4. продукты и напитки

Пюре

меню:

журнальные записи

«Как же есть пюре? Очень просто — вилкой. Нож, который нужен для других блюд, прислоняется к краю тарелки, вилку берут правой рукой и набирают ею соразмерное количество пюре. Накладывать на вилку остатки можно гурманской ложкой или ножом. При этом остатки придвигают не с боку, а со стороны зубцов».

Герман Барайс. «Как это едят. 77 популярных и трудных блюд»

Не будем лукавить — у большинства из нас при обнаружении в тексте слова «пюре» воображение мгновенно рисует толченую картошку, то есть — pure’ e картофельное. Хотя, если разобраться, слово это отнюдь не однозначное, даже не двусмысленное, а в самом прямом смысле — многозначительное… Так, знаменитый исследователь кухни Вильям Похлебкин определял пюре как «однородную густую гладкую массу, приготавливаемую из толченых, преимущественно растительных продуктов», не только из картофеля, но и «моркови, брюквы, репы, а также пюре из гороха, фасоли, бобов, из каш — гречневое, перловое, рисовое и т.д.». С тем же успехом, в категорию «пюре» попадают и самые различные блюда, приготовленные из этой самой «массы»: протертые супы, фруктовые десерты, овощные закуски и гарниры. Причем превращается исходный продукт в искомую «массу» весьма разнообразными способами — толчется в ступке, протирается сквозь сито, взбивается… а иногда и все это разом. Вот и получается, что, казалось бы, такое простое и знакомое всем нам еще с пионерского детства «пюре» вполне достойно подробного гастрономического опуса…

Французы делают пюре так…

Европейское, а точнее сказать, французское слово пюре (pure’ e, от позднего латинского puratum, «очищенное») изначально обозначало густой протертый суп. Однако, если заглянуть в труды классика французской кухни Огюста Эскофье, выясняется, что уже в XIX веке существовало несколько родов протертых супов, лишь один из которых официально именовался пюре. Согласно Эскофье, пюре готовится из одного или нескольких видов овощей, как правило, припущенных на сливочном масле, а затем отваренных в молоке, воде или бульоне и протертых через сито. Пюре из овощей загущают, при варке добавляя картофель.

Пюре может также делаться из птицы или рыбы, а также ракообразных (в последнем случае оно будет традиционно называться биск, bisque, или кули, coulis). Такое пюре загущают отварным рисом. Пюре из дичи загущается отварной чечевицей. Все виды пюре можно загущать «по-старинному», разваривая в супе и протирая предварительно жаренные в масле гренки. Один из самых известных протертых супов Эскофье — пюре Дюбарри (Dubarry) из цветной капусты и картофеля. Более нежный протертый суп — суп-велуте (veloute’ ). Такой суп делают, объединяя вместе четверть пюре из выбранного основного ингредиента, половину соуса велуте (базовый белый соус из масла, муки и бульона) и четверть осветленного бульона консомме, например велуте Дориа (Doria) — протертый суп из припущенных в сливочном масле огурцов, велуте на курином бульоне и куриного консомме. Еще нежнее — супы-кремы, при приготовлении которых четверть пюре из основнного ингредиента протирают через сито с половиной соуса бешамель, разведенного четвертью консомме (последнее часто заменяется молоком). Среди самых изысканных — крем Жюдик (Judic), фактически объединение в равных пропорциях супа-крема из курицы и супа-крема из салата латук.

«При своей кажущейся простоте, пюре дает повару массу возможностей для творчества. Различные виды пюре можно дополнить множеством соусов — из жгучего перца, шпината, чернослива, кураги, комбинировать в одном пюре овощи, фрукты, орехи, специи — выбор зависит лишь от мастерства, чувства меры и вкуса того, кто стоит у плиты. Не случайно я так подробно остановилась на нескольких вариантах овощного пюре с добавками — это блюдо поистине универсальное. Все больше ресторанов пытаются готовить не только вкусную, но и здоровую, полезную, сбалансированную пищу — и здесь овощное пюре незаменимо. Благодаря своей гомогенизированной структуре оно отлично усваивается организмом, не содержит лишних, вредных калорий. Овощное пюре — отличная идея для вегетарианского и постного меню — нужно лишь заменить сливки, сливочное масло и молоко на растительные масла. А если подать пюре вместе с орехами — получится полноценное основное блюдо, с достаточным содержанием белка, компенсирующим отказ от животных продуктов. Да и в специальном детском меню пюре куда уместнее, чем гамбургер или кусок пиццы.
Приготовление пюре требует особого внимания к качеству продуктов, в идеале нужно знать об ингредиентах все — от анализа почвы, на которых они выросли, до условий хранения. Мелочей здесь быть не может — подвядшая зелень, лежалый картофель, слишком старая или недостаточно спелая морковь могут свести на нет все усилия повара».

