Искусство вкуса и сезонный гедонизм: обновление меню ресторана Le Ri

Концепт-шеф Илья Захаров сохраняет основу кухни Le Ri — сочетание французской классики и паназиатских мотивов в авторском прочтении, — дополняя ее сезонными продуктами, локальными ингредиентами и новыми гастрономическими решениями.
Концепция Le Ri строится на сочетании классических техник и современной гастрономии, а само название отражает ее дуальность: французское Le соединяется с Ri — понятием из японской философии боевых искусств, связанным с выходом за привычные рамки и свободой творческого подхода. Этот принцип проявляется и в работе с продуктами: локальные ингредиенты становятся основой для авторских блюд и сочетаются с премиальными продуктами из разных гастрономических традиций.
В обновленном меню особое внимание уделено сезонным продуктам. Сегодня в центре внимания шефа черешня, спаржа, зеленый горошек и молодые лисички. Среди локальных продуктов — местная страчателла, которую команда сочетает с ингредиентами из Франции и Японии.
«Сегодня гость приходит за впечатлением, а не просто за ужином, но важно не переиграть с высокой гастрономией. Еда — как любовь: она приходит и уходит, а есть хочется всегда. Поэтому для меня было критически важно не просто продемонстрировать техники, а создать еду, которую приятно видеть, приятно слышать, у которой есть свой шарм и которая дарит честный, запоминающийся опыт», — отмечает концепт-шеф Группы Мантера Илья Захаров.
Среди новых позиций — ролл с говядиной вагю и фуа-гра, салат со страчателлой и лисичками, цветы цуккини с крабом, запеченный трубач в сливочно-горчичном соусе с картофельным пюре, утка с лисичками, чилийский сибас с хрустящими грибами эноки и другие авторские позиции.
При создании новых блюд команда продолжает работать со сложными техниками, текстурами и температурами: использует молекулярную кухню, термостаты для техники конфи, фритюр, пар и глубокую дегидратацию. Ярким примером стала работа с арбузом, который сначала вакуумируют и пропитывают соком, затем полностью высушивают в дегидраторе, извлекая лишнюю влагу, а после вновь насыщают соусом и маринадом, создавая необычную, но гармоничную текстуру.
Для компаний от 4 до 8 человек также предусмотрены специальные позиции. Например, рыбу тюрбо, запеченную в водорослях комбу, официант разделывает и сервирует непосредственно перед гостями, сопровождая подачу историей создания блюда. При этом все гастрономические приемы остаются инструментом для главной задачи кухни — сделать блюдо вкусным, выразительным и запоминающимся.

В этом сезоне Le Ri продолжает собирать гостей вокруг гастрономии, превращая ужин в отдельный повод для встречи. 22 августа состоится гастроужин, посвященный августу, его щедрому урожаю и насыщенным сезонным вкусам: Илья Захаров представит авторский сет, в котором лучшие локальные продукты станут основой нескольких подач. 12 сентября пройдет еще одна встреча Винного клуба во главе с шеф-сомелье Евгением Ксенофонтовым — на этот раз гости отправятся в эногастрономическое путешествие по Новому Свету, познакомятся с винами Калифорнии, Чили и Австралии и попробуют специально подобранные к ним блюда от Ильи Захарова.