4. продукты и напитки

Молоко

меню:

журнальные записи

«Специалисты утверждают, что кумысное производство в Мордовии может стать очень прибыльным делом. Сейчас местные конюхи морально готовятся попробовать неведомый напиток»


Из мордовской новостной ленты

«Молоко коровье — полезно для здоровья!» — вроде бы аксиома. Но многим известно, что лучше молока усваиваются кисломолочные продукты. Во всяком случае — быстрее в два-три раза, чем молоко, ведь молоко все равно сквашивается в желудке, перед тем как перевариться — под действием соляной кислоты. Поэтому пить кисломолочные продукты как-то проще.

Однако, как это ни странно, чемпионом полезности и усвояемости является не кефир или простокваша, а скорее, кумыс. Это следует из химической природы молока. Все молоко делится на казеиновое и альбуминовое — по двум основным видам белка, содержащегося в молоке. Если в молоке содержится три четверти казеиногена, значит, оно казеиновое — таковым молоком является большинство видов животного молока, в том числе и коровье. А вот если в молоке содержится пополам альбумина и казеина, то это альбуминовое молоко — таковым молоком является ослиное и кобылье молоко. А альбуминовое молоко по составу наиболее близко к грудному материнскому молоку, которое, как известно, усваивается очень легко. Соответственно и получается, что кумыс наиболее легкоусвояемый кисломолочный продукт. Многих волнует проблема содержания алкоголя в кумысе. Спиртовое брожение перерабатывает сахар в алкоголь, в случае с молочными продуктами речь идет о переработке молочного сахара — лактозы. Кобылье молоко — одно из самых высоких по содержанию лактозы, что и объясняет, почему в кумысе довольно высокий уровень алкоголя. Напитков — производных молока — на свете существует примерно сколько же, сколько скотоводческих племен и народностей. Сливки, варенец, катык, каймак, скир, сузьма, чал, кумыс, тарак, игремшик, пишлок, хурунга, телеме, сукман, мацони…

Можно продолжать достаточно долго. Питьевые молочные производные принято делить на две основные группы — кисломолочные, получаемые в результате дрожжевого и молочнокислого брожения, и сладкомолочные, в которых путем различных технологических ухищрений — главным образом тепловой обработки — начинают доминировать молочные сахара.

Поговорим для начала о кисломолочных, которые в свою очередь делятся на продукты просто молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и продукты смешанного брожения — молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты. Во вторых — наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты. И те, и другие усваиваются гораздо лучше молока.


Кисломолочные всегда максимально адаптированы к местным нуждам. Точнее даже: кисломолочные — это плоть от плоти местных условий. Вот, например, туркменский чал — естественно сброженное в условиях горячей и сухой туркменской пустыни верблюжье молоко. При его приготовлении свежее парное верблюжье молоко соединяется с остатком чала от предыдущего дня. Очевидно, что получить чал где-то еще невозможно — даже если вы найдете верблюда женского пола и будете регулярно получать парное молоко, даже если у вас найдется закваска, вряд ли вам каким-то способом удастся искусственно воспроизвести нюансы климата туркменских субтропиков. Кисломолочные продукты делаются как из цельного коровьего молока, так и практически из всех его производных вплоть до сыворотки, остающейся после отжима творога. Есть два способа получить нечто кисломолочное. Во-первых — произвольным
сквашиванием, когда бактерии, ответственные за закисание, попадают в молоко сами собой, из воздуха — такой способ в народе называется «самоквасом». Так и заквасками, следы происхождения которых, как в случае с чалом, теряются в далеком прошлом деревенских животноводческих общин. Состав тех бактериальных сред, которые заставляют молоко сквашиваться, имеют миллион вариаций. И хотя бактерии эти принадлежат к одной группе, но все-таки являются разными — просто потому, что проживают в разных биологических и климатических условиях. А еще надо учесть миграции, войны, набеги и прочие переселения, во время которых закваски, сохраняемые дрожжевые культуры, могли путешествовать, оказываться в других климатах, в других бактериальных средах. В итоге, йогуртовые закваски из каких-нибудь соседних регионов Турции и Болгарии могут дать сильно отличающийся друг от друга продукт. Да что там далеко ходить за примерами — простокваши в соседних деревнях при одинаковом сроке приготовления и при правильной выдержке также могут существенно отличаться друг от друга. Кстати, о простокваше — хоть некоторые и говорят, что самоквас — это не всегда полезно, но классическая простокваша делается именно путем самокваса, что доказывается путем разбора этимологии «простокваша», то есть — молоко, которое вынесли на холод и оставили прокисать, оставляя нюансы на собственное простоквашное усмотрение.


