4. продукты и напитки

Какао. Ужель та самая какава?

меню:

журнальные записи

Кроме шуток: «какава» наиболее правильное транскрибирование с древнего языка ольмеков михе-соке слова, означающего… Ну, впрочем, что оно означало тысячу лет назад и продолжает означать сейчас ни перевода, ни пояснения не требует. Разумеется, речь идет о какао.

И что примечательно, изначально приготовлявшийся из какао «ксоколатл», он же «чоколатль», превратившийся в Европе в «шоколад» (первое слово в истории, одинаково зазвучавшее на всех основных диалектах самых разных языковых групп!), был жидким. Твердый, плиточный, появился довольно поздно — никак не ранее второй трети 19 века. Между прочим, в буквальном переводе ксоколатл означает «горькая вода». Почему — увидите чуть ниже. Пока что не станем в сотый раз повторять и без того уже навязшие у всех на зубах факты и сплетни. Про то, что в доколумбовых цивилизациях Месо-америки какао-бобы играли роль валюты. Про Монтесуму, якобы выпивавшего в день по 50 чашек дорогущего напитка, сдобренного для вкуса медом и специями (причем, подслащивание было сугубой привилегией императора и его ближайшего окружения). Про Кортеса, не то угощенного чоколатлем тем самым Монтесумой, не то, по привычке, экспроприировавшего рецепт вкупе с несколькими тоннами бобов и даже саженцами деревьев какао. Обратимся лучше к другим фактам, менее известным, но при том ничуть не менее занимательным.

ПЕРВОЕ СВИДАНИЕ

Хотя, как ни крути, а начать все равно придется с тривиального. Итак, первый шоколадный напиток, с которым познакомился Новый Свет, был до омерзения горьким. И холодным. То ли Кортес забыл про монтесумин мед, то ли еще по какой причине, но только в начале 17 в. в какао стали добавлять специи — мускатный орех, гвоздику, анис, миндаль, цедру апельсина, разводить его розовой водой, а подслащивать — и того позже. Неудивительно, что испанский миссионер Хосе Акоста описывал чоколатль как «вызывающий тошноту у тех, кто к нему не привык», а сэр Джон Паркинсон в своем знаменитом «Травнике» писал: «Что касается христиан, то поначалу это покажется пойлом для свиней».

Вообще же, напитки из какао-бобов окружены кольцом цитат и литературных аллюзий ничуть не менее плотно, чем кофе или чай. Чего стоит только ремарка маркизы де Севиньи насчет того, что одна дама при дворе Людовика XIV во время беременности так злоупотребляла шоколадом, что ребеночек «родился черным, как дьявол». А знаменитый Брийа-Саварен писал: «Шоколад очень хорошо восстанавливает силы. Мужчине, вынужденному заменить предполагаемый сон работой; рассудительному мужчине, чувствующему, что сходит с ума; мужчине, которому воздух кажется влажным и время для которого течет очень медленно, мешая ему существовать; мужчине, измученному и раздражительному — дайте всем этим мужчинам пол-литра шоколада с амброй… и они почувствуют его чудесное воздействие». Наконец, не будем забывать про модную пару лет назад книгу Лауры Эскивель «Шоколад на крутом кипятке» и не менее модный фильм «Шоколад» с Жюльет Бинош в главной роли.

ТЫ ТАКОЕ ДЕРЕВО…

Theobroma cacao (ботаническое название вида переводится как «пища богов» — калька с языка ольмеков — и было введено в оборот самим Карлом фон Линнеем) семейства стеркулиевых подкласса мальвовых — небольшое, максимум до восьми метров высотой вечнозеленое деревцо, эндемичное для тропической Мексики. Сейчас, впрочем, оно культивируется по всему тропическому поясу (примерно 70 тыс. кв. км в мировом масштабе). Крупнейшие плантации — в Кот-д’Ивуар (40%), Гана и Индонезия отвечают за 15% посадок каждая, остатки делят между собой Бразилия, Нигерия, Камерун, Эквадор и Венесуэла. Как ни странно, крупнейшим переработчиком какао выступает Голландия — совсем не шоколадная страна… Плодоносящее деревце дает около 20 стручков — 20-60 бобов в каждом. Для получения килограмма какао-крупки (исходного полуфабриката, подлежащего дальнейшей переработке) требуется содержимое минимум десяти стручков.

