НАЦИОНАЛЬНЫЙ ВОПРОС: КОКОСОВЫЙ ОРЕХ, КАРРИ / МАСАЛА, МЕД, ИМБИРЬ, УКСУС, ГОРЧИЦА, РЫБНЫЙ СОУС, КАКАО-БОБЫ
Из чего складывается вкус национальных кухонь? Если вдуматься, базовые продукты везде одни и те же — ну, за исключением того, что где-то, к примеру, едят рис, а не пшеницу, а где-то — наоборот, или — здесь пьют коровье молоко, а здесь предпочитают пользоваться соевым, и то в кулинарных целях, или — здесь главный напиток чай, […]
Баранина
Нехилый бapaшек (ягненок) — это уже баран. Поэтому разговор наш сегодня пойдет о баранине,а ягнятину будем вспоминать лишь дпя контраста. Как это ни странно, но многие из нас сегодня с трудом смогли бы выполнить просьбу Маленького принца.Причина проста — барашки на наших лугах почему-то пастись практически перестали. Теперь мы довольствуемся импортной бараниной, поступающей к нам […]
Черноморская рыба
Очевидный ресторанный тренд последний десяти лет – черноморская рыба, без которой обходится сегодня редкое заведение, хоть в какой-то степени претендующее на ак туальность. Модной ресторанной темой гастро номические привычки советского времени ста ли на популярной волне ретро – когда-то в Одессе святая троица «барабулька-бычок-ставрида» состав ляла основу свежайшего товара рыбного Привоза. Се годня вкус детства, […]
Грибы
Грибы — бесценный подарок матери-природы кулинарам и рестораторам. Важно только грамотно им воспользоваться. Грибы можно классифицировать двунадесятью разными способами. Можно разделять их на съедобные, несъедобные и ядовитые. Можно — на трубчатые и пластинчатые. Можно — на сапрофитов и паразитов. Наконец, можно вычленять из многообразия этого совершенно отдельного царства природы (не то животные, не то растения […]
Телятина
Долго ль мне в тоске голоднойПост невольный соблюдатьИ телятиной холоднойТрюфли «Яра» поминать? А.С. Пушкин «Дорожные жалобы» А ведь неплохо жили наши предки! Воистину, «у кого бисер мелок, а у кого щи не густы»! И сегодня телятина, даже холодная, считается несомненным деликатесом. Но на Руси так было не всегда. Более того, когда-то существовал религиозный запрет на […]
Наливки, настойки
Предположим на минутку, что 19 век и в самом деле был золотой эпохой русской жизни — по крайней мере, помещичьей русской жизни. В таком случае домашнее винокурение, на которое у дворянства была сословная монополия с екатерининских времен, было одним из любимых видов спорта этого самого дворянства золотого века. Многие видели в этом способ реализовать творческие […]
Мясо кита
Пожалуй, именно продукты, связанные с китобойным промыслом, вызывают наибольший общественный резонанс. В основном отрицательный. Видимо, потому что многие читали «Моби Дика», а теперь вспоминают и жалеют морских гигантов. Защитники китов во всем мире неустанно, как и полвека назад, бьют тревогу, хотя сегодня популяции китов уже, кажется, ничто не угрожает. Усилия не пропали даром — сегодня […]
Вермут
Есть версия, что вермут придумал Гиппократ. И все же современный вермут — продукт индустриального, буржуазного и типично городского отношения к вину. Зачем переживать по поводу видов на урожай, дрожать в предчувствии каждого дождливого дня, когда можно закрепить вино спиртом, добавить трав — и каждый год получать гарантированный результат! В вермут Martini входят горечавка, ангелика, ревень, […]
Лосось
«Копченая лососина ни в похвале, ни в поваре не нуждается. Сбрызнуть ее, розовую, лимончиком и съесть — вот и вся кулинария. Сырая лососина ждет более искусного обхождения. Беда в том, что лососю, как любому аристократу, присуща некоторая сухость. Чтобы избавить рыбу от этого порока, нужен такт. Нечего пихать лососевый стейк на сковороду, как это делают […]
Котлета
Котлета — далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия. Имея такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже если захочешь. Котлета — настоящая «принцесса на горошине», волею судеб позабывшая о своей королевской крови. Чего только не было в ее биографии, однако в любой момент котлета может легко и непринужденно — было бы […]