инвентарь и оборудование

Инструменты для десерта

меню:

журнальные записи

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ, тестораскаточные и кремовзбивательные машины, профессиональные миксеры, специализированные взбиватели для сливок, вафельницы, аппараты для производства тарталеток. Это и многое другое оборудование можно увидеть сегодня в арсенале кондитера любого ресторана. Не все оно в одинаковой степени задействовано. От некоторых позиций повара отказываются по соображениям взаимозаменяемости оборудования, другие не находят своего применения в силу отсутствия тех или иных технологических процессов в конкретном заведении, другие, как например, конвекционные печи или пароконвектоматы, благодаря своей универсальности, не находятся в исключительном ведении кондитера и могут использоваться другими поварами.

Правда, пароконвектоматы могут иметь и специализированные кондитерские разновидности, отличающиеся от основных моделей тем, что работают в более узком температурном диапазоне (в среднем до + 240 — 250°С, в то время как гастрономические — до +300°С). Также кондитерские пароконвектоматы могут поддерживать специальные программные режимы, необходимые для приготовления кондитерских изделий и десертов. В последнее время в ресторанах стало модным предоставлять возможность клиенту наблюдать за приготовлением блюда. Для таких целей некоторые кондитерские пароконвектоматы поставляются в улучшенном исполнении — с галогенной подсветкой, внутренними зеркальными поверхностями, дверцами из двойного стекла и т.д. Демонстрация приготовления кондитерского изделия в таком аппарате способствует более успешной продаже десертов».

Конечно, никакое оборудование не сможет заменить мастерство кондитера, от таланта и профессиональных навыков которого во многом зависит результат приготовления десерта. Однако сегодня вряд ли кто будет спорить, что профессиональное оборудование и аксессуары оказываются зачастую незаменимым помощником кондитера, помогают сэкономить его силы и открывают дополнительные горизонты для воплощения в жизнь самых смелых гастрономических фантазий.

Тестомесы

Практически каждый кондитер использует в своей работе и такое оборудование, как тестомесы. Они могут быть спиральными, предназначенными для замеса густого дрожжевого теста, или планетарными, имеющими более широкий спектр применения.

Спиральные тестомесы оснащаются спиралевидной насадкой или крюком, которая вращается вокруг дежи. Бывают модели и посложнее, в которых одновременно с крюком происходит и вращение дежи, что способствует более интенсивному замесу.

Планетарные тестомесы поставляются, как правило, с тремя вариантами насадки — крюк (для густого теста), взбиватель-венчик и лопатка для перемешивания. Венчики могут иметь разные формы и применяться для взбивания различных видов продуктов.

В принципе, спиральный тестомес, оснащенный венчиком, представляет собой аналог традиционного миксера, однако во многих заведениях общепита предпочитают использовать оба вида взбивального оборудования. В принципе на рынке представлены тестомесы с объемом дежи более 50 литров. Очевидно, что для ресторана такие объемы будут излишними. Здесь оптимальными будут тестомесы с десятилитровой дежой, причем не обязательно выдвижной. Также в ресторанах предпочтительными будут именно спиральные тестомесы как более универсальное и многофункциональное оборудование. Если производительность тестомесов сильно зависит от исходного сырья, так, если для теста влажностью 37-41% производительность составляет 30 кг на замес, то при влажности 42-46% — уже 50 кг.

Миксеры

Как известно, миксеры предназначены для измельчения и перемешивания продуктов до однородной массы. Как правило, они снабжаются как минимум двумя съемными насадками — измельчителем и взбивателем. Модели с одним стержнем мешалки, двухскоростные, в комплекте с одним стаканом объемом 700-800 мл большее применение находят в баре. На кухне же чаще используют ручные модели, рассчитанные на более чем 30 литров обслуживаемой емкости. Общая длина таких миксеров примерно 800 — 900 мм, длина взбивателя — 250-300 мм, а скорость вращения 250-2000 об/мин. Хорошие профессиональные миксеры имеют не менее 10 скоростей и оснащены пульсовым режимом. Подобное оборудование выпускается такими компаниями, как Waring Commercial (США), Robot Coupe (Франция), STAR mix (Италия), FIMAR (Италия) и др. Из другого кондитерского оборудования в ресторанах находят также применение тестораскаточные машины (как правило, самые простые шириной 20 или 32 см). Простые ручные стоят примерно 400 евро, электрические (более удобные и производительные) — 1500 евро.

