Десерт «Ахматова»

Шеф-кондитер Роман Шульц для ресторана NOK

Ганаш ряженка / яблоко / черная смородина

Вдохновением для создания этого десерта послужило знаменитое ахматовское стихотворение «Летний сад», где запечатлена тихая, меланхоличная, но ослепительно прекрасная душа города. Роман перевел поэтические строчки на язык высокой кондитерской эстетики, где получилось, что ганаш из ряженки — глубокие, теплые и подлинные русские традиции, а мягкий, обволакивающий вкус отсылает к уютным петербургским вечерам и тому самому чувству дома, которое поэтесса искала сквозь «сотни тысяч шагов врагов и друзей». Яблоко — главный символ Летнего сада осенью. В русской поэзии яблоко всегда ассоциируется со зрелостью чувств, минувшей молодостью и ностальгией («где статуи помнят меня молодой»). Тонкая кислинка яблока подчеркивает сладость ганаша, как воспоминание, пробивающееся сквозь года. Черная смородина — олицетворение «невской воды», таинственности и знаменитых белых ночей. Этот десерт — не просто сладкое блюдо, а кондитерский авангард, где вкусы подобраны с точностью поэтической рифмы.

Ингредиенты

Ганаш ряженка п/ф:
Ряженка 4% — 2 л
Шоколад 25.9% — 84 г
Шоколад 34% — 168 г
Сливки 33% — 190 г
Желатин 180bl — 7,5 г
Соль — 1 г

Гель черная смородина п/ф:
Пюре черная смородина — 150 г
Сахар — 20 г
Агар-агар — 2,5 г
Щепотка соли

Желе яблочное п/ф:
Пюре печеного яблока п/ф — 70 г
Пюре зеленого яблоко — 300 г
Желатин 180bl — 10 г
Сахар — 30 г
Щепотка соли

Крамбл с какао п/ф:
Мука пшеничная — 90 г
Какао — 20 г
Масло сливочное — 80 г
Сахар — 100 г

Приготовление

Ганаш ряженка п/ф:
Ряженку поставить сцеживаться в течение 12 часов на марле. Затем два вида шоколада растопить с солью и залить горячим молоком. Добавить желатин и хорошо эмульгировать, затем добавить сцеженную ряженку и вымешать до однородности, залить по формам и заморозить.

Гель черная смородина п/ф:
Сахар, соль, агар смешать и ввести «дождиком» заранее растопленного пюре и довести до уверенного кипения.
Стабилизировать 8-12 часов в холодильнике.
Затем пробить блендером до однородности и процедить через мелкое сито.

Желе яблочное п/ф:
Пюре довести до кипения и добавить желатин, разлить по формам и заморозить.

Крамбл с какао п/ф:
Все смешать и заморозить, после заморозки натереть на крупной тёрке и отекать при 160 градусов 10-12 минут.