НЕКОТОРЫЕ ЛЮБЯТ ПОГОРЯЧЕЕ…
И ПОСЛАЩЕ

На самом деле, словосочетание «на крутом кипятке», если убрать свойственный латиноамериканцам радикализм, становится ключевым. Как только напиток догадались подогревать — он сразу же обрел новые вкусовые и ароматические нюансы. А подслащивание (пальма первенства, похоже, и здесь принадлежит испанцам — случилось же сие знаменательное событие, скорее всего, в сороковых годах 17 века) сделало его, наконец-то, удобоваримым не только для гурмэ-экстремалов. Впрочем, некоторые пуристы восприняли эти новшества с негодованием. Так, некий лондонский доктор писал в начале 1700-х: «Кофе, шоколад и чай изначально использовались как снадобья, пока вкус их оставался неприятным, но как только сахар сделал их изысканно лакомым питьем, они превратились в настоящий яд!» В начале 18 века напитки из какао-бобов окончательно завоевали Британские острова. Причем открывшиеся во множестве заведения, где подавали горячий сладкий шоколад, стали даже объектами политической борьбы. Так, таверна «Какао-Три Клаб» (Cocoa Tree Club) на Сент-Джеймс-стрит стала своеобразным штабом наиболее радикально настроенных тори. А их извечные оппоненты виги облюбовали для своих сходок кофейню… на той же самой лондонской улице! Но активнее всего какао вплоть до 1830 г. в Британии, как ни странно, потребляли не в знатных домах и элитных клубах, а на кораблях флота Ее/Его Королевского Величества — моряки выпивали его больше, чем вся остальная нация вместе взятая.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ, ЭКСПЕРИМЕНТЫ…

Хотя напиток постепенно обретал свой нынешний вид, эксперименты с пряностями продолжались еще довольно долгое время. В частности, небезызвестная маркиза де Помпадур любила приправлять свое какао сельдереем и амброй. Вообще же, чего только в горячий шоколад на разных этапах его истории не добавляли! Крахмал и мед, кукурузную закваску и сок агавы, асафетиду и мускус, чеснок и красный перец — не говоря уже о «примитивных» корице, мускатном орехе, анисе, ванили…
А, скажем, в Испании века три назад считалось уместным в какао для «юных синьорит» добавлять ревень и, почему-то, стальной брусочек. Последнее действие абсолютно бессмысленно — но факт остается фактом, источники свидетельствуют.

А вот куда как более опасные перекись железа, киноварь, кирпичную пыль и даже ядовитый свинцовый сурик подмешивали во время оно в шоколад совершенно намеренно и со знанием дела. Чтобы, значит, цвет был лучше и консистенция гуще. Причем «улучшали» какао настолько часто, что британский король Георг III даже выпустил специальный эдикт, нацеленный на борьбу с подделками. Правда, желаемого действия тот эдикт так и не возымел — высокие штрафы не сумели удержать английских мошенников от желания нажиться на простофилях и, по данным журнала «Ланцет», в 1851 г. из 56 напитков, продававшихся под видом горячего шоколада, только восемь могли претендовать на звание «натурального продукта».

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ВИДОВ

Наверное, именно это разнообразие всевозможных добавок (речь, разумеется, идет не о нечестных дельцах, а об экспериментаторах со специями) и породило нынешнее обилие напитков на основе какао. Классика, конечно, незыблема: какао-порошок, сваренный с сахаром на молоке. На российских гастрономических форумах народ до сих пор ностальгирует о вкусе «Золотого» и «Серебряного ярлыка» советских времен — помните, наверное, те дефицитные зеленые пачечки с чистейшим, восхитительно ароматным какао?

А на Западе, тем временем, идут ожесточенные терминологические споры. Так, американцы ничтоже сумнящеся называют описанное выше классическое какао «горячим шоколадом», в то время как Европа негодует: какао есть какао, а для горячего шоколада извольте растопить шоколадную плитку! Мол, в растопленном шоколаде присутствуют молочные кислоты, какао-масло, сахар, а заваренное на кипящем кипятке какао — одна видимость, никакой «шоколадной» консистенции. Впрочем, и в приготовлении «горячего шоколада» в европейском варианте никаких особых секретов нет — в кастрюле, на небольшом огне, топится ломаная шоколадная плитка, в то время как в кастрюлю постепенно подливают теплое молоко. Пропорция — две части шоколада на одну часть молока. Главное — постоянно и нудно помешивать, чтобы варево не подгорело. А дальше — исключительно индивидуальное творчество: можно добавить корицу, ваниль или даже кардамон, а можно — ром или ликер, но это уже версия «для взрослых». Относительно выбора плитки действует простое правило — чем качественнее шоколад в плитке, чем благороднее букет использованного в нем какао, тем вкуснее будет шоколад в чашке. Некоторые фирмы выпускают специальные «таблетки» для приготовления горячих напитков — но это вопрос не содержания, а формы, идеально подходящей для «машинной» заварки «горячего шоколада».

