4. продукты и напитки

Дыня

меню:

журнальные записи

Собираясь писать статью о дыне, мы явно не подозревали, куда ныряем, и не могли даже предположить, насколько все, связанное с ней, запутано. Но начнем по порядку и попытаемся слегка разобраться в вопросе.

Плод рая

Этимологи часто объясняют слово «дыня» как «раздувшийся плод», производное от «дуть». Вполне симпатичное объяснение — действительно, именно так и выглядит этот вкусный сладкий бахчевый овощ (!), входящий вместе с тыквой и арбузом в многочисленный род огуречных и в еще более обширное семейство тыквенных. Именно «огуречных», о чем вполне ясно говорит и его видовое название — Cucumis melo. И без сомнения овощ — хотя трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная среднеазиатская и, особенно, душистая знаменитая дыня чарджуйская… В советские времена на рынках ее подвешивали за соломенную перевязь, вокруг роем вились пчелы, а народ жадно втягивал сказочное благоухание… Ее божественный вкус и тонкий букет как нельзя лучше сочетаются со сладкими креплеными винами — например, с крымским мускатом или португальским портвейном…

Об истории этого плода известно немного, хотя археологами достоверно установлено, что существует дыня уже многие десятки тысяч лет. Родиной культурных сортов считают Малую и Среднюю Азию. Арабы считали дыню одним из плодов рая, откуда он был доставлен на землю архангелом. Поэты Древнего Востока воспевали это растение в стихах, мусульмане считали его священным. Выращивали дыню и древние греки, и римляне. Говорят, римский император Клавдий, знаменитый своим обжорством, мог съесть за один присест до десяти средних дынь.

Однако далеко не всем удавались подобные «подвиги». безнаказанно — история зарегистрировала немало смертей от переедания дынь. Может поэтому, после распада Римской империи, дыню надолго забыли, а когда вновь вспомнили, то относились к ней с некоторой опаской.

Во Франции даже считалось, что дыню следует есть исключительно в начале трапезы, причем желательно с хлебом или сыром, чтобы смягчить вредоносный эффект этого скоропортящегося продукта, то есть «чтобы она возможно скорее опустилась на дно желудка, дабы лучше перевариться». Возрождение дыни началось где-то в XVI веке во французском Провансе. Автор популярных в XVII веке французских поваренных книг, скрывавшийся за инициалами L.S.R., писал: «Сей плод, столь знаменитый и почитаемый за его прекрасные и полезные компоненты, невзирая на огорчительные последствия, вытекающие из его употребления, занимает сегодня весь свет. . .». Он тоже советовал употреблять дыню умеренно, выбирать зрелые плоды и есть их вместе с сочными мясными фрикасе.

Интересно, что и сегодня сторонники модного раздельного питания накладывают на дыню ряд ограничений. В частности, они уверяют, что любые сорта дынь всегда следует есть отдельно от другой еды. Аргумент — дыня легко переваривается, но не в желудке, а в кишечнике. Если употреблять ее с другой пищей, которая требует продолжительного пребывания в желудке, то дыня там задерживается, образует много газов и причиняет всякие иные неудобства… Противники раздельного питания, наоборот, утверждают, что дыня отлично помогает переваривать тяжелую и жирную пищу. В качестве подтверждения они обычно приводят традиционную среднеазиатскую трапезу, где после первых блюд и плова обязательно подают дыню. Уже через десять минут ощущение тяжести в желудке полностью исчезает. История дыни в нашей стране тоже достаточно продолжительна. Уже в XII–XIII веках дыня была известна на Руси, хотя в Московии на царском столе она появилась только в XVI веке. Например, в «Домострое», русском литературном памятнике тех лет, уже приводятся советы по сохранению дынь. Французский путешественник и писатель маркиз Астольф де Кюстин, посетивший Россию в 1839 году, пишет в своем дневнике «… я осмотрел ропшинские теплицы…, что доставляют превосходнейшие фрукты. У русских считается роскошью иметь за столом во всякое время изобилие в редчайших фруктах: ананасы, виноград, вишни, персики, земляника, дыни не должны переводиться во весь год».

РазноОбразие

На сегодняшний день в знании о дыне царит откровенная путаница. Связано это, скорее всего, с обилием сортов, при полном отсутствии внятной классификации.
Причем не только во всем мире, но и у нас – только на территории бывшего СССР выращивалось около 120 сортов. И тем не менее…
В отечественной классификации существует всего шесть видов дыни.

