Яйцо — один из главных кулинарных ингредиентов, без которого невозможно представить рацион современного человека. Сравниться с яйцом по кулинарному использованию могут пожалуй только сахар, соль мука и молоко. Недаром древние римляне все свои трапезы начинали «ab ovo», то есть — «с яйца». Практически во всех мировых культурах яйцо символизирует исток, начало жизни. В Персии, например, кур называли «птицами зарождающегося дня», а их яйца, ценившиеся на вес золота, дарили на свадьбу как символ продолжения рода. В Индии, где 2500 лет назад приручили и одомашнили кур, яйца до сих пор знаменуют солнце, заряжающее энергией все живое. Философы на примере яйца объясняли происхождение мироздания, а образ космического яйца, из которого творится мир, существует во многих культурах. Кроме того, этот очень естественный продукт во все времена был символом плодородия и плодовитости. С древних времен до наших дней кулинары всех стран упорно экспериментируют, пытаясь создать из яиц что-нибудь оригинальное, добиваясь порой самых невероятных результатов. А уж разнообразие, которым в отношении яиц может похвастаться природа — просто удивительно.
Ингредиенты
ЯЙЦО КУРИНОЕ
Несмотря на всякие экзотические увлечения, обычное куриное яйцо было и остается основой и простой и изы- сканной кухни. Средний вес куриного яйца 50 г. На скорлу- пу приходится до 12% веса, она состоит из известкового пористого вещества, пропускающего воздух, воду и запахи и выстлана тонкой прозрачной мембраной. Также скорлупа покрыта защитным слоем, который не дает бактериям про- никать внутрь яйца. В тупом конце яйца мембрана отде- ляется от скорлупы, формируя воздушную камеру (пугу), — со временем в яйцо попадает кислород, который нужен для развития цыпленка. Размер воздушной камеры обрат- но пропорционален свежести яйца — чем свежее яйцо, тем меньше камера. Яйца современных несушек в 2–3 раза крупнее, чем яйца их предков. При этом масса скорлупы не увеличилась, а просто стала тонкой, поскольку одомаш- ненным курицам не нужна толстая скорлупа для защиты яиц от хищников. Цвет скорлупы может быть белым или коричневатым, что, в противовес популярному убеждению, никак не сказывается на качестве яйца, просто куры белых пород несут белые яйца, куры темных — коричневатые. Единственное преимущество белых яиц состоит в том, что их легче проверить на свет, поскольку скорлупа тоньше и прозрачнее.
Около 67% общего веса яйца приходится на белок — густую вязкую прозрачную жидкость, содержащую белки, большой процент воды и ряд минеральных веществ. Белок растворим в холодной воде и свертывается при 70°С. Он прозрачен в сыром виде и становится белым после тепло- вой обработки. Белок гуще вокруг желтка и жиже у скорлупы. Тяжи густого белка (халазы) удерживают желток в определенном положении так, что сторона с зародышем всегда обращена вверх.
Одно среднее яйцо поставляет взрослому человеку 12–14% рекомендованной нормы белков в день.
Оставшиеся 30% общего веса яйца приходится на желток — непрозрачную мягкую субстанцию, которая свертывается под действием тепла. В нем содержится весь жир (свыше 50% — ненасыщенного), половина бел- ков и все витамины А, D и E, которые находятся в яйце, а также лецитины, нуклеины, и минеральные вещества, включая содержащий железо пигмент — гематоген, который и придает желтку окраску.
Цвет желтка (темно — или светло-желтый) зависит только от диеты курицы и не характеризует качество яйца, а любые вкрапления крови в желтке не имеют существенного значения, поскольку легко могут быть удалены. Диета, богатая желтой кукурузой, даст желток средней яркости, но в куриную диету часто специально добавляют натуральные красящие растения, например, настурцию, чтобы желток был ярко-желтым. Яйца с двумя желтками — результат двух клеток вызревших в одно время. Такие яйца получаются у молодых кур, чьи репродуктивные циклы еще не отлажены. Желток яйца содержит холестерин (около 200 мг в средней яйце) — вещество, которое при всей своей пресловутой вредности необходимо для клеток организма, пищеварительных соков и гормонов. Впрочем, если вы соблюдаете низко-жировую диету с пониженным содержанием холестерина, не стоит употреблять более 1 яйца в день.
