К лету в основном меню «Белуги», ресторана современной российской кухни, появилось около десяти новых блюд. Молодые овощи шеф подаёт с кремом из козьего сыра, украшая вяленым желтком и прессованной паюсной икрой, маринованную осетрину – со сливочным сыром и икрой сига, сезонную спаржу быстро обжаривает на масле нуазет и дополняет фалангой камчатского краба и молодым зелёным горошком, а ещё сочетает с мидиями в белом вине, кедровыми орешками и чипсами из кукурузы. Филе волжского сома Роман выдерживает в молоке с мёдом и чили, а затем обжаривает и подаёт с фенхелем, брокколини и соусом из черемши.
Буквально накануне дня окрошки в меню триумфально вернулась окрошка на домашнем свекольном квасе с колбасой из астраханского осетра и копчёной сметаной.
Обновления коснулись и десертов от шеф-кондитера «Белуги» Никиты Гавриленко.
Два ярких летних десерта появились в основном меню. Первый – архитектурный «Подсолнух», квинтессенция вкусов юга России, внутри которого крем и мороженое из халвы, абрикосовое компоте, попкорн из гречки и урбеч из подсолнечника. Второй десерт вдохновлён стартовавшим сезоном молодой кукурузы: кукурузное мороженое Никита сочетает с нежной карамелью, пеплом из жжёного сена, кукурузным кранчем и початками кукурузы, обжаренными на масле нуазет.
А ещё небольшой, но важный штрих: в комплементарную хлебную корзину теперь по запросу можно добавить и безглютеновый хлеб длительной ферментации на 4 видах муки с семенами льна и кунжута.
Цитаты из меню:
- Молодые овощи, крем из козьего сыра, паюсная икра, 1 950 р.
- Белая спаржа, камчатский краб, зелёный горошек, 1 890 р.
- Зелёная спаржа, мидии, чипсы из кукурузы, 1 590 р.
- Волжский сом, фенхель, брокколини, соус из черемши, 1 590 р.
- Жаркое из ягнёнка, белые грибы, мочёная брусника, 1 850 р.
- «Подсолнух»: Халва, абрикос, ароматное масло, 990 р.
- Кукурузное мороженое, ганаш из пшеницы, пекан, 850 р.
