Сибирь – край с уникальной историей, традициями и продуктовой матрицей. Тайга богата дичью, грибами, ягодами и дикоросами. Енисей – северной рыбой и дикой птицей. Вместе с участниками фестиваля «Тайгастро» расскажем о маркерных продуктах региона – от черемши, хариуса до марала – которые влияют на гастрономическую карту Енисейской Сибири. Первый выпуск посвящен дичи, о которой расскажет бренд-шеф ресторана Tunguska Николай Бобров.
Дикий Кабан. Вкус мяса кабана определяет ореол обитания, а также подвижность образ жизни. Много белка, мало жира и низкий процент холестерина. У этого мяса насыщенный вкус и плотная текстура, поэтому чаще всего из мяса дикого кабана готовят томленые ребра, окорок и котлеты.
Лось. В Сибири мясо заготавливают по-особенному – его вялят. В ход идут и мелкая промысловая птица, как дикая утка, и лось, и кабан, и марал, и як. Например, вяленое мясо лося разительно отличается от маральего: оно намного плотнее, а за счет вкраплений жира при приготовлении приобретает вкус дичи. Вообще, мясо лося, в отличие от оленя, имеет грубые волокна, специфический вкус – вкус дичи, который ни с чем не перепутать.
Марал. Для многих коренных народов Сибири и Севера поистине сакральный продукт. Марал – это подвид оленя, особая ценность которого из-за нежного вкуса, сочности, его диетичности. Вяленое мясо марала – одно из самых популярных блюд в нашем ресторане, а для меня – одна из главных гастрономических особенностей Красноярска и региона в целом.
Северный олень. Один из главных продуктов Сибири, достаточно калорийный, но при этом экологически чистый продукт, популярный от Таймыра до Красноярска. В ход идут все части животного – лопатка, вырезка, грудинка. Невероятный местный деликатес с весьма сложным промыслом – язык оленя. Очень нежный, жирный, мягкий. Его можно просто отварить в котелке или пожарить на костре, будет уже хорошо. Надо помнить, чем моложе олень, тем мягче мясо.
Утка. Мясо диких уток с северных рек также очень популярный промысловый охотничий продукт. Мясо более плотное и менее жирное, чем у домашней птицы. Вкус зависит от питания – речная рыба, водоросли, ягода, травы. Плотное, ароматное и очень темное мясо дикой утки отлично подходит для вяления, засолки и даже тартаров. Но перед запеканием лучше выдерживать его в солевом растворе.
Як. Этот массивный шерстяной бык с рогами пасется на свободном выгуле, в горах Енисейской Сибири. Из его мощной шеи получается коппа, которая по вкусу напоминает хамон. Только яка специально не откармливают в отличие от испанского оригинала, а качество никак не уступает.