Дыня европейская адана

Дыня европейская адана (Cucumis melo adana) объединяет наиболее распространенные отечественные сорта и названа так по турецкому городу Адана, расположенному в плодородной долине, выходящей к Средиземному морю, у подножия Таврских гор. Мелкие или средние плоды этой дыни имеют тонкую белую, немного картофелеподобную мякоть.

Дыня кассаба

Дыня кассаба (Cucumis melo cassaba) родом из Малой Азии и также названа по имени турецкого города Кассаба (современное название — Тургутлу), из которого эту дыню раньше и привозили в Европу. Эту крупную дыню культивировали в Персии более тысячи лет назад, а европейцы познакомились с ней гораздо позже. Сегодня она распространена во многих странах мира. Кассаба имеет гладкую желтую кожуру и кремовую сочную мякоть с нежным вкусом.

Дыня амери

Дыня амери (Cucumis melo ameri) представлена среднеспелыми сортами из Средней Азии. Плоды крупные, обычно удлиненные или веретеновидные, с хрустящей, очень сладкой мякотью.

Дыня хандаляк

Дыня хандаляк (Cucumis melo chandalak) включает скороспелые сорта Средней Азии. Плоды средние и крупные. Мякоть толстая и рыхлая. Дыня зард (Cucumis melo zard) объединяет позднеспелые лежкие и транспортабельные сорта Средней Азии. Плоды крупные, чаще эллиптические. Мякоть плотная и сладкая.

Дыня канталупа

Дыня канталупа (Cucumis melo cantalupensis) объединяет сорта Западной Европы, появилась в конце XVI века в Италии и получила свое название от загородной резиденции римских пап в Канталупо — замка, куда была завезена монахами. Возможная родина канталупы — Древняя Армения, где в районе озера Ван археологами был обнаружен древний очаг ее культуры. Ее небольшие сплюснутые шарообразные плоды имеют тускло-желтую кожу и плотную сочную, очень душистую сладкую оранжевую мякоть.

Классификация, к сожалению, весьма скудная, запутанная и мало что объясняющая. Но что есть — то есть. Из песни слов не выбросишь. Даже если их там почти нет.
Именно поэтому, видимо, часто дыни делят лишь на три подвида — различая их исключительно по внешнему виду поверхности корки. Мелкие дыни с ребристой коркой (например, дыня шарантская), дыни с сетчатой коркой (например, канталупа), дыни с гладкой коркой. Все эти виды, когда полностью созревают, имеют сладкий вкус, а цвет их мякоти варьируется от белого до оранжевого, в зависимости от сорта.

Дыня сетчатая

Дыня сетчатая Cucumis melo reticulatis — с сетчатой ребристой коркой и сладкой сочной мякотью и мускусным ароматом; вес — около 2,5 кг. Англичане называют такие дыни Netted melon, Nutmeg melon, Muskmelon, Cantaloupe или American cantaloupe, False cantaloupe, Persian melon. Французы — Melon brode’, Melon de Cavaillon, Melon cantaloup brode’, Melon mara^i cher. В Северной Америке эти дыни ошибочно называют cantaloupe — на самом деле этот термин следует применять к другому подвиду. В эту группу входит несколько сортотипов, например, Галия (Galia) — относительно новый тип, израильского или испанского происхождения. Желтые плоды этой дыни имеют округлую или овальную форму, весят около 1 кг, их гладкая поверхность покрыта мелкой сеткой, мякоть зеленовато-белого цвета. Этот сортотип быстро завоевал популярность благодаря привлекательному внешнему виду и высоким вкусовым качествам плодов, раннеспелости и хорошей транспортабельности. С сортами этого типа ведется очень активная селекционная работа, и в настоящее время выведено много гибридов. В этот же сортотип входит и Персидская дыня (Persian) — крупная (весом около 2,5 кг) сочная, сладкая, с сетчатой зеленой кожурой и оранжево-желтой мякотью. Среди этого сортотипа выделяют и группу шарантских дынь Броде (Brode’) с сетчатой поверхностью плодов. Мякоть этих плодов более плотная, но менее сладкая, чем у сортов с гладкой поверхностью. Зато эти дыни лучше переносят транспортировку из-за большей плотности мякоти и защитного действия сетчатой поверхности.