Свежее яйцо тяжелое и дает ощущение заполненности. Каждый день яйцо теряет толику воды за счет испарения через пористую скорлупу. Свежесть яйца проверить можно, погрузив его в соленую воду — 3-дневное яйцо утонет, 3–6- дневное погрузится наполовину тупым концом вверх, тухлое будет плавать горизонтально на поверхности воды. Есть и другой метод. Разбейте яйцо на тарелку. Если желток компактный и расположен в центре, яйцо свежее. У недельного яйца он уже не в центре, у 2–3-недельного желток имеет тенденцию размазываться. Свежие яйца надо употребить в течение месяца, а хранить, не отмывая, острым концом вниз, в яичной коробке в холодильнике при постоянной температуре, желательно ниже 8°С. Оболочка вымытых яиц становится более проницаемой для запахов. Сырой желток может храниться сутки, а белок — от 6 до 12 часов, поэтому десерт, приготовленный из сырых яиц, следует съедать в течение суток.
ЯЙЦО ПЕРЕПЕЛИНОЕ
До сих пор многие считают экзотикой яйца перепелок, разведение которых в некоторых странах, а также в России, поставлено на коммерческую основу. Эти мелкие бежеватые или зеленоватые яички с темными крапинами продаются в упаковках по 20 штук и все чаще пользуются спросом. Японцы регулярно кормят ими на завтрак детей, да и сами с удовольствием их едят. Популярность перепелиных яиц легко объяснима — в них много витаминов и питательных веществ, они улучшают память, нормализуют обмен веществ, стимулируют умственное развитие и даже (как утверждают сексологи) повышают потенцию. Кроме того, в них не бывает сальмонеллы, поскольку температура тела у перепелов — 42 градуса, и в таких условиях сальмонелла не выживает. У перепелиных яиц лишь один недостаток: они в три раза мельче куриных (одно яйцо весит около 20 граммов), поэтому хлопот с ними намного больше. Если их не переварить, они остаются нежными, почти кремовыми с приятным вкусом. Обычно перепелиные яйца варят вкрутую и подают в желе, запекают или варят в подкисленной воде без скорлупы, а также консервируют в рассоле или маринаде — хорошая закуска к коктейлям.
ЯЙЦО УТИНОЕ
Утиные яйца — более редкий продукт, который редко упо- требляют в сыром виде, поскольку они часто заражены сальмонеллой — варить их надо не менее 13 минут. Утиные яйца покрыты скорлупой зеленовато-белого цвета и весят от 75 до 125 г — у водоплавающих птиц яйца крупнее, чем у других птиц тех же размеров, поскольку их птенцы вылуп- ляются уже достаточно развитыми, чтобы передвигаться и кормиться самостоятельно. Утиные яйца очень популярны на Дальнем Востоке и в Юго-Восточной Азии. У них силь- ный запах и яркий вкус, а голубоватые белки в отваренном виде плотнее и эластичнее, чем у куриных яиц, хотя имен- но это нравится далеко не всем. Зато красновато-оранже- вые желтки утиных яиц идеально подходят для выпечки, придают красивый золотистый цвет бисквитам и, напри- мер, в салатах удачно сочетаются с остальными ингредиен- тами.
ЯЙЦО ГУСИНОЕ
Гусь — первая птица, которую еще в эпоху неолита приручил человек. С тех пор и едят гусиные яйца — сырые или запеченные. Они почти в два раза крупнее утиных (вес примерно 200 г), покрыты известняково-белой очень крепкой скор- лупой.
Гуси, как и утки, не очень чистоплотные птицы, и их яйца нужно тщательно мыть перед употреблением, чтобы избавиться от вредных бактерий.