НА БОБАХ


Существует три основные группы какао-бобов: «Криолло», «Форастеро» и «Тринитарио». «Криолло» — те зерна, из которых майя и ацтеки бодяжили свой чоколатль, самые ценные и, как правило, различаемые по терруару. Из них производится всего около 10% шоколада — за 80% отвечает куда как более дешевый «Форастеро» и еще 10% приходится на «Тринитарио», гибридный плод деревьев первой и второй группы. Все бобы делятся на два класса: базовый и тонкий ароматичный. Естественным образом, базовое какао составляет около 90% рынка. Международные стандарты требуют, чтобы бобы прошли ферментацию, были полностью высушены, очищены от зерен с запахом дыма и любых других аномальных ароматов, а также — от насекомых, дробленых зерен, фрагментов скорлупы. Далее их классифицируют по так называемому «ганскому стандарту»: в первом разряде не должно быть более 3% заплесневелых; слоистых; плоских, поврежденных или проросших бобов (процент рассчитывается отдельно по каждой категории). Во втором разряде допускается соотношение четыре, восемь и шесть процентов по трем основным позициям.

Дальше — что ни страна, то свои вариации. Самая экзотическая, пожалуй — «какао по-сантандерски» из Колумбии, когда в чашку с горячим какао добавляют кубики мягкого сыра. Остальная Латинская Америка, впрочем, тоже не отстает. Национальный напиток Никарагуа называется «пиньолийо», или просто «пиньол», и представляет собой настой смеси порошка какао и измельченных обжаренных кукурузных зерен. Никарагуанцы не без гордости говорят о себе: «Si me corta, sale pinol» («Если ты порежешь меня, я истеку пиньолом») — и с удовольствием втюхивают туристам небольшие выдолбленные тыковки, в которых традиционно подается напиток. А в Мексике очень популярно «таскалате» — микс из какао-порошка, измельченных пиниевых орешков, аннато, ванили и сахара. Хотя старушка-Европа умеет держать удар. Тут тоже есть свои забавные местные вариации. Скажем, туринский «бичерин», приготавливающийся из кофе-эспрессо, горячего шоколада и цельного молока (их аккуратно наливают слоями в небольшой стакан, который и дал название напитку). Казалось бы, ничего особенного — и почему только им так восторгался Дюма-отец? — но в 2001 г. бичерин был объявлен «традиционным пьемонтским продуктом» и взят под защиту властей провинции. Дескать, только в Пьемонте кофе с шоколадом и молоком — бичерин, а во всех остальных местах — так, невесть что. В Испании любят очень густой шоколад, по консистенции он иногда напоминает уже не питье, а что-то вроде пудинга. Считается, что чашка такого шоколада с «чуррос» (упрощая, обжаренными в масле полосками теста) составляет традиционный завтрак рабочего человека; сладко же живет испанский пролетариат! А вот в Бельгии — напротив, если вы закажете в кафе chocolat chaud, «горячий шоколад», вам вполне могут принести кружку обжигающе горячего молока и тарелочку с малюсенькими плитками горьковато-сладкого шоколада. Далее следует брать их и по одной растворять в молоке — до достижения желаемой консистенции. Зато бонусом от заведения часто выступает печенье «спекулаас» или… все тот же знаменитый бельгийский шоколад, но уже не для приготовления напитка, а просто для еды.

И ЧЕГО-НИБУДЬ ПОКРЕПЧЕ

Какао с алкоголем — это тоже традиция, насчитывающая не одну сотню лет. Хотя и считается, что вкус какао в ликерах проигрывает в выразительности многим другим базовым ингредиентам, в том числе и главному конкуренту, кофе (кстати, вопреки распространенному мнению, содержащему меньше физиологически активных веществ и «отыгрывающемуся» только за счет кофеина), некоторые рецептуры с непременным присутствием какао стали бесспорной классикой. Первенство, конечно же, принадлежит «крем-де-какао», сладкому и густому ликеру крепостью 20-25 градусов, ароматизированному какао и ванилью. Кто и когда впервые составил его — неизвестно, в отличие от одной из вариаций этого «крема», «Вермеер Датч Чоколоэйт Крим Ликер». Тут автора можно установить без проблем: Морис Канбар, эксцентричный американский миллионер и изобретатель, придумавший, в числе прочего, систему мультиплексовых кинотеатров и жидкокристаллические стоп-сигналы. 35-градусный ликер делается на базе запатентованной все тем же Канбаром водки SKYY, голландского шоколада и сливок и пользуется в США все возрастающей популярностью.