Дыня канталупа

Дыня канталупа Cucumis melo cantalupensis — характеризуются грубой шишковатой коркой тускло-желтого цвета и плотной сочной, очень душистой сладкой оранжевой мякотью. Вес зрелой канталупы колеблется от 3 до 9 кг. Канталупу активно выращивают в Европе; дыни же, которые продаются как cantaloupes в США, — в действительности относятся к сорту дынь сетчатого подвида, а вовсе не канталуп. И в этом подвиде, как и в предыдущем, также выделяется группа шарантских сортов — по-французски Cantaloup charentais, или Melon cantaloup des Charentes. Шарантскую дыню-канталупу выращивают во Франции примерно с XVI века, и в настоящее время на них приходится около 80% общего количества культивируемых дынь. Плоды небольшого размера (600-1200 г), сплюснутые или шарообразные, с сегментированной поверхностью, окраска в незрелом состоянии серо-зеленая, при созревании приобретает кремовый оттенок, мякоть оранжевая, очень сладкая и ароматная. В этот сортотип входит и дыня Прескот (Prescott). В Италии популярны сорта и гибриды дыни-канталупы итальянского типа — с удлиненными сегментированными плодами, массой 1,2–1,4 кг, поверхность которых покрыта густой грубой сеткой.

«Если хочешь узнать вкус дыни, возьми валенсийскую. Как вспомню эти дыни, длинные, точно рука от кисти до плеча, зеленые, точно море, и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус — слаще, чем летнее утро».

Эрнест Хемингуэй
«По ком звонит колокол»

Дыня непахнущая

Дыня непахнущая Cucumis melo inodorus — крупные (до 15 кг) гладкокожие плоды с неярким запахом, зеленой кожурой и снежно-белой мякотью. По-английски эти дыни называют: American melon, Fragrant melon, Oriental sweet melon, Winter melon. По-французски — Melon d’hiver, Melon d’Ame’rique. В этом подвиде также выделяют несколько групп сортов:

Дыня канарская (Canary, или Spanish) наиболее распространена в Италии и Испании (ее испанское название Амарилло) — ее плоды удлиненные, несегментированные, желтые, поверхность морщинистая, без сетки.

Очень широко распространена и известна дыня кассаба (Cassaba) весом от 4 до 9 кг, с бледно-желтой гладкой коркой и кремовой сочной мякотью и нежным вкусом.

В эту же группу входит и дыня креншо (Crenshaw) — очень сладкая ароматная сочная дыня овальной формы, весом 2,5-5 кг, с золотисто-зеленой гладкой кожурой и розоватой мякотью.

В США распространена и так называемая рождественская дыня (Christmas), пик сезона которой приходится на декабрь — овальная, с сетчатой зеленовато-желтой кожурой и желтовато-зеленой сладкой мякотью; ее обычный вес — около 5 кг. И, наконец, одной из любимых считается дыня медовая (Honey Dew) — очень сладкие сочные плоды овальной формы, со светло-желтой гладкой кожурой, весом 2-4 кг. Существуют две ее разновидности: green-flesh — овальная с гладкой сливочно-желтой коркой и бледно-зеленой мякотью, чрезвычайно сладкой и сочной, и orange-flesh — вкусом, цветом и текстурой напоминающая канталупу.

«Из канталуп наилучшими считаются: прескот, весом 10 фунтов, как и гибрид его — малый прескот, весом 2 1/2 фунта, очень выносливый и скороспелый сорт, созревающий на баштанах Полтавской губернии при разных климатических невзгодах».

Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

Лучшими отечественными сортами дынь для еды в свежем виде считаются «Лимонно-желтая» с нежной мякотью ванильного вкуса; «Бухарка» и «Барги» с грушевым вкусом; среднеспелая «Десертная» с овальными плодами среднего размера, «Гюляби-сары» — плоды яйцевидные, зеленые, с крупной ячеистой сеткой, с прекрасной, сочной мякотью с привкусом ванили. Из других ранних, скороспелых сортов стоит выделить очень вкусную и популярную в нашей стране «Колхозницу», а также «Краснодарскую» и «Крымку одесскую». Все они имеют мягкую, нежную, достаточно ароматную белую мякоть и некрупные шарообразные или слегка грушевидные (у «Крымки») плоды. Очень хорош и сорт «Чарджоу», завезенный к нам из Узбекистана. Туркменские же дыни известны в арабских странах с VII века. До сих пор Туркменистан по праву гордится своими красочными, живописными дынями «Вахарман» и «Гуляби» с яйцевидными, зеленовато-желтыми сетчатыми плодами с белой мякотью отличного вкуса, напоминающего груши дюшес. Кстати, недавно Указом Президента Туркменистана Сапармурада Ниязова учрежден даже ежегодный праздник «Туркменской дыни», который проводится 13 июля и уже получил в народе второе название «сладкий праздник».

