ОТКУДА ОН
Родина этого сыра — север Италии, а точнее провинция Кунео в Пьемонте.
ЧТО ЭТО ЗА СЫР
Бра — полутвердый невареный прессованный сыр из коровьего молока, к которому может добавляться небольшое количество козьего или овечьего.
ПОЧЕМУ ТАК НАЗЫВАЕТСЯ
Сыр назван по имени небольшого городка Бра к северу от Кунео, который в прошлом был центром торговли сыром этой провинции. Самое забавное состоит в том, что сыр этот никогда в самом городке Бра не производился. Его туда привозили лишь для продажи. И в наши дни ничего не изменилось, хотя часть сыров теперь проходит процесс вызревания в самом городке.
ИСТОРИЯ И ГЕОГРАФИЯ
Этот сыр древнего происхождения — когда-то он назывался «сыром из Бра», nostrale («нашенским»), piemontese — «пьемонтский», или даже просто furmag. Примерно с конца 14 века он производится в горах и горных долинах провинции Кунео из молока Пьемонтских коров. Правительственным декретом от 16 декабря 1982 года зона его производства была ограничена именно этой провинцией. А 1 июля 1996 года сыру была присвоена высшая категория качества DOP и официально закреплена дополнительная разрешенная зона его вызревания (но не производства!) — префектура Виллафранка-Пьемонте в провинции Турин.
САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ В КОРЗИНКАХ ИЗ СЫРА БРА (Insalata di Finocchi in Cestini di Formaggio Bra)
На 4 порции.
Для салата: две луковицы фенхеля среднего размера, 10 ядрышек грецкого ореха, 120 г твердого сыра Бра; оливковое масло; уксус из яблочного сидра; соль.
Для сырных корзинок: 80 г твердого сыра Бра; 80 г мягкого сыра Бра; кусочек сливочного масла.
Натереть два типа сыра Бра на крупной терке, перемешать и разделить на 4 равных части. Выстелить противень пергаментом, смазать его сливочным маслом, из тертого сыра выложить четыре диска диаметром 16–18 см и запечь их в разогретой до 200°С духовке в течение нескольких минут до золотистого цвета. Вынуть диски из духовки, снять их шпателем с пергамента и поместить в мисочки с полукруглым дном и слегка прижать в центре, чтобы получились своеобразные сырные тарелочки. Для салата почистить фенхель, удалить твердый внешний слой, тщательно промыть клубни, очень тонко нарезать и положить в миску. Добавить крупно нарубленные ядрышки грецких орехов и тончайшие ломтики сыра. Приправить салат солью, оливковым маслом и уксусом, слегка перемешать, достать из мисок остывшие и закрепившиеся сырные «корзинки», поставить их на порционные тарелки, наполнить салатом и сразу же подавать, пока корзиночки не промокли.
ПРОИЗВОДСТВО
Для производства этого сыра используется частично снятое сырое коровье молоко от одной или двух доек, обычно с добавкой овечьего или козьего (или и того, и другого). Молоко предварительно нагревают до температуры 36-38°С для более мягких версий будущего сыра (Bra Tenero) или 27-32°С для более твердых (Bra Duro), а затем створаживают с помощью сычужного фермента. Затем сырную массу дважды измельчают, раскладывают по цилиндрическим формам, прессуют и солят. Обычно сыр солят сухим способом дважды, но иногда — в рассоле. Выпускается Бра в двух версиях: мягкой — Bra Tenero и более твердой — Bra Duro. Мягкий сыр tenero выдерживают не менее 45 дней, когда его мякоть еще не успела затвердеть, более зрелую, твердую версию duro выдерживают 6 месяцев и более.
В продажу поступают его крупные цилиндрические головки со слегка выпуклыми боками — диаметром 30-40 см, высотой 7-9 см и весом около 8 кг (размеры могут варьироваться в зависимости от производителя). Корка мягкого сыра бледно-серая, эластичная, гладкая и ровная; твердого — темно-бежевая и плотная. Мякоть у незрелого Бра — белого цвета или цвета слоновой кости, сладковатая и умеренно острая; у зрелого — становится темно-желтой, с более острым вкусом и ярким ароматом, а структура — средней плотности и эластичности с крошечными, едва заметными немногочисленными дырочками. Так как сыр делают из частично снятого молока, то и жирность его немного пониженная — 32% в сухом веществе.
ВИДЫ
Кроме «мягкой» и «твердой» версии, есть еще сыр, который созревает в горных деревнях и маркируется как Bra d’Alpeg- gio — Альпийский бра. Процесс производства этого сыра схож, но более традиционен. Альпийский бра делается из молока коров пьемонтской породы, которые питаются местными горными травами и содержатся в маленьких загонах. С молока вечерней дойки снимают сливки и оставляют на ночь в медных котлах, затем сливки снимают утром еще раз. Альпийский бра — сезонный сыр, его изготавливают только с июня по октябрь, когда стада пасутся на горных пастбищах. А в продажу он поступает с сентября по апрель. Зона его производства охватывает горные территории провинции Кунео. Форма, вес, корка и мякоть горного сыра похожи на равнинную версию. Типичный Бра равнинных сыроделен изготавливается круглый год из коровьего молока двух доек и возможного небольшого процента овечьего и/или козьего, при этом молоко обычно пастеризуется.
КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ
Сыр Бра имеет широкое кулинарное применение в зависимости от версии и срока созревания. Мягкий, незрелый Бра используют как обычный столовый сыр в сырной тарелке и в различных горячих пьемонтских блюдах, поскольку он хорошо плавится. Его часто добавляют в соусы и фондю. Твердую версию Бра обычно используют в натертом виде, иногда даже для приготовления одной из многочисленных версий знаменитого лигурийского, а вернее сказать генуэзского, соуса «песто» (pesto alla Genovese). В самом Пьемонте с сыром Бра готовят прекрасный салат из фенхеля.
СЫР И ВИНО
Жители Пьемонта говорят, что с Бра можно употреблять практически любое пьемонтское вино, не зависимо от его цвета, но в этом явно больше пропаганды местных продуктов, чем правды. Серьезные знатоки утверждают, что с Bra Tenero могут хорошо сочетаться молодые фруктовые белые и красные вина, а для Duro лучше подойдут красные вина из типичных пьемонтских сортов винограда — Барбера, Дольчетто и Неббиоло. Ну, а самые великие итальянские специалисты рекомендуют к нему именно Barbera d’Asti superiore.
