Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
Не могу назвать какого-то одного конкретного человека. Скорее скажу, что сама «кухня» профессии стала для меня главным учителем. Каждый день, каждая ошибка, каждый проведённый урок — это опыт, который формировал меня. В своё время огромное влияние оказали старшие коллеги, когда я только начинал: они делились опытом, показывали дисциплину, любовь к делу. Я учился у них уважению к предмету, к ученикам, к самой профессии. Поэтому если говорить честно, мой главный учитель — это именно профессиональная среда в целом, из которой понемногу набираешь опыт. Конкретно кого-то выделить не могу.
Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания чтобы совершенствоваться в профессии?
Я начинал в региональных проектах: работал в разных городах, участвовал в открытии ресторанов, многие из которых успешно работают до сих пор. Везде понемногу набирал опыт, брал на себя больше ответственности, учился у коллег и наблюдал за процессами. Сейчас знания черпаю из разных источников: мастер-классы, книги, поездки. Даже в Москве всегда можно открыть для себя что-то новое в локальных блюдах. Если попадаю в регион или другую страну – обязательно изучаю местную кухню, пробую, перенимаю что-то для себя. Я убеждён, что учиться можно у каждого: даже у стажёра, который только пришёл на кухню. У него может быть свежий взгляд, и это тоже ценный опыт.
Какие книги фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Если говорить про книги и фильмы, то раньше я много читал литературы о гриле, мясе и авторской кухне. Названия авторов сейчас уже сложно вспомнить, но это были книги, которые давали понимание разных техник и подходов. Из фильмов и сериалов для вдохновения пересмотрел очень многое. Конечно, нельзя не вспомнить наш сериал „Кухня“, но в профессиональном плане больше повлияли документальные проекты, например Chef’s Table на Netflix. Кроме того, я слежу за гастрономическими порталами и тенденциями в соцсетях — это тоже источник идей. Но если говорить о том, что действительно могу порекомендовать поварам — это идти на кухню и учиться там. Каждый новый коллектив, каждое место — это опыт. Пусть звучит немного парадоксально, но действительно важно менять кухни: пришёл, понял процессы, поработал — идёшь дальше. Так набирается ценный багаж знаний.