Галина Поскребышева

Впрочем, уже во времена Эскофье существовало немало супов-пюре (как мы называем все эти супы сегодня), не относящихся ни к одному из трех вышеперечисленных родов. С тех пор технологии их приготовления мало изменились: щавелевый суп-пюре Жерминьи (Germigny) загущается сливками и желтками, суп-пюре Багратион (Bagration, рецепт великого предшественника Эскофье Антонена Карема, в свое время работавшего у вдовы героя Бородинской битвы князя Багратиона) из телятины и курицы, также загущенный желтками и сливками, дополняется макаронными изделиями и пармезаном. Классическое пюре Сен-Жермен (Saint-Germain) из молодого зеленого горошка, отваренного с сердцевиной латука, луком-шалот, зеленью (включая кервель) и прочими ингредиентами, может, в зависимости от консистенции, выступать как суп и как гарнир к крупным кускам мяса.

…а немцы и голландцы — иначе

И сегодня супы-пюре пользуются неизменной популярностью, из чего бы они ни были сварены: савойской капусты, брокколи, спаржи, фасоли, шпината, тыквы и т.д.

Современная гамма супов-пюре еще расширилась за счет холодных супов: сравнительно недавно изобретенный американский вишисcуаз (vichyssoise) из картофеля, порея и сливок, традиционный испанский гаспачо (gazpacho) из летних овощей и гренок и пр. Супы-пюре принято подавать с мелкими сухариками-крутонами, впрочем, сочетание хрустящего и обволакивающего выгодно сказывается и при подаче пюре-гарнира и пюре-основного блюда. Из этих же соображений при приготовлении супа-пюре из нескольких ингредиентов не стоит забывать о таком выигрышном ходе, как протирание супа лишь наполовину, так как игра консистенций (пюреобразной основы и цельных кусочков продуктов) только подчеркивает отличный вкус супа. Пюре, используемое в качестве гарнира, — тема для отдельного обстоятельного разговора. Испокон веков густым пюре дополняли мясо, рыбу, птицу, причем не только в Высокой, но и в народной кухне разных стран. Особенно интересно получается пюре из нескольких ингредиентов. Так, в Ирландии до сих пор большой популярностью пользуется сolcannon — пюре из сваренных вместе картофеля с капустой (в Дублине это также может быть пастернак или какой-нибудь другой овощ), щедро сдобренное молоком, сливочным маслом и зеленью.
Примечательно в этом отношении и немецкое блюдо Himmel und Erde (буквально «небо и земля», так как оно готовится из «небесных» и «земных» яблок), картофельно-яблочное пюре с жаренным на грудинке луком, которое подается к жареной кровяной колбасе в Кельне и его окрестностях. Но самые серьезные любители пюре живут в Нидерландах: даже классическое голландское блюдо hutspot, рагу из мяса с овощами, которое долгие часы томится на медленном огне, подвергается частичной «пюреизации»: все распушенные овощи вынимают, протирают через сито и кладут обратно к мясу. Лишь после того как пюре пропитается мясным соком, рагу можно подавать на стол. Любимое блюдо, кстати, было модифицировано и упрощено нидерландскими студентами в пюре из картофеля со шпинатом и мятой, в которое добавлены кусочки сосисок или колбасок.

Пюре-гарнир даже из одного ингредиента, приготовленное должным образом, может стать звездой ресторанного меню, чего стоит хотя бы пюре из такого ароматного овоща, как корневой сельдерей, или такого нежного, как цветная капуста. Что же касается классического картофельного пюре, надо отметить, что современные технологии не пошли такому пюре на пользу. Если, например, готовить его в кухонном комбайне, из пюре удаляется весь воздух, а с ним и насыщенный вкус. Лучшего результата можно добиться старым дедовским способом, давя картофелины (или другие овощи) деревянной толкушкой. Смешивать пюре с молоком и маслом, по тем же соображениям, стоит деревянной ложкой, а вовсе не в блендере. Кстати, пюре будет гораздо легче и воздушнее, если подогреть молоко вместе с маслом, перед тем, как ввести их в картофельную или любую другую массу.

Примиряющая разница

В современной кухне пюре используют не только в качестве супа, гарнира и основного блюда, но и как отдельную закуску, соусы и даже десерты. Пюре-закуски особенно популярны в греческой кухне. Это и «мелидзаносалата» из печеных баклажанов, чеснока и оливкового масла, и «тоносалата» из тунца, лука, горчицы, лимонного сока и оливкового масла, и, разумеется, «скордалья», так называемый «чесночный соус»: взбитый из картофеля или белого хлеба с чесноком, уксусом и оливковым маслом, который подается и как соус к различным блюдам, и как холодная закуска. На Ближнем Востоке везде распространен хуммус (hummus) — пюре из гороха нут с кунжутом, лимонным соком, оливковым маслом и чесноком, также употребляющийся как сам по себе, так и как дополнение к другим блюдам.


Если вернуться во Францию, то здесь также обнаруживается немало пюре-соусов. Самое известное — руй (rouille) — непременное дополнение знаменитого марсельского супа буйябес (bouillabaisse) и других народных французских рыбных супов — представляет собой острый красный перец, толченный с чесноком и хлебной мякотью или отварным картофелем в ступке и разведенный (при непрерывном взбивании) оливковым маслом до консистенции майонеза. Этот соус иногда подается и к отварной рыбе, его можно разнообразить добавлением лимонного сока или отварной рыбьей печени. В Высокой французской кухне распространен соус субиз (soubise), который делается из бешамели, смешанной с пюре из бланшированного на сливочном масле лука. Субиз подается к блюдам из мяса и яиц, его также используют для начинки разнообразных овощей.

