4. продукты и напитки

Сыр Бра — Bra (DOP)

меню:

журнальные записи

ОТКУДА ОН

Родина этого сыра — север Италии, а точнее провинция Кунео в Пьемонте.

ЧТО ЭТО ЗА СЫР

Бра — полутвердый невареный прессованный сыр из коровьего молока, к которому может добавляться небольшое количество козьего или овечьего.

ПОЧЕМУ ТАК НАЗЫВАЕТСЯ

Сыр назван по имени небольшого городка Бра к северу от Кунео, который в прошлом был центром торговли сыром этой провинции. Самое забавное состоит в том, что сыр этот никогда в самом городке Бра не производился. Его туда привозили лишь для продажи. И в наши дни ничего не изменилось, хотя часть сыров теперь проходит процесс вызревания в самом городке.

ИСТОРИЯ И ГЕОГРАФИЯ

Этот сыр древнего происхождения — когда-то он назывался «сыром из Бра», nostrale («нашенским»), piemontese — «пьемонтский», или даже просто furmag. Примерно с конца 14 века он производится в горах и горных долинах провинции Кунео из молока Пьемонтских коров. Правительственным декретом от 16 декабря 1982 года зона его производства была ограничена именно этой провинцией. А 1 июля 1996 года сыру была присвоена высшая категория качества DOP и официально закреплена дополнительная разрешенная зона его вызревания (но не производства!) — префектура Виллафранка-Пьемонте в провинции Турин.

САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ В КОРЗИНКАХ ИЗ СЫРА БРА (Insalata di Finocchi in Cestini di Formaggio Bra)

На 4 порции.
Для салата: две луковицы фенхеля среднего размера, 10 ядрышек грецкого ореха, 120 г твердого сыра Бра; оливковое масло; уксус из яблочного сидра; соль.
Для сырных корзинок: 80 г твердого сыра Бра; 80 г мягкого сыра Бра; кусочек сливочного масла.
Натереть два типа сыра Бра на крупной терке, перемешать и разделить на 4 равных части. Выстелить противень пергаментом, смазать его сливочным маслом, из тертого сыра выложить четыре диска диаметром 16–18 см и запечь их в разогретой до 200°С духовке в течение нескольких минут до золотистого цвета. Вынуть диски из духовки, снять их шпателем с пергамента и поместить в мисочки с полукруглым дном и слегка прижать в центре, чтобы получились своеобразные сырные тарелочки. Для салата почистить фенхель, удалить твердый внешний слой, тщательно промыть клубни, очень тонко нарезать и положить в миску. Добавить крупно нарубленные ядрышки грецких орехов и тончайшие ломтики сыра. Приправить салат солью, оливковым маслом и уксусом, слегка перемешать, достать из мисок остывшие и закрепившиеся сырные «корзинки», поставить их на порционные тарелки, наполнить салатом и сразу же подавать, пока корзиночки не промокли.

ПРОИЗВОДСТВО

Для производства этого сыра используется частично снятое сырое коровье молоко от одной или двух доек, обычно с добавкой овечьего или козьего (или и того, и другого). Молоко предварительно нагревают до температуры 36-38°С для более мягких версий будущего сыра (Bra Tenero) или 27-32°С для более твердых (Bra Duro), а затем створаживают с помощью сычужного фермента. Затем сырную массу дважды измельчают, раскладывают по цилиндрическим формам, прессуют и солят. Обычно сыр солят сухим способом дважды, но иногда — в рассоле. Выпускается Бра в двух версиях: мягкой — Bra Tenero и более твердой — Bra Duro. Мягкий сыр tenero выдерживают не менее 45 дней, когда его мякоть еще не успела затвердеть, более зрелую, твердую версию duro выдерживают 6 месяцев и более.

