Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно?
Завтракать вне дома — в целом модная тенденция. Причем это история не только про новые гастрономические впечатления, но и про общение друг с другом, причастность к единомышленникам, которые так же, как и ты, готовы встать в 9 утра в субботу и начать утро красиво. Если говорить про завтраки в Garda, то у нас особенной популярностью пользуются блюда с крабом — например, омлет или скрэмбл, еще один абсолютный хит — блюда с черным трюфелем: тот же омлет или пышный панкейк со страчателлой.
Можно ли с помощью завтраков продвинуть поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?
Разумеется, можно. Другое дело, что московские фуди перепробовали уже так много самых экзотических ингредиентов, что открыть для них новый продукт — достаточно сложно, а вот преподнести что-то классическое в авторском прочтении, иначе говоря, самовыразиться — всегда можно. Даже в завтраках я стараюсь придерживаться традиций итальянской кухни — использую локальные ингредиенты разных регионов Италии, в том числе трюфель, прошутто крудо, итальянские сыры. Это моя стихия, я к этому привык, потому что прожил и поработал в Калабрии и Риме больше 4 лет. В Италии очень мало кто завтракает сытно, в основном по утрам заказывают десерты, выпечку и фреши.
Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить?
Выгоднее всего готовить разнообразные блюда из яиц, оладьи и каши. Мы всегда стараемся подстраиваться под экономические реалии российского рынка и, конечно, слышать пожелания наших гостей.
Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?
Я больше склоняюсь к отдельным и полноценным блюдам. В настоящее время это не что-то скучное вроде глазуньи с тостом, а интересные позиции — например, в одном только нашем фирменном завтраке из жареных в панировке яиц, лосося и свеклы 8 ингредиентов. Гостям такое нравится, это ярко и разнообразно.
