Три блюда — три разных настроения:
1) Рататуй (1800 руб.)
Здесь классика начинается с уважения и заканчивается переосмыслением. Рататуй у Каримы намеренно лишён лука — решение, продиктованное заботой о гостях с чувствительностью к этому ингредиенту. При этом вкус не теряет глубины: в основе насыщенный томатный соус с оливковым маслом и тимьяном.
Кабачки и баклажаны становятся главными героями. Баклажаны обрабатываются отдельно с небольшим технологическим секретом: внутри они остаются нежными, почти кремовыми, а снаружи приобретают тонкую хрустящую корочку.
Финальные штрихи выстраивают блюдо в завершенную композицию: кнели из козьего сыра шевр, свежий базилик, оливки таджаске, кедровые орехи, и неожиданная, но очень гастрономичная нота: кубики мармелада из сидра.
2) Карпаччо из сезонных томатов с анчоусами (1800 руб.)
Иногда совершенство не требует усложнений.
Свежие узбекские томаты, оливковое масло высочайшего качества, мальдонская соль и кантабрийские анчоусы — ничего лишнего, только вкус, доведённый до совершенства.
3) Шоколадный мусс (950 руб.)
Десерт, в котором классика становится отправной точкой для авторского высказывания. За основу взят традиционный рецепт, переосмысленный с предельной точностью: сахар заменён на тримолин и существенно сокращён, полностью исключён молочный шоколад, и увеличена доля сливок.
В результате: текстура с идеальным балансом, и вкус, выстроенный слоями.
В композиции:
— боб тонка;
— кайенский перец;
— французский коньяк Château de Montifaud;
— какао-крупка из бобов Керала.
А в основе тёмный шоколад кувертюр 75% Fleur de Cao от Cacao Barry.
Вкус раскрывается постепенно: сначала тепло коньяка и пряная острота, затем глубокий, терруарный шоколад (то самое итальянское “fondente”), а после мягкая, почти кашемировая нота боба тонка. И в финале остаётся главное — память о текстуре, которая держится дольше вкуса!
Весенние спешлы в Par Michele Gastronomie — это не просто сезонные блюда, а точные гастрономические состояния, к которым обязательно захочется вернуться.
