Современный херес — это крепленое виноградным спиртом вино, а значит, здесь не обошлось без колониальных дел и морских перевозок. Крепление спиртом — лучший способ избежать порчи при длительном хранении и транспортировке.
Так и есть. В определенной степени херес — это вино колонизаторов-англичан. Сама идея напитка унифицированного, у которого есть разные типы, но год выдержки отсутствует как класс — это типично британский стиль отношения к вину. С хересом так сложилось исторически — главным центром поставки хереса в Британию в прежние столетия был британский порт Бристоль, куда херес свозился непосредственно в бочках морем, и уже на складах Бристоля происходили выдержка, купажирование и прочие сопутствующие операции. «Бристольское молоко» — вот как назывался такой херес в Британии в 18 веке. Дальнейшее становление стандартов произошло в начале 19 века, к нему причастны француз Хуан-Карлос Ори, шотландцы Джеймс Дафф и Джеймс Гордон, ирландец Уильям Гарви. Все эти люди как раз в начале 19 века вклинились в местный винодельческий бизнес и в судебных схватках с местной гильдией купцов-виноделов «Гремио» отстояли право производить херес полным циклом — от посадок винограда до дистрибуции. Такая концентрация усилий дала возможность резко увеличить продажи на британском рынке, что кончилось настоящим хересным бумом в Великобритании. Следующим шагом было появление очень крупных семейных виноделен, таких как Gozalez Byass или Garvey, где и сформировались современные каноны хересного производства и мастерства.
Следующий этап — уже 20 век. 26 мая 1933 года винодельческой зоне, в которой создается херес, был присвоен официальный статус наименования, защищенного по происхождению Dеnominacion de Origen «Jerez-Xeres-Sherry». 15 сентября 1933 года был создан Регулирующий совет этой зоны, первое заседание которого состоялось 3 августа 1934 года. Таким образом, DO «Jerez-Xeres-Sherry» считается старейшим в Испании, современное название DO полностью звучит так: Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda.
Внутри DO есть так называемый Jerez Superior. Хотя официально статус Jerez Superior никак не закреплен, вина с этих виноградников котируются гораздо выше. Сегодня херес приумножает свою мировую славу усилиями несколько крупных компаний, таких как Valdespino и Gonzalez Byazz, Osborne, Sandemann, Barbadillo, Garvey, Diez-Merita. Всего же виноградниками в Хересе владеет около пяти тысяч компаний. Многие производители также продают крупным компаниям вина оптом в бочках, есть бодеги, которые занимаются только выдержкой хереса — либо для продаж под собственными марками, либо для оптовой продажи крупным компаниям. Сегодня в Хересе есть два официальных типа производителя — bodegas de crianza y Expedition и Bodegas de Crianza y Almacenado.
Первые собирают, винифицируют, выдерживают, разливают по бутылкам и продают, вторые — собирают, винифицируют, выдерживают, но не разливают, а продают крупным брендам — либо для бутилирования, либо для купажей. Впрочем, есть варианты. Например, мелкие, но сильные бодеги могут самостоятельно разливать мелкие партии старых хересов. Наконец, есть люди, так называемые «альмасениста» (от almacen — склад), которые обращаются со свежими винами примерно так же, как маклеры с акциями — что-то покупают, что-то выдерживают в собственных подвалах, что-то продают крупным бодегам для купажей.
Херес — любимое пойло уже шекспировского Фальстафа. Тогдашний вариант подачи хереса — горячим, со взбитыми яйцами и сахаром. На закуску — тосты. Вот мнение шекспировского героя и, будем надеяться, самого Шекспира, высказанное на страницах «Винздорских насмешниц»: «Добрый херес производит двоякое действие: во-первых, он ударяет вам в голову и разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, делает ум восприимчивым, живым, изобретательным, полным легких, игривых образов, которые передаются языку, от чего рождаются великолепные шутки. Второе действие славного хереса состоит в том, что он согревает кровь; ведь если она холодная и неподвижная, то печень становится бледной, почти белой, что почти всегда становится признаком малодушия и трусости; но херес горячит кровь и гонит ее прочь по всему телу. Она воспламеняет лицо, которое, как сигнальный огонь, призывает к оружию все силы человека этого крохотного королевства; и вот полчища жизненных сил и маленькие духи собираются вокруг своего предводителя — сердца, и оно, раззадорившись и гордясь такой свитой, отваживается на любой подвиг — и все это от хереса. Таким образом, военное искусство — ничто без хереса, ибо он приводит его в действие, а ученость — не более как золотой клад, оберегаемый дьяволом, пока херес не выведет ее на свет и не пустит в ход и оборот. Будь у меня хоть тысяча сыновей, я первым долгом внушил бы им следующее жизненное правило: избегать легких напитков и пить как можно больше хересу». Хотя тот же Хью Джонсон в своей «Истории вина» утверждает, что херес во времена Шекспира был не крепленым вином, а просто вином насыщенным, но сухим. Впрочем, не важно. Важно, что уже тогда лучшим хересом считалось вино с виноградников на меловых почвах, что неподалеку от Хереса де ла Фронтера.
