Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Листья корн-салата, сердцевина лосося с соево-кунжутным соусом

Илья Тюков для ресторана Fish

«Я использовал норвежский охлажденный лосось класса «супер». На мой взгляд, именно норвежский лосось дает оптимальное соотношение цена/качество. В представленные блюда идет самая деликатесная часть — спинка. Очень важно, чтобы лосось был идеально свежим. Для горячих блюд я использую стейки (на коже или без) — жарю их на сковороде или на гриле, запекаю с ароматными травами и слегка копчу в собственной коптильне. Также для приготовления холодных блюд и пасты я использую подкопченную семгу. Мой совет — при работе с лососем ни в коем случае нельзя пережаривать рыбу, она должна оставаться слегка сырой внутри — только тогда вы насладитесь ее отменным вкусом.»

Ингредиенты

На 1 порцию
Семга, филе 100 г
Салат маш (корн) 30 г
Свекольная ботва или листовая свекла мангольд 10 г
Соево-кунжутный соус 25 г
Бальзамический соус 10 г
Морская соль крупного помола 1 г
Черный перец крупного помола 1 г

Бальзамический соус
Масло растительное, рафинированное 20 г
Масло оливковое Extra Virgin 7 г
Бальзамический уксус 3 г
Соль, сахар,перец по вкусу

Соево-кунжутный соус
Соевый соус 18 г
Вода 2 г
Масло кунжутное 2 г
Сахар 1 г
Уксус рисовый 1 г
Крахмал 0,2 г
Сок лимона 1 г

Приготовление

Соево-кунжутный соус. Смешать соевый соус, воду, сахар и довести до температуры 60-70°С (не кипятить). Снять с огня, добавить оставшиеся ингредиенты. Размешать до однородной консистенции. Салат с лососем. Семгу разделать на чистое филе, из центральной части спинки вырезать 2 порционных куска по 50 г. Смешать листья салата маш и свекольную ботву, заправить бальзамическим соусом.
Выложить на тарелку филе лосося, гарнировать смесью салатов. Украсить тарелку крупной морской солью и черным молотым перцем. Отдельно подать соусник с соево-кунжутным соусом.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