И варить — не менее 15 минут. К особо популярным продуктам их причислить труд- но, поскольку несутся гуси гораздо реже, чем куры — гусыня откладывает в год от 15 до 30 яиц. У гусиных яиц специфический запах и привкус, поэтому в кулинарии их используют достаточно осторожно.
ЯЙЦО ИНДЕЙКИ
Яйца индейки весят около 75 г, у них кремово-белая скорлу- па со светлыми крапинками, причем, чем моложе несушка, тем светлее и мельче ее яйца. Найти их в продаже можно, хотя сравнительно редко. Дело в том, что яйца индеек обы- чно оставляют для воспроизводства поголовья, их средняя годовая яйценоскость — 80–100 яиц. Они вкуснее куриных и полезнее, несмотря на то, что холестерина в них больше, а используются точно так же, только варить их надо не менее 15 минут.
ЯЙЦО ЦЕСАРКИ
Цесарки — близкие родственники фазанов и кур. Их грушевидные яйца в два раза меньше куриных, весят около 25 г и покрыты светло-коричневой довольно прочной скорлупой. Вкус у яиц цесарки нежный и легкий — они идеально подходят для украшения блюд, для добавления в салаты или в выпечку. Кроме того, они отлично выдерживают перевозки, а хранить их можно при температуре от 0 до +10°С до полугода. Яйца цесарок не вызывают аллергии, да и холестерина в них немного. Их можно есть сырыми или вареными всмятку.
ЯЙЦО ФАЗАНА
По размеру яйца фазана, которые на Западе изредка можно встретить в магазинах деликатесов, похожи на яйца цесарки. Они бывают различного цвета — от цвета буйволиной кожи до зелено-голубого или оливкового, иногда с крапин- ками. У них очень сильный вкус и их можно отварить для использования в салатах, запекать и готовить практически любым способом.
ЯЙЦО ГОЛУБЯ
В последние годы стали высоко цениться маленькие, с пер- ламутровым отливом голубиные яйца с чрезвычайно тонким вкусом, однако стоят они дорого даже там, где голубей раз- водят на специальных фермах. В свободной продаже они появляются редко, так что надо заказывать их заранее. Не менее дороги яйца и самим птицам, которые откладывают всего пару штук в год, и если исчезнут оба яйца, голубка может вообще перестать нестись. Подобно яйцам других мелких птиц, например куропаток, голубиные яйца варят вкрутую и включают в состав сложных и изысканных блюд.
ЯЙЦО СТРАУСА И ЭМУ
Яйца страуса в Африке едят с давних времен, тем более что по весу они в 20–24 раза превышают куриные (могут достигать длины 20 см, диаметра 15 см и веса почти 2 кг). Страусы живут 75 лет и могут нести яйца в течение 40 из них. Бледная скорлупа крепкая и разбить ее довольно сложно. В пищевых целях используют неоплодотворенные — столовые яйца, полу- ченные от молодых самок, а также яйца с недостаточным весом. Оплодотворенные яйца имеют высокую коммерческую ценность и, как правило, направляются на инкубацию. К тому же страусы несут яйца летом, и в другое время года они недоступны. Цвет желтка насыщенный, белок — полупрозрачный, содержание холестерина, в отличие от других яиц, пониженное. Хранятся они около 3 месяцев. Процент желтка несколько выше, чем в курином яйце. По вкусу они мало отличаются от куриных. Яйцо страуса вкрутую варится около 45 минут.
Поэтому чаще используют другой способ: в скорлупе просверливают две дырочки, перемешивают содержимое специальной спицей и выливают в миску или на сковороду — омлетом из одного яйца можно накормить десять человек.
Австралийские эму немного меньше страуса. Они защищены законами, и чтобы собирать их яйца нужно специальное разрешение. Однако эму иногда выращивают на фермах ради их мяса и яиц. Яйцекладка происходит зимой, и за один раз птица может снести до 20 сине-зеленых яиц с очень твердой скорлупой. Чаще всего яйца используются в выпечке.
