МГФ в Alpaca: дегустационный сет «Сибирь» из семи курсов

Шеф Влад Сучков построил семь курсов на продуктах региона — муксуне, лосятине, оленине, груздях, папоротнике, черёмухе — и использует перуанские формы блюд: от антикучос до трес лечес.

Сет начинается с побережья антре с водорослями, чавычей и лаймом. Дальше идёт картофель, который родом из Анд: в Перу его выращивают тысячи лет. В сете он приготовлен трёхэтапным  методом, с солёными груздями и копчёным йогуртом — эти продукты приносят в блюдо вкус сибирской кухни.

Третий курс — сугудай из муксуна с авокадо, гранитой из слабосолёного огурца и айоли из кинзы. Сугудай — сибирский родственник севиче: в обоих блюдах сырую рыбу готовят без огня, с луком и кислотой.

Четвёртый и пятый курсы построены на сибирской диче. В четвёртом — солодовые гедза с томлёной лосятиной, чимичурри, сливочной пеной и крапивой. В пятом — антикучос из сердца оленя с кукурузной кашей и солёным папоротником. В Перу антикучос традиционно готовят из говяжьего сердца и продают как уличную еду, а кукуруза — один из главных продуктов Анд.

Перед десертом небольшое интермеццо — клюква в сахаре с лаймом и какао-маслом, чтобы очистить рецепторы. Завершает сет черёмуховый трес лечес с тёрном и сметанным кремом. Трес лечес — бисквит, пропитанный тремя видами молока; черёмуху в Сибири традиционно мелют в муку для пирогов.

К сету предлагают водку в чистом виде — 40 мл за 490 ₽ — или два коктейля от шеф-бармена Полины Морозовой на основе водки по 790 ₽. Оба посвящены народным промыслам Перу и Сибири: вышивке и чернению. Красный «Аякучо» отсылает к вышивке из региона Аякучо на юге Перу. Она возникла на стыке доколумбовых ткацких традиций индейцев и европейских техник вышивания, которые в XVII веке привезли испанцы, и сегодня признана национальным культурным достоянием Перу. В коктейле — водка, калина, малина, пихта, живица и микс красного и сухого вермутов. «Сплав» посвящён сибирскому чернению — сибирской ветви старинного русского ювелирного искусства. Название коктейля отсылает к сплаву металлов. В нём водка, сбитень с ананасом, иван-чай и пена из белых грибов; подается в чашечке.

Дегустационный сет «Сибирь» — 4000 ₽, семь курсов. Водка, 40 мл — 490 ₽. Коктейли «Аякучо» и «Сплав» — 790 ₽ каждый. Фестиваль проходит с 10 октября по 9 ноября.