4. продукты и напитки

Херес

меню:

журнальные записи

Современный херес — это крепленое виноградным спиртом вино, а значит, здесь не обошлось без колониальных дел и морских перевозок. Крепление спиртом — лучший способ избежать порчи при длительном хранении и транспортировке.

Так и есть. В определенной степени херес — это вино колонизаторов-англичан. Сама идея напитка унифицированного, у которого есть разные типы, но год выдержки отсутствует как класс — это типично британский стиль отношения к вину. С хересом так сложилось исторически — главным центром поставки хереса в Британию в прежние столетия был британский порт Бристоль, куда херес свозился непосредственно в бочках морем, и уже на складах Бристоля происходили выдержка, купажирование и прочие сопутствующие операции. «Бристольское молоко» — вот как назывался такой херес в Британии в 18 веке. Дальнейшее становление стандартов произошло в начале 19 века, к нему причастны француз Хуан-Карлос Ори, шотландцы Джеймс Дафф и Джеймс Гордон, ирландец Уильям Гарви. Все эти люди как раз в начале 19 века вклинились в местный винодельческий бизнес и в судебных схватках с местной гильдией купцов-виноделов «Гремио» отстояли право производить херес полным циклом — от посадок винограда до дистрибуции. Такая концентрация усилий дала возможность резко увеличить продажи на британском рынке, что кончилось настоящим хересным бумом в Великобритании. Следующим шагом было появление очень крупных семейных виноделен, таких как Gozalez Byass или Garvey, где и сформировались современные каноны хересного производства и мастерства.


Следующий этап — уже 20 век. 26 мая 1933 года винодельческой зоне, в которой создается херес, был присвоен официальный статус наименования, защищенного по происхождению Dеnominacion de Origen «Jerez-Xeres-Sherry». 15 сентября 1933 года был создан Регулирующий совет этой зоны, первое заседание которого состоялось 3 августа 1934 года. Таким образом, DO «Jerez-Xeres-Sherry» считается старейшим в Испании, современное название DO полностью звучит так: Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda.

Внутри DO есть так называемый Jerez Superior. Хотя официально статус Jerez Superior никак не закреплен, вина с этих виноградников котируются гораздо выше. Сегодня херес приумножает свою мировую славу усилиями несколько крупных компаний, таких как Valdespino и Gonzalez Byazz, Osborne, Sandemann, Barbadillo, Garvey, Diez-Merita. Всего же виноградниками в Хересе владеет около пяти тысяч компаний. Многие производители также продают крупным компаниям вина оптом в бочках, есть бодеги, которые занимаются только выдержкой хереса — либо для продаж под собственными марками, либо для оптовой продажи крупным компаниям. Сегодня в Хересе есть два официальных типа производителя — bodegas de crianza y Expedition и Bodegas de Crianza y Almacenado.

Первые собирают, винифицируют, выдерживают, разливают по бутылкам и продают, вторые — собирают, винифицируют, выдерживают, но не разливают, а продают крупным брендам — либо для бутилирования, либо для купажей. Впрочем, есть варианты. Например, мелкие, но сильные бодеги могут самостоятельно разливать мелкие партии старых хересов. Наконец, есть люди, так называемые «альмасениста» (от almacen — склад), которые обращаются со свежими винами примерно так же, как маклеры с акциями — что-то покупают, что-то выдерживают в собственных подвалах, что-то продают крупным бодегам для купажей.

