Павел Климкин: «Ближневосточная кухня дает много возможностей для экспериментов»

В своем ресторане вы подаете блюда ближневосточной кухни с акцентом на мясо и мангал. Как себя проявляют насыщенные, пряные вкусы в сочетании с нейтральным характером водки?

Я бы не стал усложнять это сочетание: к водке хорошо подходит что-то пряное, солоноватое, с ярким вкусом. Вспомните привычные закуски — пряную сельдь, маринованный лук. В ближневосточной кухне работает похожий принцип: специи и насыщенные вкусы делают ощущение алкоголя менее резким. Поэтому я очень положительно смотрю на такие сочетания. Пряность здесь вполне уместна, она делает пару интереснее.

В рамках «Крепкого гастрономического фестиваля» шефы искали небанальные сочетания водки с кухнями разных стран. Какие ближневосточные ингредиенты, на ваш взгляд, неожиданно раскрываются в паре с крепким напитком?

Я бы выделил турецкий суджук и сыр тулум, их насыщенные вкусы хорошо сочетаются с крепкими напитками. Менее очевидный вариант — лепешка с заатаром. Простая закуска, которая тоже отлично подходит к водке. Вообще, ближневосточная кухня дает много возможностей для экспериментов: даже привычные мезе можно раскрыть по-новому, меняя сочетания специй.

В вашем меню есть восточная выпечка — гёзлеме, пиде, лахмаджун. Есть ли потенциал в пейринге водки с этими блюдами, или это скорее история для вина или чая?

Потенциал точно есть. Из нашей выпечки я бы в первую очередь предложил гёзлеме с зеленью. Представьте домашний пирожок с луком и яйцом, такая выпечка вполне может быть закуской к водке. С гёзлеме похожая история — горячее тесто, зелень, пряность. Это понятное, вкусное сочетание, которое смягчает резкое ощущение алкоголя. Для пиде я бы скорее выбрал пиво, а вот гёзлеме с зеленью рекомендовал бы попробовать именно в паре с водкой.

Во время фестиваля вы создали пару «долма с камчатским крабом в перечном соусе с красной икрой + водка». Как ее оценили нижегородские гости?

Отзывы гостей, которые попробовали эту пару, были положительными. В самой долме мы сделали акцент на нежности краба, слегка томили его с турецкими специями и дополнили сливочно-перечным соусом. Соус подчеркивал вкус краба и хорошо связывал блюдо с напитком. Каких-то отдельных ярких комментариев я не запомнил, поэтому придумывать их не буду, но в целом сочетание гости приняли хорошо.

Есть ли у вас личные предпочтения для пары с водкой, и какие еще, возможно не совсем традиционные, продукты или техники вам интересно было бы предложить гостю к крепкому напитку в качестве эксперимента?

Сам я водку не пью, поэтому здесь скорее отвечу как повар. Из классики мне понятна и близка пара «черный хлеб и сельдь». А если предложить гостю что-то менее привычное, я бы выбрал матбуху с турецкой лепешкой. Матбуха напоминает домашнее лечо, только более пряное. Отламываете кусочек лепешки, кладете сверху закуску, и получается отличная пара к крепкому напитку. Еще я бы предложил хариссу. Именно эти два мезе мне особенно интересны в сочетании с водкой. Для такого эксперимента необязательно придумывать сложную технику, иногда достаточно яркой пряной закуски и хорошей лепешки.

—

Редактор Ксения Киселева