ОТКУДА ОН
Родина этого сыра — Италия, точнее – Сицилия, которая прославилась на весь мир не только своей мафией, но и замечательными продуктами.
ЧТО ЭТО ЗА СЫР
Рагузано (Ragusano), или, как его называли раньше, Качокавалло-Рагузано (Caciocavallo Ragusano), — свежий или зрелый полутвердый итальянский «тянутый» сыр характерной для Юга Италии категории pasta filata; фактически сицилийская версия Качокавалло.
ПОЧЕМУ ТАК НАЗЫВАЕТСЯ
Сегодня сыр категории DOP называется Рагузано. Однако устаревшее полное название этого сыра Caciocavallo Ragusano (на сицилийском диалекте Casacavaddu Rausanu) означало «рагузский Качокавалло» и было дано ему по имени провинции Рагуза, с одноименной столицей, расположенной на юго-востоке острова, где в основном его и производят. Название Caciocavallo связано с итальянским cacio (сыр), а также с практикой подвешивания головок сыра для созревания на горизонтальные шесты «верхом» — a cavallo, когда головки связывают попарно и перекидывают через шест.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С СЫРОМ РАГУЗАНО И МЕДОМ
(Stogliatine con Ragusano е Miele)
На 4 порции: 1 кг слоеного теста; 300 г столового сыра Рагузано; 1 яйцо; 50 г сливочного масла; 50 г муки; мед. Тонко раскатать тесто и нарезать на квадратики. Положить кусочек сыра в центр, завернуть тесто треугольником, обжать края, смазать взбитым яйцом и поставить в холодильник на несколько минут. Смазать противень маслом, посыпать мукой, разложить пирожки и выпекать в разогретой до 200°С духовке 15 минут. Подавать, полив медом.
ИСТОРИЯ РАГУЗАНО
Сыроделие на Сицилии — чрезвычайно древнее занятие, и овечьи сыры здесь делают со времен Древней Греции, о чем нам поведал еще Гомер. Однако сицилийские сыры из коровьего молока наверняка не имеют слишком большой истории, так как стада крупного рогатого скота появились на этом гористом острове сравнительно недавно.
ГЕОГРАФИЯ РАГУЗАНО
Рагузано — один из наиболее популярных сицилийских сыров из молока коров, пасущихся в основном на пастбищах горного плато Монти Иблеи. Зона его производства — область города Рагуза — была определена еще президентским указом от 22 сентября 1981 года. Специальным министерским постановлением от 2 мая 1995 года за этим сыром были четко закреплены коммуны Акате (Acate), Кьярамонте-Гульфи (Chiaramonte Gulfi), Комизо (Comiso), Джирратана (Girratana), Испика (Ispica), Модика (Modica), Монтероссо-Альмо (Monterosso Almo), Поццалло (Pozzallo), Рагуза (Ragusa), Санта-Кроче-Камерина (Santa Croce Camerina), Сичили (Sicili) и Виттория (Vittoria) — в провинции Рагуза; а также коммуны Ното (Noto), Палаццоло-Акрейде (Palazzolo Acreide) и Розолине (Rosolini) — в провинции Сиракуза.
ПРОИЗВОДСТВО РАГУЗАНО
Для производства сыра используют молоко Модиканской породы коров. Цельное молоко одной и более доек створаживают в течение 60-80 минут при температуре 31-37°С при помощи пастообразного сычужного фермента ягненка или козленка. Сырный сгусток измельчают, затем вливают горячую (80°С) воду и еще раз дробят до размера рисового зерна. После этого массу прессуют для удаления сыворотки, снова обрабатывают горячей водой, оставляют примерно на полтора часа, вытягивают (обычная практика при производстве сыров «паста филата») и только после этого формуют головки, которые солят сухим способом и помещают на созревание, в процессе которого их периодически протирают смесью оливкового масла и уксуса. Свежие сыры (fresco) выдерживают 2 месяца, полузрелые (semi-stagionato) — до 6 месяцев, зрелые (stagionato) — не менее 8 месяцев, а иногда до года.
В продажу Рагузано поступает в виде длинных крупных брусков с чуть округлыми краями, квадратных в поперечном сечении и очень похожих на ступеньки, за что на местном диалекте сыр иногда так и называют — scaluni (ступеньки). Ширина бруска 13-15 см, длина 40-45 см, вес 8-12 кг. Бруски покрыты гладкой тонкой плотной коркой золотистого или соломенно-желтого цвета (с возрастом все более темной). Возможны легкие следы от бечевок — головки часто связывают попарно и подвешивают для созревания. Эластичная, чуть сладковатая, волокнистая мякоть сыра с легкой острой ноткой по мере созревания твердеет, а ее вкус и аромат становятся все более мощными и яркими; с возрастом возможно появление редких дырочек и трещин. Содержание жира в сухом веществе: не менее 38-40%. Рагузано могут коптить традиционными методами — в этом случае за его наименованием будет следовать слово affumicato (копченый).
ВИДЫ РАГУЗАНО
Очень похож и по форме, и по способу производства сыр Caciocavallo Palermitano из коровьего молока, который производят в Палермо. Он имеет такую же волокнистую мякоть и очень похожие пикантные запах и вкус — некоторые различия в запахе и вкусе объясняются различиями в тех «местных» травах, которые входят в рацион питания коров.
КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Обычно Рагузано используется как столовый сыр — он хорош и в свежем, и в жареном виде, с удивительно душистым сицилийским хлебом, которым издавна славится этот остров. Местные жители часто натирают этот сыр в самые различные блюда. С ним делают множество различной выпечки, например, замечательные слоеные пирожки.
СЫР И ВИНО
Рагузано, особенно выдержанный, настолько «силен», что для него весьма непросто найти достойного партнера среди вин. Местные жители предпочитают для этого знаменитую сицилийскую крепленую Марсалу (Marsala), добавляя к дуэту еще итальянскую «фокаччу». Вариант не совсем обычный, но весьма интересный…
Текст Владимир Баканов и Сергей Синельников
