Какао. Ужель та самая какава?
Кроме шуток: «какава» наиболее правильное транскрибирование с древнего языка ольмеков михе-соке слова, означающего… Ну, впрочем, что оно означало тысячу лет назад и продолжает означать сейчас ни перевода, ни пояснения не требует. Разумеется, речь идет о какао. И что примечательно, изначально приготовлявшийся из какао «ксоколатл», он же «чоколатль», превратившийся в Европе в «шоколад» (первое слово в […]
Майонез
С майонезом у нас отношения сложные. Страшно стесняясь хитрой магазинной субстанции, волею судеб известной как «майонез» исключительно на постсоветском пространстве, мы тайком наворачиваем тазик с приснопамятным оливье на Новый год или какое-нибудь там Восьмое марта. Парадокс в том, что настоящий майонез — изящный, благородный и капризный классический соус родом из Франции, для получения которого надлежит […]
Херес
Современный херес — это крепленое виноградным спиртом вино, а значит, здесь не обошлось без колониальных дел и морских перевозок. Крепление спиртом — лучший способ избежать порчи при длительном хранении и транспортировке. Так и есть. В определенной степени херес — это вино колонизаторов-англичан. Сама идея напитка унифицированного, у которого есть разные типы, но год выдержки отсутствует […]
Сыр Бра — Bra (DOP)
ОТКУДА ОН Родина этого сыра — север Италии, а точнее провинция Кунео в Пьемонте. ЧТО ЭТО ЗА СЫР Бра — полутвердый невареный прессованный сыр из коровьего молока, к которому может добавляться небольшое количество козьего или овечьего. ПОЧЕМУ ТАК НАЗЫВАЕТСЯ Сыр назван по имени небольшого городка Бра к северу от Кунео, который в прошлом был центром […]
Субпродукты
«Субпродукты» — звучит уничижительно. То есть как бы продукты, но несовсем. Это примерно так же, как с субкультурой — что-то недоделанное, незаслуживающее полноценного внимания. Это не так. Субпродукты древны, как мир, и не только в гастрономическом смысле — возьмите хотя бы привычку древнеримских оракулов и прочих пифий гадать на бараньих кишках. А древнеримские же легендарные […]
Соль
Продукт этот знаком сейчас каждому без исключения жителю нашей планеты с самого раннего детства. Однако история его отношений с человечеством не всегда была такой гладкой. Судите сами — за последние несколько тысячелетий соль прошла тяжелый путь от продукта, доступного лишь фараонам, королям, царям и прочим партийным и беспартийным олигархам, до продукта, доступного даже обитателям ночлежек […]
Молоко
«Специалисты утверждают, что кумысное производство в Мордовии может стать очень прибыльным делом. Сейчас местные конюхи морально готовятся попробовать неведомый напиток» Из мордовской новостной ленты «Молоко коровье — полезно для здоровья!» — вроде бы аксиома. Но многим известно, что лучше молока усваиваются кисломолочные продукты. Во всяком случае — быстрее в два-три раза, чем молоко, ведь молоко […]
Сыр Битто — Bitto (DOP)
ОТКУДА ОН Родина этого сыра — Италия, а точнее одна из северных областей – Ломбардия, где животноводство ориентировано на крупный рогатый скот и где производится огромное количество молока, значительная часть которого идет на изготовление сыров. ЧТО ЭТО ЗА СЫР Битто — вареный прессованный сыр из коровьего молока, иногда с добавлением небольшого количества козьего. ПОЧЕМУ ТАК […]
Соусы
О соусах-легендах говорить положено с придыханием, а готовить их — достигая вершин сосредоточенности. Потому что это — азы кулинарного мастерства. Справился — садись, пять. Нет — вон из поварской профессии! Поднявшие этот жанр на недосягаемую высоту великие шефы прошлого креативили оригинальные соусные концепции, которые сегодня если и под силу любителю, то любителю очень упертому. Ибо […]
Киш лорен
Кто не знает, что такое киш лорен, тот ничего не знает про застольную традицию Франции. День без него здешние гурманы считают напрасно прожитым, но таковых почти не бывает: утром киш служит им завтраком, днем — закуской. Вечером он уместен тоже — вместе с чашкой бульона. Восхитительный открытый пирог с сыром и беконом, киш лорен кормит […]