ЯЙЦА ДИКИХ ПТИЦ
Яйца диких птиц первобытные люди собирали и ели задолго до того, как им удалось одомашнить пернатых. И сегодня во многих странах едят яйца дрозда, баклана, кайры, чайки, пингвина, куропатки, чибиса, зуйка, тупика, лебедя и многих других птиц. В Европе их можно отведать далеко не везде — в некоторых государствах употребление в пищу яиц диких птиц запрещено или ограничено. На Руси в XIX веке существовал закон, запрещающий разорение гнезд. Сейчас во многих европейских странах по особым разрешениям можно охо- титься, например, на яйца чаек — темные, пятнистые, зеленые или синие с легким рыбным привкусом вкусом, они считают- ся деликатесом в Англии и Скандинавских странах, особенно в Норвегии. Во Франции едят яйца чибиса. Их варят вкрутую и используют в желе и смешанных салатах, в качестве закусок и гарниров. Так же поступают и с яйцами ржанки.
ЯЙЦА ЭКЗОТИЧЕСКИХ ЖИВОТНЫХ: крокодила, змеи, черепахи
В Юго-Восточной Азии, например, в Таиланде, где существует множество ресторанов при крупных крокодиловых фермах, можно найти в меню омлет из крокодиловых яиц, а также отведать яйца этих рептилий в запеченном или зажаренном виде. Самка гребнистого крокодила откладывает за один раз от 20 до 50 яиц (величиной с гусиное), покрытых шерохова- той известковой скорлупой. Используется только желток, поскольку белок не содержит альбумина и не свертывается.
В Колумбии высоко ценится мясо игуан. Утратившую про- ворность самку, вот-вот готовую отложить яйца, охотники ловят, острым ножом вспарывают ей живот, осторожно извлекают яйца, втирают в рану древесную золу, зашивают ее и отпускают ящерицу. Понятно, что можно выкопать из земли уже отложенные яйца, но колумбийцам проще при- бегнуть к проверенному способу, чем сопровождать бере- менную игуану до места кладки.
Яйца черепах считаются деликатесом на многих островах Тихого океана и в теплых странах Атлантического океана. Их не только считают афродизиаком, но и высоко ценят за вкус.
Круглые, белые, с мягкой эластичной кожистой оболочкой, похожие на шарики для пинг-понга, черепашьи яйца обычно запекают. Белок у них прозрачный и студенистый, а желток такой же, как у куриного яйца. Местные жители никогда не забирают все яйца из гнезда. А вот браконьеры не оставляют ни единого. Поэтому яйца черепах охраняются интернациональными законами против браконьерства.
Внешне сильно отличаются от куриных и змеиные яйца — они более длинные, а скорлупа напоминает кожицу. По раз- меру яйца крупных змей не уступают куриным, остальных — немного мельче. А по вкусу вареные змеиные яйца напоминают… картошку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА
Все яйца всмятку, варят в горячей воде и время приготовления засекают от момента, когда вода закипит вторично. Яйцо всмятку варится в течение 3 минут с момента закипания воды; яйцо «в мешочек» — 4-5, и, наконец, яйцо вкрутую — 10 минут. Если варить яйца в бурно кипящей воде, то белок получается твердым, а желток нежным; при слабом кипении все происходит наоборот. И, наконец, вокруг желтка, сваренного вкрутую, не образуется темного зеленоватого ободка, если варить яйцо только 5 минут, а затем снять с огня и оставить в горячей воде еще на 10-15 минут.