Надо заметить, на западных рынках продаются дыни по большей части небольшого диаметра. Даже в принятом 9 декабря 2002 года документе Европейской экономической комиссии, где приводится стандарт на дыни, в положении, касающемся калибровки, четко оговариваются их допустимые вес и размеры. Например, при калибровке по весу, для дынь сортов Charentais, Galia и Ogen, минимальный должен составлять 250 г (для всех прочих дынь — 300 г).


Есть теперь такие дыни-малышки и у нас, причем их можно выращивать в достаточно неблагоприятных условиях под Москвой или Санкт-Петербургом. К ним относятся, например, скороспелые сорта «Мечта сибарита» и «Вьетнамская». Первый — имеет плоды, покрытые тонкой гладкой кожурой с зелеными полосками на белом фоне, средним весом в 300-400 г. Мякоть белая, очень сладкая, сочная, хрустящая, как яблоко, медового вкуса со специфическим нежным ароматом. «Вьетнамская» — скороспелый сорт с шарообразными оранжевыми плодами с желтыми полосками, вес 100-200 г. Мякоть светло-оранжевая, нежная, сочная, маслянистая, сладкая, с необыкновенно сильным приятным ароматом. Плоды таких дынь снимают многократно, как огурцы, по мере созревания.

Закончим, пожалуй, на этом нашу тщетную попытку разобраться с видами, подвидами и сортами дынь и остановимся на кулинарном использовании этих душистых плодов.
Ведь главное в столовой дыне то, что этот ценный пищевой и диетический продукт содержит сахар, большое количество витамина С, каротин, минеральные соли и «…много всякого другого для человеческого организма полезного».

Удовольствие

Дыни употребляют либо в свежем виде, либо вялят, либо используют для приготовления варенья и мармеладов. В последнее время можно встретить еще и сорбеты из дыни и сиропы из нее.
Дыни-канталупы обычно нарезаются на половинки, а иногда на четыре части. Их принято есть ложкой. «Персидские» дыни и дыни «кассаба» нарезаются на четыре или восемь частей большими ломтями в форме полумесяца. Их едят ложкой или вилкой с ножом — кому как больше нравится. Во Франции и Италии маленькие дыни-канталупы с оранжевой мякотью подают в качестве закуски перед основным горячим блюдом. Их либо режут пополам и едят десертной ложкой, либо очищают от кожуры, нарезают ломтиками, выкладывают на дробленый лед, украшают вишнями на шпажках и отдельно подают тертый имбирь и сахар — действительно, ломтики охлажденной мякоти дыни, приправленные имбирем, очень вкусны. Большие десертные дыни подают нарезанными тонкими ломтями с кожурой; с общего блюда их берут рукой, кладут на свою тарелку кожурой вниз или на бок и едят, пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезая от ломтя по кусочку (семечки, разумеется, должны быть удалены заранее!).

Незрелая кассаба слегка стягивает рот (чувство, знакомое каждому, кто ел недозревший ананас), и даже в зрелой дыне мякоть возле корки сохраняет это не слишком приятное свойство. Зато кассаба очень хорошо подходит для фруктовых салатов, а для изысканной закуски не слишком зрелую дыню можно приправить лимонным соком, солью и кайенским перцем. Мякоть канталупы можно использовать во фруктовых салатах (а корку, как вазу для них), есть как закуску или, наоборот, подавать с мороженым на десерт.

На юге Франции и в Италии канталупу обычно едят в самом начале трапезы либо в чистом виде, либо вместе с тонкими ломтиками сыровяленой ветчины (например, Пармской или Байонской, соответственно). В начале XIX века во Франции в моде был такой фруктовый маседуан: дыню разрезали пополам, вынимали мякоть глубокой ложкой, чтобы получились шарики, добавляли клубнику или землянику, вновь наполняли половинки, закрывали, выдерживали сутки на холоде и подавали со взбитыми сливками. В середине XIX века в России тоже распространилась мода на фруктовый маседуан в половинке дыни, так называемый «Монплезирский маседуан» (по месту устроенного Николаем I придворного петергофского праздника в 1844 году, где такой десерт был подан впервые).


