Сет открывают утиные якитори с кремом из сельдерея и соусом с копчёным виноградом. Сердечки и желудки утки обжариваются на углях, покрываются мясной глазировкой и соединяются с бархатным кремом из корня сельдерея. Соус — целая палитра оттенков: сладость винограда, дымный акцент, мед и томаты, фенхель и кедровые орехи.
Вторая подача — зобная железа телёнка с корнем пастернака и чёрными лисичками. Нежная железа после овощного бульона обжаривается на сливочном масле, приобретая тонкий ореховый оттенок. На тарелке — крем из пастернака, брюссельская капуста в сливочном соусе, чёрные лисички и свежий кресс-салат.
Третий акцент — пирог с говяжьим хвостом, свежим трюфелем и облепихой. Хвост томился пять часов, затем стал основой для фарша вместе с белыми грибами, луком, чесноком, горчицей и демигласом. Пирог дополняют свежие трюфельные срезы и маринованная облепиха.
Финал — сладкая мозговая кость. Внутри — мусс из ванили и бобов тонка, белый шоколад и ягодный тартар.
Сет «Вкус изнутри» от Сергея Волконенкова — это спектакль вкусов, где каждый акт раскрывает глубину и силу продукта, а вместе они создают цельную историю.
Даты: 10 октября по 9 ноября