Взбитые сливки

Способов получить взбитые сливки много — можно взбить вручную, с помощью миксера или приобрести готовый продукт в баллончике — в виде спрея. Однако сегодня на рынке появляются аппараты — кремовзбиватели, или кремеры (самые распространенные — iSi из Австрии), позволяющие существенно упростить этот процесс. Устройство представляет собой колбу из нержавейки, в головку которой вкручиваются баллончики с газом N2O (закись азота), действующим как разрыхлитель. Если в миксере продукт взбивается за счет механической силы, то здесь результат достигается за счет действия газа. Работать с кремером очень просто. «В аппарат iSi СREAM PROFI или iSi GOURMET WHIP объемом 0,5
литра необходимо налить 0,5 литра сливок животного происхождения, жирностью 33-35% или растительного происхождения жирностью 23-31%, затем добавить 40-50 мл ликера, сиропа или сахарной пудры (по желанию), закрыть рабочую головку, с помощью капсулы для ввода газа ввести закись азота из 1 баллончика, после этого встряхнуть прибор несколько раз и сливки будут готовы. Теперь осталось просто нажать на ручку, и из сопла через фигурную насадку выйдут взбитые сливки». Среди преимуществ такого способа приготовления взбитых сливок можно отметить практичность (кремер прост в обращении, а процесс приготовления сливок занимает всего несколько минут) и расширение границ творческой фантазии повара (возможность добавлять в сливки различные наполнители (сиропы, ликеры, ром, сахарную пудру, молотую корицу и т.д.). Кремер обеспечивает увеличение объема сливок в 3,5 раза и использование их без остатка, а также позволяет сохранять приготовленные сливки в холодильнике в течение двух недель. Важную роль играет и экономичность. Использование кремера (с учетом расходных материалов) обеспечивает снижение себестоимости готового продукта, по сравнению с использованием покупных взбитых сливок в виде спрея». Отметим также и универсальные термостойкие аппараты iSi GOURMET WHIP для приготовления горячих и холодных блюд из овощей или фруктов по технологии ESPUMAS, максимально сохраняющей натуральный цвет и аромат продуктов. К сожалению, в российских ресторанах такая технология пока не распространена, хотя на западе пользуется большим успехом.

Аксессуары для кондитеров

Сегодня на российском рынке тон задают европейские производители аксессуаров для приготовления десерта. Ассортимент таких компаний, как de Buyer, Lacor, Piazza, Staedter и некоторых других, включает более 200 наименований и способен удовлетворить потребности самых придирчивых и требовательных кондитеров. Продукцию этих фирм предлагают сегодня многие российские компании.

Лопатки для теста, венчики, гребни, кондитерские мешки, ролики-резаки, формы для пирогов и кексов с антипригарным покрытием, делители для тортов, термометры для карамели и многие другие аксессуары знакомы каждому кондитеру и являются необходимыми инструментами в повседневной работе. Кисти, лопатки, делители, тарталетки являются самыми дешевыми аксессуарами. Так, кисти в зависимости от размера стоят 2,5-6 евро, антипригарные силиконовые коврики от 25 евро, формы для пирогов и кексов с антипригарным покрытием (различной формы и диаметра — 6-20 и более сантиметров) — 6-10 евро, при этом формы для тортов со съемным дном стоят уже порядка 22 евро.

Печати и трафареты для нанесения рисунка на кондитерское изделие могут поставляться как с простыми рисунками и орнаментами, так и со сложными композициями. Последние чаще всего представляют собой шелкографические рамки и их цена варьирует в пределах 200-300 евро.

