Алексей Гуров
Шеф-повар, Муссон, Москва
Сезон арбуза в ресторане морской кухни «Муссон»
Август – месяц арбузов, и в ресторане «Муссон» запустили целое арбузное меню: коктейли, десерт, салаты и даже блюда с морепродуктами, где арбуз ведет ведущую партию.
Шеф Алексей Гуров выбирает арбузы без косточек и запекает в хоспере, добиваясь реакции Майяра – так, что структура, цвет и даже вкус напоминают хороший стейк. Затем нарезает его пластами и сочетает с фетой в разных текстурах и кедровыми орешками. Это блюдо (690 руб.) – его авторский хит.
Другой вариант – тонкие упругие ломти этого арбузного «мяса» и запеченного красного перца, вперемешку выложенные на гладкий соус из консервированного тунца (1250 руб.). Итальянцы назвали бы это блюдо кокомеро тоннато (арбуз – il cocomero). Неожиданно! И неожиданно гармонично. Вместо полагающихся к тоннато каперсов – ферментированные цветы джонджоли. Ярко, пикантно, весело.
В легком салате с камчатским крабом и авокадо (1650 руб.) арбуз предстает совсем другим – его собственный нежный аромат подчеркнут и дополнен соком лайма цедрой юдзу. Участие свежего фенхеля и листочков эстрагона завершает букет.
Тот же юдзу-арбуз в паре со свежим огурцом сопровождает нежно-свежий тартар из креветок с легким огуречным соусом (750 руб.).
А на арбузном соке Алексей Гуров делает соус свит-чили – дополнение к запеченному баклажану с копченым угрем и стружкой бонито (1190 руб.). Это полноценное горячее блюдо, очень августовское, почти осеннее.
Но мы надеемся на тепло! И закажем десерт из арбуза с пронзительно-свежей ледяной гранитой из щавеля (390 руб.), арбузный дайкири (790 руб.) и фроузен маргарита (770 руб.) от шеф-бармена Федора Курганского.
Эти спешлы будут в меню ресторана «Муссон» до конца августа, но, весьма вероятно, и позже: лучшие арбузы как раз осенью.
АРБУЗНОЕ МЕНЮ
Арбузный Фроузен Маргарита
Без алкоголя
Текила б/а,трипл-сек б/а, арбуз, лайм, соль
770 руб.
Арбузный Дайкири
ром, арбуз, лайм, розовая соль
790 руб.
Тартар из креветок, огурца и юдзу-арбуза
750 руб.
Запеченный арбуз с фетой и кедровыми орешками
690 руб.
Салат с камчатским крабом, юдзу-арбузом и авокадо
1650 руб.
Запеченный арбуз и красный перец конфи с джонджоли и соусом из тунца
1250 руб.
Баклажан с копченым угрем и свит-чили на арбузном соке
1190 руб.
Свежий арбуз с гранитой из щавеля и пряными травами
390 руб.