«Яйцо-пашот»
(от франц. poche — карман) — варят в течение 3 минут без скорлупы в кипящей, подкисленной уксусом воде (иногда в бульоне, но с добавлением уксуса). Французы делают это так — в воду добавляют соль и уксус, доводят до кипения, уменьшают огонь. Берут холодное яйцо, аккуратно разбивают его, чтобы не повредить желток и выпускают в мисочку, а потом скользящим движением в воду. Существует множество классических блюд, где яйцо- пашот выступает на первых ролях: яйца «по-индийски» (пашот на рисе с соусом карри); яйца «по-милански» (на обжаренных макаронах с соусом бешамель); яйца по-бур- гундски (на гренках с припущенными в красном вине бараньими почками). Турки готовят «чилбыр» — яйца около 3 минут варят без скорлупы в подкисленной и подсоленной воде, а затем выкладывают на заранее подогретую тарелку с соусом из йогурта, толченого чеснока, растопленного сли- вочного масла и красного перца. Самое известное — яйца
«Бенедикт» (eggs Benedict),
их придумал шеф-повар нью-йоркского ресторана Delmonico’s специально для своих постоянных посетителей миссис и мистера Бенедикт, как-то посетовавших на отсутствие новых блюд в меню субботнего ланча. Не растерявшийся повар разрезал вдоль толстую оладью-маффин, обжарил каждую часть на сковороде, а затем выложил на них бекон, сверху — яйцо-пашот и полил голландским соусом. Рецепт со временем несколько видоиз- менился и стал допускать использование не только бекона, но и копченого лосося или ветчины. А еще более простой способ готовить яйца без скорлупы придумали все те же американцы. Они запекают их в специальной смазанной маслом формочке, перед выпечкой заливая их сверху сливками или молоком и посыпая панировочными сухарями, тертым сыром и т.п. Весь смак заключается в том, что при правильном приготовлении белок становится плотным, а желток — остается нежным. Есть и другой, более щадящий способ, — готовить яйца в чашечках, которые также предварительно смазывают маслом, но ставят не в духовку, а в водяную баню.
ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА. Глазунья
Самый простой вариант — яичница-глазунья. Бросаем на разогретую сковороду ложку масла, туда же разбиваем 2–4 яйца и через 3-4 минуты получаем готовое блюдо. Правда тут есть свои нюансы. Одни любят, чтобы белок стал плот- ным, а желток оставался жидким. Другие предпочитают, чтобы и желток запекся. Существуют специальные порционные сковородки для глазуньи — с углублениями, в которых принято готовить ровные кружки глазуньи для бифштекса с яйцом. Вариантов яичницы множество — с помидорами, луком, сыром, колбасой, салом, беконом, ветчиной, гренками и т.д. и т.п. Интересно получаются «зеркальные яйца» (au miroir), которые готовят в духовке, но при более высокой тем- пературе, поэтому желтки сияют зеркальным блеском. Для приготовления надо растопить кусочек сливочного масла в маленьком огнеупорном блюде, а когда оно начнет шипеть, аккуратно разбить два яйца на тарелку и скользящим движе- нием отправить их на блюдо. Посолить и сверху положить немного размягченного сливочного масла. Готовить в разо- гретой до 240°С духовке, пока белки не схватятся, и подавать сразу же, пока желтки сияют. Можно такое блюдо пригото- вить и на плите, но тогда придется постоянно смазывать жел- ток горячим растопленным сливочным маслом.
Болтунья
Другой вариант яичницы — болтунья. Яйца просто взбивают вилкой и выливают смесь на сковороду. В большинстве подо- бных рецептов трудно понять, где кончается яичница-болтунья и начинается омлет — совсем другое и куда более сложное блюдо. Для его приготовления классические правила не пре- дусматривают добавление к яйцам молока или сливок, хотя так часто и делают. Для омлета специалисты советуют белок и желток взбивать отдельно и только после этого смешивать — блюдо получается более нежным. Омлеты, как правило, начиняют: сыром, горошком, грибами, ветчиной, фаршем, каштанами и т.п. Закрытые омлеты готовят из двух «блинов» между которы- ми укладывают начинку. В открытых омлетах компоненты- добавки добавляют в омлетную массу, когда она еще не окончательно загустела. Во многих кухнях мира готовят сладкие омлеты, добавляя сахарную пудру и поливая готовый омлет ягодным или густым фруктовым соусом-патокой. Японцы пекут омлет в виде очень тонких блинов, затем, перекладывая бумажными салфетками (дабы удалить лишний жир), укладывают стопкой, эти «блины» — составная часть многих блюд. В Китае отдают предпочтение паровому омлету. Перед подачей омлеты нарезают соломкой и добавляют к другим компонентам. Обычное китайское блюдо — яичные комочки, которые готовят так: вливают взбитые яйца в перекаленное растительное масло и перемешивают, а затем добавляют овощи или мясо, и все вместе обжаривают. Кстати, Французская Академия гастрономов рекомендует в используемой для омлетов сково- роде больше ничего не готовить и никогда не мыть ее водой — достаточно еще не успевшую остыть протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка смазать ее маслом, чтобы не ржавела.