К сожалению, разобраться во всем хитросплетении генеалогии кисломолочных иногда просто невозможно. Здесь дело в самом процессе. В классическом деревенском случае — если речь не идет о самоквасе — процесс изготовления напитка может не прерывается десятилетиями, а то и сотнями лет. Изо дня в день хозяйки доили коров и изо дня в день брали остатки старого чего угодно — от катыка до айрана — и клали это в новую порцию продукта. Конечно, промышленно произведенные кефир, простокваша, ацидофилин и другие кисломолочные квасят не самоквасом и не остатками вчерашнего закваса,а ежедневным или же порционным посевом бактериальных и/или (в зависимости от ситуации) дрожжевых культур. В промышленных условиях молоко перед квашением пастеризуют, а для варенца — кипятят, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Вторая группа молочных напитков — сладкомолочные. Сладковатый привкус молоко приобретает в результате термической обработки, идеальный, хотя и сложный вариант — томление в печи. Вариант минимум — так называемое «густое» молоко, уваренное на протяжении трех-четырех часов примерно на треть первоначального объема. Вариант более «продвинутый» — классическое южнорусское топленое молоко, которое топят в глиняной посуде, под крышкой в печи или духовом шкафу. Готовое топленое молоко также существенно теряет в объеме и приобретает красноватый, кремовый или коричневатый вкус — в зависимости от качества исходного сырья. Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками, то получится варенец с характерным сладким вкусом, который в старые времена подавали к чаю и кофе вместо обычного молока или сливок. Наконец, каймак, ветхозаветный продукт, столь любовно описанный Гаврилой Державиным в «Приглашении к обеду». Каймак — это жирные пенки, которые снимаются с поверхности кипяченых сливок или топленого молока. Сливки эти должны быть такими густыми, чтобы сохранилась приданная им посудой форма блинов. Конечно, это уже не питьевой продукт, но обойти его вниманием было бы непростительно. Если сложить такие блины один на другой в фарфоровой посуде и дать им постоять несколько суток, они превращаются в особую сладкую каймачную сметану. Кстати, каймак — важный ингредиент классического варианта гурьевской каши. Кстати, кулинарный классик Вильям Похлебкин к сладкомолочным продуктам относит и сливки, но тут уж бог ему судья.

Неподалеку от сладкомолочных находятся и всевозможные виды молока, ароматизированного специями, например —кардамоном и корицей. Для экстракции аромата специй молоко, как правило, доводят до кратковременного кипения.


Есть еще одна ветвь питьевых молочных продуктов — молочные коктейли, которые получаются путем механического взбивания или смешивания с дополнительными ингредиентами. Кажется, в наше время смешать можно что угодно и с чем угодно, но есть вещи, с которыми этого делать никак не принято. Например, молочный коктейль с пивом — неосуществимая мечта всей жизни Дока из романа Джона Стейнбека «Консервный ряд». Процитируем немного: «Док жевал хлеб, тянул пиво, и в голову ему лезла всякая дребедень. Как-то Блейзделл, поэт, сказал ему: «Вы так любите пиво, Док, что в один прекрасный день, зайдя в кафе, закажете молочный коктейль с пивом». Это был обыкновенный треп. Но с тех пор коктейль с пивом преследовал его. Интересно, какой у него вкус? Правда, при мысли об этом тошнило, но стоило поднести к губам кружку пива, треклятый коктейль начинал подзуживать: что, слабо заказать молочный с пивом? С сахаром или без сахара? А молоко не скиснет? Молочный коктейль с пивом — все равно, что мороженое из креветок. Да ведь если какая дурь втемяшится в голову, ничем ее не выбьешь. Док доел котлету, заплатил Герману. И нарочно старался не смотреть на никелированные аппараты для коктейлей, блестевшие на темном фоне стены. Если уж заказывать молочный коктейль с пивом, лучше заказывать его в городе, где тебя никто не знает. Но с другой стороны, если мужчина с бородкой закажет такой коктейль, где его никто не знает, то могут и полицию позвать». Роман был написан, кажется, в 30-х годах прошлого века. Сегодня, когда мороженым из креветок никого не удивишь, может быть, стоит взглянуть на эту идею в новом, сугубо практическом свете? В конце концов, есть же молочный флип, где взбитое сырое яйцо соседствует с коньяком, молоком и льдом-фраппе. Впрочем, это уже другая история.

ТЕКСТ АНТОН ОБРЕЗЧИКОВ
ФОТО ОЛЕГ ВОЛГИН

где брать

идеи от шефов

далее
Тартар

Знакомьтесь: Бифштекс по-татарски, можно просто «тартар». Священное чудовище современного ресторанного дела.Для начала неплохо было бы разобраться с терминами. Потому что вокруг «тартаров» наверчено немало путаницы.

Подробнее о продукте »
Черноморская рыба

Очевидный ресторанный тренд последний десяти лет – черноморская рыба, без которой обходится сегодня редкое заведение, хоть в какой-то степени претендующее на ак туальность. Модной ресторанной

Подробнее о продукте »
Сидр

Сидр делают во многих странах мира — едва ли не везде, где растут яблони, а население уважает легкие спиртные напитки. В конце ХХ века ежегодный

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Caffe Mandy’s

Caffé Mandy’s на Покровке: Нью-Йорк брассери + гастро лавка расположился в знаменитом «Доме с колосьями» на Покровке, 19. Новое место

Далее »
Lino Bistro

Бистро на одной из самых красивых улиц исторического центра Москвы. В середине октября на углу дома 27 к.1 по Остоженке

Далее »
Merlion: dine & сocktails

Merlion: dine & сocktails — двухэтажный бар на Большой Никитской с уклоном в паназию, малайзию, китай и индию. Первый этаж

Далее »
BRUXX

BRUXX — это неклассический паб новой волны, в меню которого традиционные блюда Бельгии и современные позиции, отражающие философию молодых шефов-бунтарей

Далее »
La Vie Aquatique

Бар как яркая декорация к одноименному фильму Уэса Андерсона. Погружение в нужные вайбы происходит в компании веселого экипажа, одетого в

Далее »
Seasons

Современная кухня Балтийского региона (от создателей Соль гастробар, топ-100 2019)  Работая с фермерами и охотниками, постоянно ищем уникальные продукты Калининградской

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