В нашу страну классическое пюре пришло вместе со многими другими западными веяниями после петровских реформ, что подтверждает его французское название. Но нечто похожее на пюре существовало в России и раньше — до XVIII века, с которого началось победное шествие потеснившего традиционные европейские культуры картофеля (пюре из последнего стало для нас в советское время стандартным гарниром ко всему от костистой селедки до разваливающихся тефтелей из хлеба). Одним из самых распространенных блюд в деревнях испокон веков была небезызвестная пареная репа, проще которой, как известно, нет ничего. Паренную в русской печи репу затем нередко толкли, и полученное «пюре» разводили водой по вкусу.

Пюре из фруктов тоже нередко используют в качестве соусов (кули из морошки и других ягод к финским блюдам из дичи), гарниров (немецкое яблочное пюре Apfelmus к жаркому и пр.) и супов (французский суп-пюре из дыни и т.д.). Впрочем, пюре из каштанов, которое служит отличным гарниром к несладким блюдам, в подслащенном виде, выложенное горкой и украшенное взбитыми сливками, исполняет роль знаменитого десерта Монблан или Монте-Бьянко (в зависимости от того, с какой стороны итальяно-французской границы вы находитесь). Большая часть фруктовых пюре тоже могут выступать как десерты или, по крайней мере, соусы к ним. Муссы, суфле, сорбе и прочие сладкие блюда очень часто делаются именно на основе фруктовых и ягодных пюре, такими пюре гарнируют торты и пирожные, и, наконец, то, что называется компотом на Западе, как правило, фигурирует на столе именно в протертом виде.

Пюре, когда-то лечебная еда для старых и малых, сегодня выросло в самостоятельный гастрономический жанр. Пюре прекрасно сочетается с любыми ингредиентами и самыми разными кулинарными традициями. Оно, благодаря своей нежной, однородной консистенции — идеальный проводник для нужного вкуса, цвета и аромата. Пюре можно красить всеми возможными добавками — от свеклы и шпината до паприки и шафрана. Отдушивать какими угодно пряностями (хотя классика, все же, мускатный орех). Придавать практически любую форму (в зависимости от консистенции самого пюре и вашего личного таланта управляться с кондитерским мешком). Все это делает пюре идеальным рабочим материалом в руках современного повара.

Текст Тимофей Степанов

где брать

идеи от шефов

далее
Ласточкино гнездо

Ласточкино гнездо — один из самых загадочных и недоступных пониманию европейца специалитетов китайской кухни. Вокруг этого блюда веками ходит множество самых невероятных слухов и домыслов:

Подробнее о продукте »
Птица

Пернатая дичь В прежние времена свежепойманное пернатое просто обмазывали глиной и закапывали в угли — получившаяся корка потом отваливалась вместе с перьями. Теперь для этого

Подробнее о продукте »
Дорада

Дорада — рыба с богатым литературным приданым. Долгое время являясь нам в наборе совсем не гастрономических цитат, она не торопилась обрастать кулинарными подробностями десятилетия. Жюль

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Scampi Trattoria

Ресторан Scampi с панорамным видом на Патриаршие пруды обрел новую жизнь под названием Scampi Trattoria – теперь в формате итальянской

Далее »
СмоРодина

Большой и уютный семейный ресторан! Концепция ресторана любовь к людям, родному краю, к своему городу. Формат включает современный интерьер, грамотное

Далее »
CHOCLO BAR & RESTAURANT

CHOCLO — это современное воплощение уникальной перуанской концепции и образа жизни, сочетающее в себе латиноамериканскую кулинарию, ритмы, культуру и искусство.Сердце

Далее »
Огоньки

«Огоньки» — это уютное городское кафе посреди торгового центра, со светлым стильным интерьером, выполненным в натуральных цветах, разнообразным меню и

Далее »
Chef

Небольшое кафе для семейных посиделок по принципу европейских кафе,с узнаваемым шефом и набором блюд.

Далее »
El Jefe

Небольшое кафе, на 16 посадочных мест, ориентировано на семейные посиделки.Открывая данное заведение, вдохновлялись небольшими европейскими кафе, где постоянные гости лично

Далее »
KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT

Загородный ресторан европейской кухни с собственным вяленым мясом, располагается на территории гольф-клуба Pine Creek Golf Resort.  Уединенная атмосфера вдали от

Далее »
View

View — проект на втором уровне Усачевского рынка: авторская кухня со скандинавским уклоном, максимально раскрывающая натуральный вкус продуктов — идеальный

Далее »
Mr. Pinky

Мистер Пинки — это концепт авторских, сезонных ресторанов при лайфстайл-бутик отелях LOFTEL. Каждый ресторан продолжает концепцию отеля, является его сердцем.

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