Конкурс «ЛАВРЫ» — это состязание, призванное повысить престиж профессии, а еще помочь амбициозным поварам стать высококомпетентными профессионалами. Мы собрали мнения судей — признанных мастеров своего дела, чтобы понять, какие качества отличают сильного шефа.
Фундамент: база против излишнего креатива
Первое и самое частое различие, которое отмечают судьи, — это отношение к базовым знаниям. Многие молодые специалисты пытаются «перепрыгнуть» через несколько ступеней, используя сложные технологии, не владея при этом элементарными навыками.
«Главная проблема молодых специалистов сейчас в том, что они стараются готовить сразу, залезая на высокие технологии, минуя базовые техники. Люди не понимают изначально: что такое соус, баланс блюда, техники приготовления ингредиентов, но при этом заявляют муссы, сифоны и су-виды. Иногда базовые техники сильнее, чем то, что человек может накреативить. Это и отличает сильного шефа от просто хорошего». — Андрей Матюха, председатель дегустационного жюри, шеф-повар ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли».
Техническая дисциплина и умение работать по регламенту — это то, что превращает творчество в управляемый процесс.
«Конкурсы быстро убирают романтику и включают взрослое мышление. Многие после них перестают быть просто хорошими поварами и начинают мыслить как профессионалы, способные управлять результатом, а не надеяться на вдохновение». — Азиз Асроров, председатель коллегии технических судей, чемпион Европы среди юниоров.
Мышление: шеф как стратег и экономист
Сильный шеф понимает, что кухня — это не только искусство, но и бизнес. Умение считать фудкост и управлять командой не менее важно, чем умение сочетать вкусы.
«Хороший шеф умеет готовить, а сильный — умеет думать. Он понимает продукт, людей, экономику и ответственность, которую несет за команду. Такой шеф не играет в гения, а работает системно и последовательно». — Андрей Шмаков, дегустационный судья, бренд-шеф ресторана Savva.
Для сильного шефа ресторан — это единый механизм, где творчество опирается на финансовую стабильность.
«Сильный шеф — это в первую очередь управленец, который работает с цифрами и несет ответственность за финансовый результат проекта. Многие имеют амбиции стать шефом, но не понимают цифр и просто занимаются копированием, не изучая базу». — Роман Чемеренко, дегустационный судья, бренд-шеф Bellini Gastronomic Ecosystem.
«Сильный шеф — это не просто повар, который вкусно готовит, это еще и менеджмент, организация процессов и управление персоналом. Именно здесь выявляется разница». — Дмитрий Еремеев, дегустационный судья, шеф-повар ресторана «Турандот».
Личность: стать «локомотивом», чтобы соответствовать «бирке» на кителе
Одной из самых ярких метафор отличия сильного шефа стала концепция разделения на «шефов» и «шефчиков», где определяющим фактором становится масштаб личности.
«Есть понятие «шеф», а есть «шефчик». В моем представлении 90% шефов — это на самом деле шефчики. Это вопрос нутра и поверхности, формы и содержания. Шеф должен быть мощным во всех отношениях локомотивом, который задает тональность всему проекту. Важно этой «бирке» на кителе соответствовать по существу». — Станислав Песоцкий, дегустационный судья, концепт-шеф гастротеатра SVET.
Сильный шеф не просто выдает качественный продукт, он формирует среду вокруг себя.
«Хороший шеф отлично готовит, сильный — еще и создает среду, в которой растет гастрономия. Он демонстрирует стабильность день за днем, не боится экспериментировать осознанно и готов учиться на ошибках». — Анатолий Деренчук, технический судья, концепт-шеф ресторана «Наследие».
В чем секрет успешного шефа?
Сильный шеф — это профессионал, который нашел баланс между тремя «китами»: безупречной техникой, управленческой логикой и осознанным авторским стилем.
Как отмечает Карима Уразбаева, технический судья и бренд-шеф Par Michele Gastronomie: «Шеф — это звание. Умение совмещать творчество и управленческие навыки и есть звание шефа».
Конкурс «ЛАВРЫ» становится той самой площадкой, где молодые повара могут проверить, готовы ли они сделать этот шаг — от просто «хорошего повара» к «сильному шефу», способному представлять национальную гастрономию на мировом уровне.
