Правила шефа: Михаил Бобылев | chef.ru
Поиск

Правила шефа: Михаил Бобылев

Шеф-повар питерского ресторана Veter делится своими принципами: какими главными качествами должен обладать управленец в лице шефа, какой из процессов работы в общепите считает ключевым и какое блюдо признает ярким примером русского завтрака

Считает главным качеством любого шеф-повара лидерский навык.

«Если ты что-то требуешь от людей, то обязательно должен сам этому соответствовать. Кроме того, необходимо всё везде успевать. Многозадачность — тоже одно из главных качеств шефа», — делится Михаил.

Уверен, что один из ключевых процессов работы в общепите — это оптимизация.

«Оптимизация всегда преследует всех глав отделов. Например, у меня в ресторане в смену выходит 7 поваров и 1-2 су-шефа в смену. В выходные дни обязательно должен быть человек, который занимается ведением кухней и тот, кто берет на себя документацию и приемку продуктов. Если один человек с этим и справляется, то не факт, что хорошо. Лучше разделять».

Регулярно сталкивается с кадровой проблемой в Санкт-Петербурге.

«В больших городах особенно острая проблема с недостатком персонала, потому что создано огромное количество предложений, на которое имеется очень небольшой процент людей, готовых работать. Соответственно, начинается гонка за кадрами, искусственно поднимаются ставки поварские. Это серьезная проблема на данном этапе».

В своей работе открыт для всех направлений кухонь, но предпочтение отдает русско-французской.

«Длительное время я любил азиатскую кухню и много с ней работал. Считал, что это то, с чего я начну свой путь, и буду продолжать дальше. Позже оказался в Петербурге, начал готовить блюда с элементами французской кухни — мне это очень понравилось, потому что это классика, база.

Я изучил огромное количество рецептов и книг прочел, очень увлекся, поэтому хочу развиваться именно в этом направлении.

У себя в ресторане я готовлю русскую кухню и блюда постсоветского пространства, в которые мы стараемся внедрять элементы французской кухни».

Убежден, что незаменимая часть русского завтрака — это каши.

«Я изучал каши, много читал про них. Ячневую крупу, например, можно считать суперфудом, в ней содержится огромное количество микро и макроэлементов, нутриентов, большой процент белка и клетчатки — все это должно быть в рационе современного человека.

Сладкая ячневая каша с топленым маслом и лесным орехом — самый точный пример русского завтрака, потому что без каш его невозможно представить».

Рецепт завтрака из гранолы с зефирным яблоком от Михаила:

Ингредиенты:

Хлопья овса

Хлопья гречки

Семена (любые по вкусу)

Масло растительное

Какао

Топинамбур

Йогурт

Клюква

Зефирное яблоко

Приготовление:

Смешать масло, какао, топинамбур вместе с хлопьями овса, запечь. В конце добавить семена и хлопья гречки. Всё вместе высушить при 160 градусах и режиме конвекции. Дать остыть, чтобы гранола стала хрустящей.

Орехи карамелизировать в тримолине (инвертном сахаре), чтобы добиться хрустящей текстуры.

Зефирное яблоко: потребуется дегидратор и пароконвектомат, чтобы приблизить к магазинным вариантам.

Сначала приготовить рассол (примерно 10% соли), ошпарить очищенные яблоки в рассоле. После этого поместить в дегидратор при температуре 80 градусов, чтобы схватилась верхняя часть, затем отправить в пароконвектомат без конвекции при 40 градусах (пар 20) в течение 8-10 часов.

Добавить к граноле вяленую клюкву, гарнировать пеной на основе йогурта. Для этого безлактозное молоко смешать с йогуртом и дать постоять при 35 градусах — так получается йогурт. Стабилизировать желатином и добавить сахарную пудру. Зарядить в сифон и отсадить к граноле на тарелку, украсить зефирным яблоком.

Еще интересное о Михаиле:

Самый экзотический продукт, с которым работал — это улитки эскарго.

«Их главное не переварить, ведь моллюски очень быстро становятся жесткими, резиновыми, нужно правильно засолить их нежное мясо. И вообще, крайне важно правильно выбрать поставщика. Если они недостаточно щепетильны, то могут просто собирать их отправлять в ресторан. А ведь для начала улитке надо дать поголодать, чтобы у нее очистился пищевод, потому что иначе ее не прочистить никаким образом. Так, неделю они голодают, а потом их отправляют на производство. Никогда не думал, что буду есть улиток, а теперь мы подаем их у нас в ресторане»

Самое вкусное блюдо, которое ел в последнее время — бургер с томленым мясом в ресторане CHUCK.

Материал собран на гастрономическом фестивале MEGUSTRO.

ПОПУЛЯРНОЕ НА САЙТЕ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