ТАЙНЫ МАДРИДСКОГО ДВОРА
Есть несколько уникальных моментов, делающих херес хересом. Во-первых — почва, которую в хересном треугольнике называют albariza, что переводится как «белоснежная». Она, действительно, почти чистый мел и кальций. Между небольшими частичками мела в период зимних и весенних дождей легко впитывается вода и остается там на протяжении всего лета. Лоза, таким образом, имеет в своем распоряжении существенный запас влаги. Chiclana de la Frontera, Chipiona, Lebrija, Puerto Real and Rota — вот деревни, вокруг которых простираются основные «запасы» альбаризы. Климат, конечно, играет свою роль — здесь 300 солнечных дней в году сочетаются с высокой влажностью практически прибрежного региона.
Другой существенный секрет — flor. Это дрожжевая пленка, нарастающая при длительной выдержке хереса в бочках на его поверхности. Именно для того, чтобы этот микроорганизм развивался наилучшим образом, бочки с выдерживаемым вином никогда не заполняют доверху. Флор на поверхности вина появляется и растет только в Хересе, и наука не в силах объяснить, откуда он вообще появляется. Но не все хересы производятся в контакте с дрожжевой пленкой. Большие количества виноградного спирта, используемые для крепления вин, убивают этот фермент, поэтому более крепкие хересы выдерживаются в контакте с воздухом, а не с флором. Это неплохо, когда речь идет о действительно качественных и выдержанных хересах (некоторые «олоросо» могут выдерживаться до ста лет). Однако в условиях массового производства как-то так выходит, что подслащают и подкрашивают именно хересы, не выдерживаемые под флором. Также замечено, что флор образуют наиболее качественные вина. И, наконец, самый зрелищный секрет хереса — solera. Так называется достаточно сложная система выдержки хересов в бочках, выстроенных рядами друг над другом — по крайней мере, так было в прежние времена. На языке современных технологов-виноделов такая система называется «дробное купажирование». Солерой также называют нижний ряд бочек, в которых содержится старый херес. Тогда как в бочках верхнего ряда, именуемых криадера, находится самое молодое вино. Весь фокус в том, что херес в процессе выдержки постепенно переливается из верхних бочек в нижние, а освободившееся место занимается вином новых урожаев.
Система солера играет двоякую роль. Флор — если он есть — требует постоянной подпитки свежим вином, это нужно для нормального роста. А если фермента нет, то вся эта механика превращается исключительно в средство унификации вкуса. В этом смысле, напомним, херес типично британский продукт потребления, во внутренней логике которого нет места неожиданностям. Чем шире империя, тем джентльмена к привычкам и стандартам. Что еще нужно сказать о солере? Виноделы это не афишируют, но сегодня большинство солер механизировано — современные бочки располагаются горизонтально и соединяются между собой трубами. Однако в каждой бодеге все равно есть кусочки старых солер — как минимум, к ним водят туристов, максимум — производят какие-нибудь редкости. Что-то еще? Ах да, виноград. Он тоже вполне особенный — из аборигенных сортов белого винограда паломино фино и паломино де херес производится 95% всего существующего хереса. Оставшиеся 5% достаются сорту педро хименес и некоторым другим. Первый обычно заизюмливают и делают из него не просто сладкий, а очень сладкий херес, который так и называется Pedro Ximenez, или PX. Кроме того, возможен десертный вариант с виноградом сорта москатель. Как правило, об отступлении от «генеральной линии» производитель сообщает на этикетке.
ТИПЫ ? СТИЛИ ?