ШОКОЛАД ПО-ИСПАНСКИ (на 3-4 порции)

Покрошить примерно полторы плитки черного шоколада в сотейник со стаканом молока, поставить на маленький огонь и помешивать, пока шоколад не растворится полностью. В стакане холодного молока растворить чайную ложку кукурузного крахмала и, постоянно взбивая веничком, добавить смесь к шоколаду. Приправить четырьмя столовыми ложками сахара и, не прекращая взбивать, готовить еще примерно пять минут, пока смесь не загустеет. Сняв с огня, еще раз взбить венчиком и разлить по подогретым чашкам.


В числе других популярных брендов новейшего времени — датский ликер «Ашанти-Голд», названный так его создателем, Питером Хиирингом, почему-то, в честь золотых рудников в Гане — может быть, из-за цвета? Наконец, сейчас на рынок (преимущественно, заокеанский) активно прорываются напитки от известного бельгийского производителя шоколада «Годива». Причем сразу в четырех вариациях: «Годива Чоколэйт Крим Ликер», «Ориджинал Годива Крим Ликер», «Годива Уайт Чоколэйт Ликер» и «Годива Каппучино Ликер». Австрийцы смотрят на потуги своих бельгийских конкурентов, посмеиваясь. Они-то знают, что нет ничего лучше «Черного Моцарта», «Моцарт Блэк Чоколэйт Ликер». Тут вам и традиция, и марка, и изысканный вкус с тонами ванили и специй, и потрясающе красивый цвет в переходах от темно-красного к темно-коричневому. Как, не сговариваясь, пишут эксперты в алкогольной области, «Черный Моцарт» непременно должен присутствовать в баре любого «шокоголика». Какао-ликеры обычно пьют as-it-is или on-rocks, в качестве дижестива или с десертом. Хотя известно несколько интересных коктейлей на их основе. Например, «Шоколадный мартини» — ликер, смешанный с водкой в пропорции 2:1, посыпанный шоколадной стружкой и украшенный вишенкой. Или «Шоколад с орехами», смешивающийся на льду из двух частей «крем-де-какао» и одной части «Франжелико». Наконец, существует такой занятный (хотя бы в части названия!) вариант, как «Замороженный сель»: равные части какао-ликера, водки и «Калуа», хорошенько взбитые с измельченным льдом в блендере до однородного состояния и процеженные в высокий охлажденный бокал. И только один алкогольный напиток, сделанный с использованием шоколада, я так и не смог идентифицировать, как ни старался. Это — некий конкокт под названием «Какао-Шуа», якобы экстремально популярный в России начала 20 века. По крайней мере, его поминают незлым словом многие наши классики. Вроде бы, производила его фирма под названием «1812» — а вот больше не знают о нем ничего… Что ж, имеет смысл продолжить поиски!

ТЕКСТ НИКИТА БАБЕНКО

ФОТО ОЛЕГ ВОЛГИН

где брать

идеи от шефов

далее
Сэндвич

Для начала определимся со словом. «Толковый словарь английского языка» (Dictionary of the English Language. 4th edition. — The American Heritage) утверждает, что СЭНДВИЧ —это: «два

Подробнее о продукте »
Гречка

Гречка редко вдохновляет на кулинарные подвиги обыкновенных людей: сермяга – она и есть сермяга. Многие вообще вспоминают о ней только в пост или когда нужно

Подробнее о продукте »
Свинина

Как известно, предком домашней свиньи является дикий кабан. Кабан — животное уникальное в том смысле, что имеет очень древнее происхождение — практически из ледникового периода.

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Black Thai

Открытый в ноябре 2014 года ресторан современной тайской кухни Black Thai обрел свою новую жизнь по адресу: Кутузовский проспект, 2/1,

Далее »
Океан кафе

«Океан кафе» — современный продолжатель традиций советских рыбных магазинов «Океан». В основе концепции нового проекта три кита: ностальгический стиль «Океанов»,

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