Бренд-шеф Андрей Лапин выбрал путь летописца и подготовил сет-меню «Русская усадьба: Вкус эпохи» из четырех блюд, рассказывающих историю дворянского стола. Он заключается в изысканной простоте поместных продуктов, утонченном влиянии европейской моды и той самой «атмосфере места», что веками вдохновляла поэтов и художников. Каждое блюдо – дань эпохе, когда изящество было нормой, и за каждым из них стоит своя легенда.
Начинается путешествие с гребешка с топинамбуром и белыми грибами – диалог земли и моря, где «земляная груша» из усадебных оранжерей встречается с благородными грибами и морским гребешком. Это симфония русских просторов и дворянской изысканности.
Продолжает историю судак – царская рыба русских рек в обрамлении французских техник. В XIX веке её изящество раскрыли под руководством французских поваров: лимонное пюре оттеняет чистый вкус, а биск и томлёные мидии напоминают о влиянии европейской гастрономии, так полюбившейся в высшем свете.
Следующим курсом – традиционный русский пирог с французским шиком. Внутри – нежная утка, добытая на дворянской охоте, и роскошное фуа-гра. Сладкие ноты инжира связывают всё воедино, создавая богатый и сложный аккорд.
А завершает сет десерт «Земля и ягода» в духе старинного альбома. Воздушный крем из пастернака с грядки усадебного огорода, тартар из этого корнеплода и слоёное тесто по старинному рецепту создают сложную композицию. Цветочная соль с собственных лугов и мед подчеркивают натуральность ингредиентов, а клюквенное пюре и ванильный ганаш добавляют яркие контрасты, словно краски на холсте. Хрустящие чипсы из топинамбура и орех макадамия завершают эту геометрию вкусов, где простота формы обманчива, а за каждым элементом – глубина и гармония русской усадьбы.
Стоимость фестивального сета – 5000 рублей.
