БЛЮДО

Яйцо с пюре из савойской капусты, печеными овощами и трюфелями

Марко Зампьери для ресторана Cantinetta Antinori

Ингредиенты

На 1 порцию
Пюре
Савойская капуста 80 г
Оливковое масло первого отжима 6 г
Лук-шалот 2 г

Овощи
Цуккини 10 г
Баклажаны 40 г
Помидоры 40 г
Спаржа 40 г
Тыква 30 г
Красный лук 25 г
Сельдерей 20 г
Яйцо 1 шт.

Панировка
желток
панировочные сухари

Соус
Сыр пекорино 15 г
Молоко 15 г

Трюфеля

Приготовление

Листья савойской капусты отварить в течение 30 мин., слить и взбить в блендере с добавлением оливкового масла. Шалот поджарить на оливковом масле, выложить на сковородку капусту, тушить до состояния пюре. Помидоры, баклажаны и лук нарезать дольками, цуккини и тыкву — ломтиками. Порезанные овощи выложить на пергамент, смазать оливковым маслом, посолить, поперчить, посыпать давленым чесноком и поставить в духовку или конвектомат на 45 минут при температуре 1 0°С. Яйцо отварить вкрутую (5 мин.), очистить, панировать в желтке и сухарях. Для соуса тертый сыр и молоко вымесить на водяной бане до образования однородной массы.

На тарелку выложить овощи, залить соусом. Сверху выложить горкой пюре. На пюре выложить половинки яйца. Украсить тертым или нарезанным ломтиками трюфелем.