Таежная азбука продуктов. Рыба | chef.ru

ТАЙГАСТРО, таежная азбука

Таежная азбука продуктов. Рыба

Сложно представить себе стол в Енисейской Сибири без даров могучих северных рек. Рыба – одна из основ гастрономической матрицы Красноярского края. О главных ее представителях – от тугунка, хариуса до осетра – рассказывает бренд-шеф Bellini Роман Чемеренко.

Тугун

Ценная промысловая рыба, самый маленький представитель отряда лососевых. Тугун, он же тугунок, – белорыбица, по вкусу многие сравнивают ее с нельмой, сигом, чиром и ряпушкой. Вкус тугунка особо ценится при пряном посоле, а ещё лучше делать из него сугудай. Интересный факт: иностранные коллеги-шефы утверждают, что тугунка можно встретить в реках северной Канады.

Бриошь с сальсой из Минусинских томатов и малосольный тугунок

Осётр

Сибирский осетр – это пресноводная рыба, которая отлично себя чувствует в холодных водах. Самая крупная в водоемах Красноярского края. Сибиряки научились не только правильно её ловить, но и правильно готовить, используя традиционные и современные технологии гастрономической архитектоники. Полюбоваться на полноразмерного осетра вы можете в ресторане «Чешуя». 

Енисейская осетрина с копченым бородинским хлебом, соусом Шампань с черной икрой и грибным дюкселем

Нельма

Нельма – хищная рыба, мясо очень нежное, жирное. Рыба относится к роду сиговых и, как и все сиговые, обитает в Сибири – это рай для этого вида. В Красноярске нельма очень популярна, из неё готовят балычные изделия, запекают, томят, кладут в пироги. 

Пелядь

Пелядь рыбаки называют «сырком», потому что ее можно есть сырой, слегка присолив. Рыбу эту можно обнаружить в сибирских реках и их притоках. По вкусу пелядь очень нежная, с отличительными яркими нотками. Мясо довольно плотное и жирное. Вяленая пелядь особо полюбилась жителям Красноярска.

Муксун

Муксуна часто называют королем северных рек. Рыба в своей среде обитания предпочитает те места, где солёная вода смешивается с пресной – там ей комфортнее всего. Из муксуна готовится огромное количество закусок и основных горячих блюд. Его мясо очень полезное, даже после заморозки оно не теряет своих полезных качеств.

Муксун с кремом из печеных яблок, кедровой кашей и муссом из жареного картофеля

Хариус

Сибирский хариус обитает в холодных и чистых пресноводных озерах и реках. Несмотря на то, что Хариус принадлежит к семейству лососевых, не является красной рыбой. У него плотное, нежное, розовое мясо. Умеренная жирность этой рыбы отлично усваивается организмом. Учитывая низкую калорийность, хариус считается отличным диетическим блюдом.

Тартар из Енисейского хариуса с соусом из зеленых перцев и кориандра

Чешуя

Кухня четырех морей – Чёрного, Японского, Средиземного и Северного – в центре Красноярска

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