ЯИЧНЫЙ ФЛИП
«Эггног», или «яичный флип» — напиток, который готовится на основе рома, коньяка или вина с взбитым с сахаром яичным желтком, сливками (или молоком) и посыпанный сверху мускатным орехом. Такой напиток готовится непосредственно перед подачей: в электромиксер или шейкер вливают яичный желток, сироп или ликер, добавляют измельченный лед, взбивают до пышной однородной консистенции, вливают крепкий напиток, молоко и взбивают еще 5–10 секунд. Подают эггног в высоком стакане как горячим, так и холодным со льдом и соломинкой. По способу приготовления и определенному созвучию он похож на «гоголь-моголь», который в старину готовили непременно с коньяком. А название egg-nog связано со старым английским словом nog – так называли род крепкого эля, с которым первоначально и делали egg-nog.
СТОЛЕТНИЕ ЯЙЦА
Есть старинный китайский рецепт консервированных ароматных утиных яиц «сунхуадань» («яйца цветов сосны»). Яйца обмазывают 3-сантиметровым слоем густой пасты из золы тутовых деревьев с известью, содой и солью, замешанной на чайном настое, обваливают в рисовой шелухе и выдерживают в больших плотно закрытых чанах или в земле ровно 100 дней. После такой обработки они не портятся при обычной комнатной температуре в течение нескольких лет. Желток приобретает темно-зеленый цвет, а белок — янтарный, довольно специфическим становится и их вкус — очень пикантный, слегка похожий на духовитый сыр.
Перед подачей яйца очищают, нарезают половинками или дольками, выкладывают веерообразно на тарелку и поливают соевым соусом с мелко нарубленным имбирем и уксусом. Внешний вид блюда — полупрозрачный черный или темно- коричневый с глянцем цвет яиц — значительно хуже, чем вкус. Часто такие яйца используют как полуфабрикат или как добавку в различные закусочные или вторые блюда. В США, где очень распространена китайская кухня, для этого экзотического блюда существует несколько названий со свойственным американцам рекламным преувеличением: hundred-year egg (столетнее яйцо), centur y egg (вековое яйцо), thousand-year egg (тысячелетнее яйцо) и Ming Dynast y egg (яйцо династии Мин, правившей в Китае с 1368 по 1644 год).
ДЕТАЛИ
В Европе особенно популярными яйца стали в конце XIX века. Именно в это время в викторианской Англии появилась идея подавать яйца на завтрак, и каждое утро на столе аристократа обязательно было свежее яйцо в красивой подставке.
По французской традиции, на поварском колпаке должно быть 100 складок — по числу способов приготовления блюд из яиц хорошим поваром. А еще во Франции говорят, что для того, чтобы стать поваром, надо сначала научиться готовить омлет. Специалисты считают, что яйца и блюда из них плохо гармонируют с любым вином и даже портят вкус хороших, поэтому, уж если и заказывать вино к яичнице или омлету, то из числа тех, что подешевле.
Хранить яйца нужно только в холодильниках. Не оставляйте их при комнатной тем- пературе больше чем на полчаса. Будьте уверены, что руки, посуда и утварь тща- тельно вымыты до и после работы с сырыми яйцами. Яйца с треснувшей или повре- жденной скорлупой должны храниться не в холодильнике, а в мусорном баке.