Херес — любимое пойло уже шекспировского Фальстафа. Тогдашний вариант подачи хереса — горячим, со взбитыми яйцами и сахаром. На закуску — тосты. Вот мнение шекспировского героя и, будем надеяться, самого Шекспира, высказанное на страницах «Винздорских насмешниц»: «Добрый херес производит двоякое действие: во-первых, он ударяет вам в голову и разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, делает ум восприимчивым, живым, изобретательным, полным легких, игривых образов, которые передаются языку, от чего рождаются великолепные шутки. Второе действие славного хереса состоит в том, что он согревает кровь; ведь если она холодная и неподвижная, то печень становится бледной, почти белой, что почти всегда становится признаком малодушия и трусости; но херес горячит кровь и гонит ее прочь по всему телу. Она воспламеняет лицо, которое, как сигнальный огонь, призывает к оружию все силы человека этого крохотного королевства; и вот полчища жизненных сил и маленькие духи собираются вокруг своего предводителя — сердца, и оно, раззадорившись и гордясь такой свитой, отваживается на любой подвиг — и все это от хереса. Таким образом, военное искусство — ничто без хереса, ибо он приводит его в действие, а ученость — не более как золотой клад, оберегаемый дьяволом, пока херес не выведет ее на свет и не пустит в ход и оборот. Будь у меня хоть тысяча сыновей, я первым долгом внушил бы им следующее жизненное правило: избегать легких напитков и пить как можно больше хересу». Хотя тот же Хью Джонсон в своей «Истории вина» утверждает, что херес во времена Шекспира был не крепленым вином, а просто вином насыщенным, но сухим. Впрочем, не важно. Важно, что уже тогда лучшим хересом считалось вино с виноградников на меловых почвах, что неподалеку от Хереса де ла Фронтера.

ТАЙНЫ МАДРИДСКОГО ДВОРА

Есть несколько уникальных моментов, делающих херес хересом. Во-первых — почва, которую в хересном треугольнике называют albariza, что переводится как «белоснежная». Она, действительно, почти чистый мел и кальций. Между небольшими частичками мела в период зимних и весенних дождей легко впитывается вода и остается там на протяжении всего лета. Лоза, таким образом, имеет в своем распоряжении существенный запас влаги. Chiclana de la Frontera, Chipiona, Lebrija, Puerto Real and Rota — вот деревни, вокруг которых простираются основные «запасы» альбаризы. Климат, конечно, играет свою роль — здесь 300 солнечных дней в году сочетаются с высокой влажностью практически прибрежного региона.

Другой существенный секрет — flor. Это дрожжевая пленка, нарастающая при длительной выдержке хереса в бочках на его поверхности. Именно для того, чтобы этот микроорганизм развивался наилучшим образом, бочки с выдерживаемым вином никогда не заполняют доверху. Флор на поверхности вина появляется и растет только в Хересе, и наука не в силах объяснить, откуда он вообще появляется. Но не все хересы производятся в контакте с дрожжевой пленкой. Большие количества виноградного спирта, используемые для крепления вин, убивают этот фермент, поэтому более крепкие хересы выдерживаются в контакте с воздухом, а не с флором. Это неплохо, когда речь идет о действительно качественных и выдержанных хересах (некоторые «олоросо» могут выдерживаться до ста лет). Однако в условиях массового производства как-то так выходит, что подслащают и подкрашивают именно хересы, не выдерживаемые под флором. Также замечено, что флор образуют наиболее качественные вина. И, наконец, самый зрелищный секрет хереса — solera. Так называется достаточно сложная система выдержки хересов в бочках, выстроенных рядами друг над другом — по крайней мере, так было в прежние времена. На языке современных технологов-виноделов такая система называется «дробное купажирование». Солерой также называют нижний ряд бочек, в которых содержится старый херес. Тогда как в бочках верхнего ряда, именуемых криадера, находится самое молодое вино. Весь фокус в том, что херес в процессе выдержки постепенно переливается из верхних бочек в нижние, а освободившееся место занимается вином новых урожаев.