Кондитерский мешок — один из важнейших аксессуаров. Мешки бывают как одноразовые, так и многоразовые — нейлоновые. Последние после стирки не теряют своих качеств. Цена мешка зависит от его размера. Так, итальянский нейлоновый (nylon heavy) кондитерский мешок объемом 34 см стоит около 4 евро, а такой же по качеству 50-сантиметровый стоит примерно на 1 евро дороже. Многообразие узоров определяется количеством насадок, среди которых есть модели, выполненные в виде различных звезд, лепестков роз, полумесяцев, овалов и т.д. Помимо геометрии получаемого в результате работы рисунка, все насадки различаются материалом, из которого они изготовлены (пластик, металл) и диаметром выходного отверстия, который может колебаться от 2 до 16-20 мм. Самые популярные насадки имеют диаметр от 3 до 6 мм. В среднем одна металлическая насадка из нержавеющей стали (считается самой долговечной) стоит порядка 2-3 евро. Естественно, покупая набор, да еще если на него выставлена специальная цена, можно существенно сэкономить. Так, набор из порядка 50-ти разнообразных насадок, покрывающих практически все потребности кондитера, обойдется покупателю примерно в 40-50 евро. Наборы из пластиковых насадок обойдутся существенно дешевле, однако и срок их жизни будет значительно меньше.

В последнее время все большей популярностью начинают пользоваться такие кондитерские аксессуары, как эластомули, представляющие собой вспененный силикон с ячейками определенной формы — пирамидами, полусферами, в виде тарталеток, ракушек и т.д. Одно из основных преимуществ эмастомулей — способность выдерживать высокую (до + 280°С) и низкую (до — 40°С) температуру. Эластомули различаются размерами (в зависимости от типов используемых противней), формой, диаметром ячеек, их количеством. Эластомули продаются как в комплектах (по 2-4 листов одинакового размера, но с разным узором), так и по отдельности. Цена одной эластомули с размером листа 30х20 см с 9-ю ячейками составляет примерно 25-30 евро. Эластомули производятся фирмой de Buyer, схожие аксессуары от итальянской Piazza называются — «софлекс».

Традиционный инструмент повара-кондитера — скалка — может быть деревянной (чаще всего из бука), пластиковой (из полиамида), алюминиевой или из нержавеющей стали. Преимущество недеревянных скалок в том, что они могут быть снабжены ручками на подшипниках, которые облегчают работу по раскатке, также такие скалки могут быть снабжены специальными бороздками для нанесения рисунка на тесто. Средняя цена итальянской скалки длиной 40 см из нержавеющей стали с вращающимися ручками порядка 30-40 евро.

Выбор аксессуаров во многом зависит от индивидуальных предпочтений кондитера и от особенностей меню. В целом полный набор кондитерских аксессуаров для ресторана обойдется в 1000-2000 евро. Конечно, если приобретать большое количество шелкографических рамок и других дорогостоящих аксессуаров — цена может существенно возрасти. С другой стороны, можно собрать и минимальный набор из достаточно простых аксессуаров, который обойдется в 300-500 евро».

Текст Сергей Донцев

Парфе

«А знаешь, что нравится всем на свете? Парфе! Вот ни разу такого не было, чтоб кого-то встретил и спросил: «Эй, давай-ка поедим парфе», а они

Читать далее »

где брать

идеи от шефов

далее
Вок: мешай и жарь!

ПО ФОРМЕ китайская сковорода напоминает шар, срезанный на 2/3. Особенность приготовления в воке заключается в том, что пища готовится на большом огне при использовании малого

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Union Jack

Британский паб UNION JACK олицетворяет собой лучшие британские традиции. Широкий ассортимент барной продукции, хорошая кухня и теплота интерьера не оставят

Далее »
Brunello

Изысканный и современный ресторан авторской кухни выдающегося бренд-шефа Ильи Захарова, который расположен в «Казино Сочи». Меню ресторана — результат многолетней

Далее »
Магадан

Основной акцент мы делаем на рыбу и морепродукты. Их везут напрямую к нам из разных регионов России, это централизованные массовые

Далее »
Сыроварня

Ресторан «Сыроварня» – первый ресторан Аркадия Новикова в городе Нижний Новгород. В светлом и экологичном на вид заведении (в оформлении

Далее »
De Kas

Ресторан De Kas — это стильный, современный ресторан с отточенной кухней, который удобно расположен в центре города.  Мастерство и талант

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