«Наши отношения с Японией начались с Hitachi – бара на 12 гостей в подвале паба Abbay Players на Новом Арбате, который предложил построить Виталий, вместо дальнего угла с диванами. Название тогда выбрали в честь японского кассетного магнитофона, из которого и играла в баре то ранняя Мадонна, то японский рок. Коктейли, саке из больших стаканов, несколько закусок в стиле сандо-сендвичей – «Хитачи» проработал 4 месяца, и мы закрылись, с мыслью перевезти его в более рабочую локацию и расширить», – рассказывает Денис Бобков, совладелец проекта.
Реинкарнация бара в формате изакаи называется TABI и с мая 2023 работает в подвалах Солянки.
Таби – традиционная рабочая обувь и крой носков рикш в Японии, которые спустя 6 веков существования ворвались в гардеробы по всему миру. В подвале на Солянке к традиционному формату изакаи мы с уважением добавили легкой иронии, чтобы раскрыть формат и сделать Tabi местом с японской кухней на каждый день.
В марте команда проекта – Денис Бобков, Виталий Бганцов и Виктория Конюхова – отправилась в Японию, чтобы посмотреть какими бывают изакаи, и самое интересное показать в Москве. Кроме идей в чемоданах привезли самую разную посуду для саке (очоко), светильники идеальных форм, слегка нелепые, но притягивающие внимание элементы, найденные на барахолках и в концепт-сторах Токио и Киото – керамическую годзилу, пластиковую анаконду, картины и фотографии. В интерьере уживаются старые и новые элементы – часть стульев привезли из японского винтажного магазина в Париже, а остальные сделали в Самаре под стать. Ящики для лапши, из которых сделана часть мебели, тоже приехали с барахолки в Париже. Открытая кухня аккуратно обтянута жестью, а исторические стены подвала оставили нетронутыми.
В пространстве на 32 посадки развернули внушительную аудио-систему: огромные колонки над баром – мониторы 1980х годов Tannoy Super Red Monitor SRM 15, роторный микшер, сделанный вручную в Японии, последняя модель легендарных проигрывателей Technics 1210 GR и даже японские иглы для пластинок бренда Taruya – все для мягкого, богатого и невероятно детального воспроизведения звука, который не придется перекрикивать во время ужина. По средам и четвергам любители музыки, диджеи и аудиофилы Москвы будут устраивать в изакае listning-дни.
Команду кухни обучил Хироки Аракава – бренд-шеф, поработавший в Осаке, Сингапуре, Куала-Лумпуре и Москве («Цветение сакуры» и «Каппо Хироки Аракава»). В меню кухни около 40 позиций, много традиционных и малоизвестных в Москве рецептов: от пирожков карри-пан и стейка из шелкового тофу, до гедза в классическом бульоне даши и митараши данго – Киотского десерта. В качестве иронии: классическая форма кацу сандо (сэндвичей) с докторской вместо котлеты, фрэнч фрайс с нори-солью и маринованным желтком вместо соуса, кюри сио коджи – салат «летний» из огурцов и томатов, заправленные бактериями коджи, которые используют для приготовления саке. Звезда кухни – хибачи – традиционный японский угольный гриль, на котором готовят шашлычки: тори цукуне – куриную котлету с желтком, скумбрию сиояки с унаги-соусом, говяжий язык с соусом из порея и говядину вагю. С рисом тоже поработали в разных форматах: от быстрых хэнд-роллов, известных как цуцуми, до боула с фруктовым японским карри и «тазика» риса с маринованной икрой или говядиной и яйцом-онсен.
В баре уживаются натуральное вино, саке и коктейли. Упростить выбор среди десятков наименований саке и вин решили с помощью схемы, где нужно выбрать «сухое и цветочное» или «насыщенное и минеральное», а правильные бокалы подберут за вас. Над коктейльным меню Виталий Бганцов проводит эксперименты: мацерирует алкоголь с фруктами, газирует, доводит цитрусовые до разных состояний – от содовой до льда, и даже делает из воска. В меню, например, саке быстрой мацерации с манго, клубничное игристое саке и матча аффогато с саке вместо кофе. Будет и классика с идеально подобранными составляющими: соджу-хайбол и виски-хайбол – японские спирты с содовой правильной мелкой газации, коктейль «камикадзе» с водкой и негрони с юдзу. Даже посуда попала под эксперимент: «рюмку» для коктейля Lemon Juice бармены делают сами из воска. Вино выбирает сомелье Алина Михалева с оглядкой на японские тренды: больше 20 позиций, все вино – натуральное, от самого безумного до вполне элегантного с классическим профилем.
