться в кулинарных школах, ездить за границу и обязательно посещать локальные рынки. И это касается не только зарубежных поездок — российские региональные рынки тоже полны открытий. Важно не просто покупать продукты, но и готовить из них, экспериментировать, искать свой вкус. Я сам проходил стажировки в Германии (Мюнхен) в ресторане Ess Zimmer (2 звезды Michelin), в Петербурге — на кухнях Дмитрия Блинова, Дмитрия Богачёва и Эльдара Мурадова, в Москве — у Алексея Каневского. Везде получил колоссальный опыт и искренне рекомендую такой путь всем коллегам.
Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Раньше я в основном читал зарубежную литературу — на российском рынке было не так много качественных книг. Сейчас ситуация изменилась: выходит всё больше интересных и полезных изданий на русском, и каждый может выбрать то, что соответствует его задачам и интересам. Из книг мне близки The Pasta Man, Mr Hong, издания Nobu и другие. Из визуального контента люблю серию Chef’s Table, гастрономические проекты от Netflix, а за идеями по подаче и стилистике часто обращаюсь к Pinterest. А ещё, как ни удивительно, в последнее время одним из самых продуктивных источников вдохновения для меня стал ChatGPT. Особенно эффективно он работает в тандеме с критическим мышлением — если уметь отделять зерно от плевел, можно найти действительно стоящие решения и неожиданные идеи.