Одно из главных коммерческих достоинств хереса — возможность без опаски подавать его по бокалам при достаточно жарком климате, так как крепленое вино не окисляется сразу же, а способно без ущерба простоять пару-тройку дней в холодильнике бара


Система солера играет двоякую роль. Флор — если он есть — требует постоянной подпитки свежим вином, это нужно для нормального роста. А если фермента нет, то вся эта механика превращается исключительно в средство унификации вкуса. В этом смысле, напомним, херес типично британский продукт потребления, во внутренней логике которого нет места неожиданностям. Чем шире империя, тем джентльмена к привычкам и стандартам. Что еще нужно сказать о солере? Виноделы это не афишируют, но сегодня большинство солер механизировано — современные бочки располагаются горизонтально и соединяются между собой трубами. Однако в каждой бодеге все равно есть кусочки старых солер — как минимум, к ним водят туристов, максимум — производят какие-нибудь редкости. Что-то еще? Ах да, виноград. Он тоже вполне особенный — из аборигенных сортов белого винограда паломино фино и паломино де херес производится 95% всего существующего хереса. Оставшиеся 5% достаются сорту педро хименес и некоторым другим. Первый обычно заизюмливают и делают из него не просто сладкий, а очень сладкий херес, который так и называется Pedro Ximenez, или PX. Кроме того, возможен десертный вариант с виноградом сорта москатель. Как правило, об отступлении от «генеральной линии» производитель сообщает на этикетке.

ТИПЫ ? СТИЛИ ?

Скажем откровенно — здесь все очень непросто. Но все-таки можно выделить какие-то главные, базовые стили хереса. Хересы, производимые с участием живого флора, — это fino, а также manzanilla. Фино считается наиболее классическим хересом — именно охлажденный фино в огромных количествах потребляют испанцы в пору сиесты. У фино золотисто-соломенный цвет и потрясающе освежающая в сильную жару сухость при содержании алкоголя в 14-16%. Отличный фино производят много компаний, но один из лучших — Tio Pepe от Gonzalez Byazz. В чем разница между фино и манзанильей?
Фино производят в Херес де ла Фронтера и окрестностях, а также в Эль Пуэрто де Санта Мария, то есть чуть в глубине материка. А вот манзанилью делают в Санлукар де Баррамеда, а это уже практически порт. Кроме Атлантического океана здесь есть еще и незабвенная река Гвадалкивир. Напитавшийся влажным воздухом флор растет пышнее, соответственно, и херес получается более ароматным и чуть менее алкогольным. Впечатлительные дегустаторы находят в нем привкус морской соли.

Следующая, довольно важная позиция — amontilliado — херес, выдерживаемый до отмирания флора, срок жизни которого около 12 лет. Если амонтильядо сделан серьезным производителем, то это очень важное вино — глубокое, сложное, темнее и чуть крепче фино и манзанильи. Особняком стоит oloroso — этот херес вообще флора не образует, в чем и состоит его главная особенность. Как правило, олоросо немного крепче прочих хересов. У вдумчивого производителя олоросо может жить до ста лет и быть сногсшибательным, однако ординарные рыночные купажи, как правило, менее интересны, чем, скажем, ординарный фино. А вот Palo Сortado — почти всегда интересно. У Palo Сortado цвет светлого красного дерева и ореховый аромат. Это некупажированное вино-солера, которое изымается из-под флора еще молодым, после чего выдерживается отдельно от фермента, часто на протяжении многих лет. Кроме уже упомянутого РХ, существует масса сладких хересов. В основном это искусственно подслащаемые коммерческие ликерообазные хересы, вроде Cream Sherry, Pale Cream Sherry и Brown Sherry. Вот он, британский след — писать на этикетках Sherry вместо Jerez.

Кстати, об этикетках. Благодаря солерной системе, херес считается вином без возраста. Однако в 2000 году советом DO были назначены спецкатегории для хересов из старых солер: Vinum Optimum Signatum или Very Old Sherry (VOS) — это херес из солер старше 20 лет, а Vinum Optimum Rarum Signatum или Very Old Rare Sherry (VORS) — из солер старше 30 лет.