Скажем откровенно — здесь все очень непросто. Но все-таки можно выделить какие-то главные, базовые стили хереса. Хересы, производимые с участием живого флора, — это fino, а также manzanilla. Фино считается наиболее классическим хересом — именно охлажденный фино в огромных количествах потребляют испанцы в пору сиесты. У фино золотисто-соломенный цвет и потрясающе освежающая в сильную жару сухость при содержании алкоголя в 14-16%. Отличный фино производят много компаний, но один из лучших — Tio Pepe от Gonzalez Byazz. В чем разница между фино и манзанильей?
Фино производят в Херес де ла Фронтера и окрестностях, а также в Эль Пуэрто де Санта Мария, то есть чуть в глубине материка. А вот манзанилью делают в Санлукар де Баррамеда, а это уже практически порт. Кроме Атлантического океана здесь есть еще и незабвенная река Гвадалкивир. Напитавшийся влажным воздухом флор растет пышнее, соответственно, и херес получается более ароматным и чуть менее алкогольным. Впечатлительные дегустаторы находят в нем привкус морской соли.
Следующая, довольно важная позиция — amontilliado — херес, выдерживаемый до отмирания флора, срок жизни которого около 12 лет. Если амонтильядо сделан серьезным производителем, то это очень важное вино — глубокое, сложное, темнее и чуть крепче фино и манзанильи. Особняком стоит oloroso — этот херес вообще флора не образует, в чем и состоит его главная особенность. Как правило, олоросо немного крепче прочих хересов. У вдумчивого производителя олоросо может жить до ста лет и быть сногсшибательным, однако ординарные рыночные купажи, как правило, менее интересны, чем, скажем, ординарный фино. А вот Palo Сortado — почти всегда интересно. У Palo Сortado цвет светлого красного дерева и ореховый аромат. Это некупажированное вино-солера, которое изымается из-под флора еще молодым, после чего выдерживается отдельно от фермента, часто на протяжении многих лет. Кроме уже упомянутого РХ, существует масса сладких хересов. В основном это искусственно подслащаемые коммерческие ликерообазные хересы, вроде Cream Sherry, Pale Cream Sherry и Brown Sherry. Вот он, британский след — писать на этикетках Sherry вместо Jerez.
Кстати, об этикетках. Благодаря солерной системе, херес считается вином без возраста. Однако в 2000 году советом DO были назначены спецкатегории для хересов из старых солер: Vinum Optimum Signatum или Very Old Sherry (VOS) — это херес из солер старше 20 лет, а Vinum Optimum Rarum Signatum или Very Old Rare Sherry (VORS) — из солер старше 30 лет.
ХЕРЕСНАЯ ГАСТРОНОМИЯ
Одно из главных коммерческих достоинств хереса — возможность без опаски подавать его по бокалам при достаточно жарком климате, так как крепленое вино не окисляется сразу же, а способно без ущерба простоять пару-тройку дней в холодильнике бара. Между прочим, традиционный бокал для хереса называется копита. Итак, фино охлаждают, иногда — если на улице очень жарко — охлаждают сильно. Когда еще не было холодильников, испанцы даже клали в него лед. Самое главное, что нужно знать о потреблении ординарного фино в глобальном смысле, — его нужно пить как можно более молодым, в идеале — прямо из бочки.
В отношении фино и манзанильи существует устойчивый экспортный стереотип. Речь идет о сочетании херес-хамон-дыня или сочетании херес-тапас. Всем удобнее считать, что именно так питаются андалусийские крестьяне. Хотя очевидно, что фино создан также для морепродуктов. Манзанилья — как самый легкий и светлый херес — подходит к соленому миндалю, оливкам, а также к суши. Более крепкий и сухой фино можно подать и к горячим рыбным блюдам. Сухой олоросо удачен с дичью, копченым мясом или просто с любыми орехами. Сладкий олоросо хорош охлажденным с голубыми сырами и фруктовыми пирогами. Сочетания амонтильядо — супы, мясные бульоны, блюда с орехами, грибы, болотная дичь. В принципе, олоросо и амонтильядо могут храниться две-три недели в открытом виде, но лучше пить их поскорее. Паоло кортадо можно сервировать как при комнатной температуре, так и охлажденным. Удачный паоло кортадо — это дижестив, или так называемое «вино для медитаций». Педро хименес — не просто сладкий херес, а очень сладкий херес, поэтому — стопроцентный дижестив. Есть вполне классический десерт — сливочное мороженое с хересом «Педро хименес» в качестве соуса. «Крем шерри» — ну, здесь все понятно — сладкий херес, который может прожить в открытой бутылке два-три месяца. Вот только зачем?