В продажу поступают его крупные цилиндрические головки со слегка выпуклыми боками — диаметром 30-40 см, высотой 7-9 см и весом около 8 кг (размеры могут варьироваться в зависимости от производителя). Корка мягкого сыра бледно-серая, эластичная, гладкая и ровная; твердого — темно-бежевая и плотная. Мякоть у незрелого Бра — белого цвета или цвета слоновой кости, сладковатая и умеренно острая; у зрелого — становится темно-желтой, с более острым вкусом и ярким ароматом, а структура — средней плотности и эластичности с крошечными, едва заметными немногочисленными дырочками. Так как сыр делают из частично снятого молока, то и жирность его немного пониженная — 32% в сухом веществе.

ВИДЫ

Кроме «мягкой» и «твердой» версии, есть еще сыр, который созревает в горных деревнях и маркируется как Bra d’Alpeg- gio — Альпийский бра. Процесс производства этого сыра схож, но более традиционен. Альпийский бра делается из молока коров пьемонтской породы, которые питаются местными горными травами и содержатся в маленьких загонах. С молока вечерней дойки снимают сливки и оставляют на ночь в медных котлах, затем сливки снимают утром еще раз. Альпийский бра — сезонный сыр, его изготавливают только с июня по октябрь, когда стада пасутся на горных пастбищах. А в продажу он поступает с сентября по апрель. Зона его производства охватывает горные территории провинции Кунео. Форма, вес, корка и мякоть горного сыра похожи на равнинную версию. Типичный Бра равнинных сыроделен изготавливается круглый год из коровьего молока двух доек и возможного небольшого процента овечьего и/или козьего, при этом молоко обычно пастеризуется.

КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ

Сыр Бра имеет широкое кулинарное применение в зависимости от версии и срока созревания. Мягкий, незрелый Бра используют как обычный столовый сыр в сырной тарелке и в различных горячих пьемонтских блюдах, поскольку он хорошо плавится. Его часто добавляют в соусы и фондю. Твердую версию Бра обычно используют в натертом виде, иногда даже для приготовления одной из многочисленных версий знаменитого лигурийского, а вернее сказать генуэзского, соуса «песто» (pesto alla Genovese). В самом Пьемонте с сыром Бра готовят прекрасный салат из фенхеля.

СЫР И ВИНО

Жители Пьемонта говорят, что с Бра можно употреблять практически любое пьемонтское вино, не зависимо от его цвета, но в этом явно больше пропаганды местных продуктов, чем правды. Серьезные знатоки утверждают, что с Bra Tenero могут хорошо сочетаться молодые фруктовые белые и красные вина, а для Duro лучше подойдут красные вина из типичных пьемонтских сортов винограда — Барбера, Дольчетто и Неббиоло. Ну, а самые великие итальянские специалисты рекомендуют к нему именно Barbera d’Asti superiore.

Сыр Битто — Bitto (DOP)

ОТКУДА ОН Родина этого сыра — Италия, а точнее одна из северных областей – Ломбардия, где животноводство ориентировано на крупный рогатый скот и где производится

Читать далее »
Сыр Рackepa — Raschera (DOP)

ОТКУДА ОН Родина этого сыра – Италия, а точнее провинция Кунео северной области Пьемонт. Кунео расположена в очень живописном месте. Рядом Приморские Альпы, отделяющие Пьемонт

Читать далее »

где брать

идеи от шефов

далее
Вода

«. . .Вода! У тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, тебя невозможно описать, тобою наслаждаются, не ведая, что ты такое. Нельзя сказать, что

Подробнее о продукте »
Мороженое

Рецепты мороженого привозит в Европу Марко Поло. В середине 17 века они доводятся до ума сицилийскими кондитерами. А веком позже Франческо Прокопио, еще один сицилиец,

Подробнее о продукте »
Штрудель

«Я не имею ничего общего с латуком, капустой и прочим хлорофиллом. Любой диетолог вам в два счета докажет , что добрый фут яблочного штруделя содержит

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Black Thai

Открытый в ноябре 2014 года ресторан современной тайской кухни Black Thai обрел свою новую жизнь по адресу: Кутузовский проспект, 2/1,

Далее »
Океан кафе

«Океан кафе» — современный продолжатель традиций советских рыбных магазинов «Океан». В основе концепции нового проекта три кита: ностальгический стиль «Океанов»,

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