ХЕРЕСНАЯ ГАСТРОНОМИЯ

Одно из главных коммерческих достоинств хереса — возможность без опаски подавать его по бокалам при достаточно жарком климате, так как крепленое вино не окисляется сразу же, а способно без ущерба простоять пару-тройку дней в холодильнике бара. Между прочим, традиционный бокал для хереса называется копита. Итак, фино охлаждают, иногда — если на улице очень жарко — охлаждают сильно. Когда еще не было холодильников, испанцы даже клали в него лед. Самое главное, что нужно знать о потреблении ординарного фино в глобальном смысле, — его нужно пить как можно более молодым, в идеале — прямо из бочки.

В отношении фино и манзанильи существует устойчивый экспортный стереотип. Речь идет о сочетании херес-хамон-дыня или сочетании херес-тапас. Всем удобнее считать, что именно так питаются андалусийские крестьяне. Хотя очевидно, что фино создан также для морепродуктов. Манзанилья — как самый легкий и светлый херес — подходит к соленому миндалю, оливкам, а также к суши. Более крепкий и сухой фино можно подать и к горячим рыбным блюдам. Сухой олоросо удачен с дичью, копченым мясом или просто с любыми орехами. Сладкий олоросо хорош охлажденным с голубыми сырами и фруктовыми пирогами. Сочетания амонтильядо — супы, мясные бульоны, блюда с орехами, грибы, болотная дичь. В принципе, олоросо и амонтильядо могут храниться две-три недели в открытом виде, но лучше пить их поскорее. Паоло кортадо можно сервировать как при комнатной температуре, так и охлажденным. Удачный паоло кортадо — это дижестив, или так называемое «вино для медитаций». Педро хименес — не просто сладкий херес, а очень сладкий херес, поэтому — стопроцентный дижестив. Есть вполне классический десерт — сливочное мороженое с хересом «Педро хименес» в качестве соуса. «Крем шерри» — ну, здесь все понятно — сладкий херес, который может прожить в открытой бутылке два-три месяца. Вот только зачем?

Розовое вино

«Если есть на свете вино, специально сделанное для того, чтобы его не воспринимали всерьез, так это розовое». Именно так утверждает Дженсис Робинсон, знаменитый винный критик

Читать далее »

где брать

идеи от шефов

далее
Молоко

«Специалисты утверждают, что кумысное производство в Мордовии может стать очень прибыльным делом. Сейчас местные конюхи морально готовятся попробовать неведомый напиток» Из мордовской новостной ленты «Молоко

Подробнее о продукте »
Шоколад

ДАЖЕ СЕГОДНЯ шоколад можно сравнить с драгоценным кладом. До сих пор плантации какао-дерева помогают выжить целым регионам. Как это ни парадоксально, но производится шоколад в

Подробнее о продукте »
Оливковое масло. технология производства, тестирование и применение

Продолжаем наш рассказ об оливковом масле, начатый в прошлом номере журнала. История и классификация уже стали достоянием кулинарной общественности, сегодня на повестке дня — технология

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Caffe Mandy’s

Caffé Mandy’s на Покровке: Нью-Йорк брассери + гастро лавка расположился в знаменитом «Доме с колосьями» на Покровке, 19. Новое место

Далее »
Lino Bistro

Бистро на одной из самых красивых улиц исторического центра Москвы. В середине октября на углу дома 27 к.1 по Остоженке

Далее »
Merlion: dine & сocktails

Merlion: dine & сocktails — двухэтажный бар на Большой Никитской с уклоном в паназию, малайзию, китай и индию. Первый этаж

Далее »
BRUXX

BRUXX — это неклассический паб новой волны, в меню которого традиционные блюда Бельгии и современные позиции, отражающие философию молодых шефов-бунтарей

Далее »
La Vie Aquatique

Бар как яркая декорация к одноименному фильму Уэса Андерсона. Погружение в нужные вайбы происходит в компании веселого экипажа, одетого в

Далее »
Seasons

Современная кухня Балтийского региона (от создателей Соль гастробар, топ-100 2019)  Работая с фермерами и охотниками, постоянно ищем уникальные продукты Калининградской

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