Тартар из лосося
Илья Тюков
Листья корн-салата, сердцевина лосося с соево-кунжутным соусом
«Я использовал норвежский охлажденный лосось класса «супер». На мой взгляд, именно норвежский лосось дает оптимальное соотношение цена/качество. В представленные блюда идет самая деликатесная часть — спинка. Очень важно, чтобы лосось был идеально свежим. Для горячих блюд я использую стейки (на коже или без) — жарю их на сковороде или на гриле, запекаю с ароматными травами и слегка копчу в собственной коптильне. Также для приготовления холодных блюд и пасты я использую подкопченную семгу. Мой совет — при работе с лососем ни в коем случае нельзя пережаривать рыбу, она должна оставаться слегка сырой внутри — только тогда вы насладитесь ее отменным вкусом.»
Время приготовления
примерное 15 минут
Ингредиенты
- На 1 порцию
- Семга, филе 100 г
- Салат маш (корн) 30 г
- Свекольная ботва или листовая свекла мангольд 10 г
- Соево-кунжутный соус 25 г
- Бальзамический соус 10 г
- Морская соль крупного помола 1 г
- Черный перец крупного помола 1 г
Бальзамический соус
- Масло растительное, рафинированное 20 г
- Масло оливковое Extra Virgin 7 г
- Бальзамический уксус 3 г
Соль, сахар,перец по вкусу
Соево-кунжутный соус
- Соевый соус 18 г
- Вода 2 г
- Масло кунжутное 2 г
- Сахар 1 г
- Уксус рисовый 1 г
- Крахмал 0,2 г
- Сок лимона 1 г
Приготовление
Соево-кунжутный соус
- Смешать соевый соус, воду и сахар.
- Довести смесь до температуры 60-70°С (не кипятить).
- Снять с огня.
- Добавить оставшиеся ингредиенты.
- Размешать до однородной консистенции.
Салат с лососем
- Разделать семгу на чистое филе.
- Из центральной части спинки вырезать 2 порционных куска по 50 г.
- Смешать листья салата маш и свекольную ботву.
- Заправить смесь бальзамическим соусом
Подача
Выложить на тарелку филе лосося, гарнировать смесью салатов. Украсить тарелку крупной морской солью и черным молотым перцем. Отдельно подать соусник с соево-кунжутным соусом.