Очень интересным гарниром к блюдам из мяса и птицы может быть маринованная дыня.
В кухне французской провинции Руссильон существует холодный суп из канталупы (potage glace cantaloup) — дыни разрезают, вынимают мякоть, разминают до консистенции пюре, добавляют лимонный сок, немного коньяку, мелко нарубленную свежую мелиссу, соль и белый перец, взбивают миксером до образования пены и разливают по тарелкам, украсив листиками мелиссы. Очень популярен и холодный летний суп из дыни с мятой.

Используют дыни и в напитках. Во французской кухне известен довольно эффектный вид пунша melon de Charente au porto (шарантская дыня с портвейном) — у дыни отрезают верхушку (крышку), через отверстие вынимают семена, заливают внутрь портвейн, накрывают крышкой и подают на льду.
И, наконец, извечный вопрос: как выбрать спелую дыню?

У хорошей спелой дыни стебель обычно бывает толстым, кроме того, зрелость дыни можно определить, нажав на ее корку с противоположной стороны от стебля, — у недозрелой дыни корка в этом месте твердая, а у спелой упруго поддается при нажатии. Спелость дыни, покрытой как бы сетью трещинок, можно определить по глубине и количеству этих самых трещинок. У зрелого плода бороздки глубоки, а корка дыни вся буквально изрезана огромным количеством трещин. И еще: перед покупкой понюхайте дыню — спелый плод пахнет восхитительно. Хранить дыню нужно в прохладном месте (в холодильнике, обернув пленкой или фольгой). Зрелую дыню можно хранить в холодильнике не более недели.

Текст Владимир Баканов, Сергей Синельников

где брать

идеи от шефов

далее
Цитрусовые

На самом деле, словосочетание «семья цитрусовых» практически лишено смысла. Есть семейство рутовых (Rutaceae). Знаменитая «червона рута» — тоже из их числа. В этой обширной банде,

Подробнее о продукте »
Кускус

Практически у каждой национальной кухни есть своя «визитная карточка» — узнаваемый символ местного кулинарного обихода. На севере Африки, в Магрибе, такой символ — безусловно, кускус.

Подробнее о продукте »
Сельдерей

Cельдерей будет актуален до тех пор, пока международный бум похудания не сойдет на нет — а в ближайшие несколько десятилетий этого точно не случится. 25

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Scampi Trattoria

Ресторан Scampi с панорамным видом на Патриаршие пруды обрел новую жизнь под названием Scampi Trattoria – теперь в формате итальянской

Далее »
СмоРодина

Большой и уютный семейный ресторан! Концепция ресторана любовь к людям, родному краю, к своему городу. Формат включает современный интерьер, грамотное

Далее »
CHOCLO BAR & RESTAURANT

CHOCLO — это современное воплощение уникальной перуанской концепции и образа жизни, сочетающее в себе латиноамериканскую кулинарию, ритмы, культуру и искусство.Сердце

Далее »
Огоньки

«Огоньки» — это уютное городское кафе посреди торгового центра, со светлым стильным интерьером, выполненным в натуральных цветах, разнообразным меню и

Далее »
Chef

Небольшое кафе для семейных посиделок по принципу европейских кафе,с узнаваемым шефом и набором блюд.

Далее »
El Jefe

Небольшое кафе, на 16 посадочных мест, ориентировано на семейные посиделки.Открывая данное заведение, вдохновлялись небольшими европейскими кафе, где постоянные гости лично

Далее »
KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT

Загородный ресторан европейской кухни с собственным вяленым мясом, располагается на территории гольф-клуба Pine Creek Golf Resort.  Уединенная атмосфера вдали от

Далее »
View

View — проект на втором уровне Усачевского рынка: авторская кухня со скандинавским уклоном, максимально раскрывающая натуральный вкус продуктов — идеальный

Далее »
Mr. Pinky

Мистер Пинки — это концепт авторских, сезонных ресторанов при лайфстайл-бутик отелях LOFTEL. Каждый ресторан продолжает концепцию отеля, является его сердцем.

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