4. продукты и напитки

Лосось

меню:

журнальные записи

«Копченая лососина ни в похвале, ни в поваре не нуждается. Сбрызнуть ее, розовую, лимончиком и съесть — вот и вся кулинария. Сырая лососина ждет более искусного обхождения. Беда в том, что лососю, как любому аристократу, присуща некоторая сухость. Чтобы избавить рыбу от этого порока, нужен такт. Нечего пихать лососевый стейк на сковороду, как это делают в пышных, но бессмысленных американских ресторанах. С умом надо подходить, по-человечески»…

П. Вайль, А. Генис
«Русская кухня в изгнании»

К лососю следует подходить с тактом. Водится эта известная промысловая рыба в пресных и соленых водах Северного полушария: в Европе, Северной Азии (на юг до верхнего течения реки Янцзы), в горных ручьях Северной Африки и в Северной Америке. Пусть простят нас антиподы, но в Южном полушарии лососевых, кроме акклиматизированных человеком, не было и нет. Вообще с этой лососевой семейкой все очень запутано. В одном только английском языке можно найти почти десяток названий рыб, в которых присутствует слово salmon, что в переводе, собственно, и есть — лосось. А если сюда добавить французский, испанский и итальянский, то таковых может оказаться уже добрая пара десятков. И все же попробуем немного разобраться в, казалось бы, с детства всем нам знакомом семействе рыб под общим названием «лососевые».

Специалисты утверждают, что отличительным признаком всего этого семейства является второй спинной плавник особого — жирового — строения, расположенный в хвостовой части. Это раз. Почти у всех лососевых мясо красного цвета, правда, различных оттенков. Это два. Мясо это весьма нежное и, что самое приятное — почти не имеет межмышечных костей. Это три. Однако мясо это довольно жирное — у отдельных видов зимнего улова содержание жира доходит до 27%. Для гурманов — это четыре, для тех, кто соблюдает диету, — это минус раз. Однако общий счет можно легко повысить, зная, что жир у лососей накапливается в стенках брюшка, называемого вкусным словом «тёша» (хотя Даль считает, что правильнее говорить «тёжка» — от «тёзо, тезево» — пузо, брюхо, живот). Поэтому, удалив эту самую тешу, можно привести жирность рыбы в норму и смело заявить: это пять!

Однако прежде, чем окунуться в мир лососевой гастрономии, придется, как говорил Ильич, сначала договориться об определениях. И начнем мы с определения границ рассматриваемого нами круга. Дело в том, что в семействе лососей Salmonidae насчитывается несколько родов, в том числе сиги, таймени, ленки, белорыбицы, гольцы и озерные палии, однако мы ограничимся только двумя главными — благородными Salmo и тихоокеанскими лососями Oncorhynchus, поскольку в кулинарном смысле только они настоящие «лососи» и есть. Начнем, естественно, с благородных.

Благородные лососи

К роду благородных лососей Salmo обычно относят семгу и кумжу, довольно редкого севанского ишхана и два американских вида — лосося стальноголового и лосося Кларка, обитающих в прибрежных водах Тихого океана.

Семга

Семга (Salmo salar) — первый, главный и самый вкусный представитель благородных лососей, проходная рыба,которую сегодня в продаже обычно называют атлантическим лососем (Atlantic salmon). Лучшую и самую крупную семгу весом до 40 кг и жирностью до 24% до сих пор ловят по всему северному побережью Европы. На Камчатке водится микижа, или камчатская семга, иногда выделяемая в отдельный вид Salmo mykis, однако ее объемы в торговле можно считать несущественными. Семга, как и все лососи, осенью нерестится в пресной воде, после 2-5 лет жизни мальки вырастают, покидают реку и уходят в море. Только через 2-4 года семга достигает полной зрелости и возвращается на нерест обратно в реку. После первого года, проведенного в море, семга весит примерно 3 кг, после второго — 7 кг, третьего года — уже 10 кг. Некоторые особи могут достигать до 25 кг.

Кумжа

Кумжа (Salmo trutta), или морская форель (на Балтийском море и в Финском заливе ее иногда называют лосось-таймень, от финского taimen) — еще одна проходная рыба из этого благородного семейства, которая обитает в бассейнах Балтийского, Белого, Черного, Каспийского и Аральского морей и входит на нерест обычно осенью в реки Европы от Пиренейского полуострова на юге до Печоры на севере. Хотя тело кумжи более короткое и мощное, чем у семги, этих рыб не всегда легко различить, особенно в местах, где одновременно обитают оба вида. Хвост у кумжи толще и короче, жировой плавничок по краям легко окрашен в красный цвет, живот у этой рыбы более серебристый, кроме того, она имеет характерные черные пятна по бокам вдоль брюшка — у лосося таких пятен нет. Северная кумжа поменьше семги, так как обратно в реки возвращается в возрасте 1-3-х лет. Обычный ее вес 1-5 кг, однако встречаются крупные особи — до 12-13 кг. Кумжа, обитающая в Черном и Азовском морях, образует особый подвид более крупного черноморского лосося (Salmo trutta labrax) весом обычно 7 кг (редко более 20 кг). В реки черноморского побережья черноморский лосось входит на нерест весной (конец апреля — начало мая), а в районе Сухуми — начиная с февраля. Когда Каспийское море было соединено с Азовским, в него, по-видимому, проникла кумжа, образовав со временем новый подвид — каспийский лосось (Salmo trutta caspius), похожий одновременно и на черноморского лосося, и на семгу. Это самый крупный лосось Европы — отдельные экземпляры достигают веса 50 кг. Каспийский лосось входит для нереста в реки с ноября по февраль — больше всего его в Куре, реже он встречается в Тереке и даже заходит единичными экземплярами в Волгу. Кумжа более привязана к пресной воде и не совершает в море больших миграций, придерживаясь приустьевых районов. Поэтому практически везде, где есть ее проходная форма, а также там, где в периоды более холодного климата она существовала, имеются озерные и ручьевые пресноводные формы, которые вообще не выходят в море. Вот их-то и называют форелями, а проходную кумжу часто совершенно неправильно маркируют «морская форель» (sea trout).

Озерная форель

Озерная форель (Salmo trutta morpha lacustris) обитает в холодных озерах с чистой, прозрачной водой и нерестится в быстрых, порожистых реках, впадающих в озеро. Встречается она в озерах северо-запада нашей страны, Финляндии, Швеции и Норвегии, в холодных озерах Альп, на Балканах и в Закавказье. Как правило, озерная форель мельче проходной кумжи, хотя иногда, например, в Ладожском озере, ее вес может достигать 8-10 кг.

Вообще в вопросе «лосось-форель» давно наметилась путаница. Очень часто оказывается, что это всего лишь пресноводные и «морские» подвиды одного и того же вида. Есть даже гипотеза, что они могут «мутировать» внутри вида, приспосабливаясь к пресной или морской воде, переходя из одного подвида в другой. Эдакое волшебство — экстренная эволюция по мере нужды. Слава богу, это не так важно для кухни, а вот для метрдотеля информация полезная — будет чем занять посетителей при задержке с выдачей в зал блюда из лосося-форели. Интересный факт. В кулинарном восприятии этой «сладкой парочки» у нашего народа тоже путаница. Видимо, потому, что слово «форель» звучит более благородно и ассоциируется с чистотой тех горных ручьев, в которых она иногда обитает. Именно форель считается изысканным лакомством, а лосось — простой обыденной едой. Явная несправедливость при общих родителях! Кстати, небольшая часть форели действительно вырастает не в больших водоемах, а в речках и ручьях, вплоть до самых мелких, превращаясь в ручьевую, или обыкновенную форель (Salmo trutta morpha fario) — некрупную рыбу (обычно 25-35 см длины и 200-500 г веса, крайне редко до 2 кг), очень ярко окрашенную снаружи и абсолютно белую внутри. Спинка ручьевых форелей темная, брюшко белое или золотисто-желтое, на боках и плавниках разбросаны мелкие пятна — черные, оранжевые и красные, часто окруженные светлым ободком (окраска ручьевых форелей во многом зависит от цвета воды и грунта водоемов). Распространена ручьевая форель очень широко. Она есть везде, где имеется проходная и озерная кумжа, а также в горных ручьях Марокко, Алжира, Туниса, Испании, Португалии, Франции, Корсики, Сардинии, Сицилии, Италии, Греции, Малой Азии, в верхнем течении Евфрата и Амударьи. Эти рыбки остались здесь от тех времен, когда климат Средиземноморья был значительно холоднее, а значит, был вполне пригоден для проходной кумжи, которой сегодня в Средиземноморье уже нет.

Ишхан

Ишхан (Salmo ischchan). Еще один представитель рода длиной обычно около 30 см и весом 300-400 г (встречаются рекордные особи до 15 кг весом). Водится эта царская рыба (на армянском языке ишхан — буквально «князь») только в озере Севан и таким образом является одним из видов озерной форели (ее и называют севанской форелью), которую, тем не менее, выделяют в отдельный вид благородных лососей. К сожалению, драгоценная севанская форель почти перевелась — еще в советские времена в озеро запустили сигов из Онеги, которые пожрали мальков ишхана. В советские времена рыбу пытались развести в Иссык-Куле, но что-то у них там не заладилось.

Лосось стальноголовый

Лосось стальноголовый (Salmo gairdneri). Еще одна довольно крупная (до метра длиной) рыба из рода благородных лососей, которая обитает в водах Тихого океана и входит на нерест в реки от Калифорнии до Аляски на 3-5-м году жизни. Многие исследователи считают камчатскую семгу и стальноголового лосося одним видом, хотя в последние годы последнего часто переводят в ранг тихоокеанских лососей вида Oncorhynchus mykiss. Стальноголовой (steelhead trout) эту рыбу с металлически-синей спиной и серебристыми боками назвали хорошо знакомые с ней американцы. Европейцы, отметив ее яркую и пеструю окраску и особенно малиново-красную полосу, которая проходит вдоль боковой линии у взрослых особей, назвали ее радужной форелью (rainbow trout). Именно форелью, ибо в морской воде ее до недав-
него времени так толком и не видели. Эту вкусную рыбу еще в XIX веке завезли из Америки в Европу, где она прекрасно акклиматизировалась и обжилась, причем, особенно хорошо в пресных водах озер и рек, чем вполне стала оправдывать свое название «форель».

Лосось Кларка

Лосось Кларка (Salmo clarkii). Благородная лососевая рыбка, которая обитает по американскому побережью от Аляски до Мексики и числится в Красной книге Международного союза охраны природы и природных ресурсов. Этот лосось имеет размер до 80 см и отличается от стальноголового более длинной головой, зеленовато-синей спиной, серебристыми боками, и многочисленными черными пятнами на теле, плавниках и голове. На теле рядом с головой рыбы обычно видны четкие красные пятна, отчего и произошло английское название cut- throat-trout — «зарезанная форель» (букв. «перерезанное горло»). Этот лосось более привязан к пресным водам (как кумжа), не уходит далеко от предустьевых районов и нерестится с декабря по май не в больших руслах, а в мелких протоках.

Разобравшись с лососевым «дворянством», перейдем теперь к «простолюдинам» — тихоокеанским лососям, хотя простолюдинами их можно назвать, только изрядно объевшись в детстве печорской семгой, что, видимо, когда-то успешно сделал известный выходец из тех краев — нынешний хозяин Чукотки, а по совместительству еще и владелец лондонско-московского Челси-ЦСКА.

Тихоокеанские лососи

Лососи тихоокеанские рода Oncorhynchus — кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима, как и показывает их название, обитают исключительно в бассейне Тихого океана. Это также проходные рыбы, обитающие в море, но нерестящиеся в пресных водах Азии и Северной Америки. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, погибая после первого нереста — этим они отличаются от благородных лососей, которые спокойно переживают несколько нерестов.

Важность этой рыбы для народов Сибири, Камчатки и Дальнего Востока трудно переоценить. Например, у камчадалов рыбный сезон даже имел свой календарь — летние месяцы называли по породам рыб, идущих на нерест.

В мае-июне первой вылавливали чавычу, в июле начинался массовый лов горбуши; в августе-сентябре шел лов самых важных промысловых рыб — кеты и кижуча. Замечательно, что тихоокеанские лососи для нереста находят именно ту реку, в которой родились — причины этого учеными так и не разгаданы до конца. Есть предположения, что в открытом море рыба ориентируются по солнцу, луне, возможно, ярким созвездиям, а у берегов «узнает» воду родной реки, различая тончайшие особенности ее химического состава…

Чавыча

Чавыча (Oncorhynchus tshawytscha). Самый крупный, самый ценный и самый вкусный из тихоокеанских лососей, который обитает у американского побережья Тихого океана (до Калифорнии) и единично заходит во многие реки от севера Хоккайдо на юге до Анадыря на севере.

У нас чавыча больше всего распространена в реках Камчатки, причем она идет на нерест раньше прочих лососей — уже с середины мая. В море чавыча живет от 4 до 7 лет. Средний ее размер — около метра, хотя попадаются и значительно более крупные экземпляры, достигающие более 50 кг веса. Американцы часто называют чавычу «королевским лососем» (king salmon), княжеский титул присвоили ей и японцы. Это справедливо, так как вкусовые качества малиново-красного мяса чавычи славились издавна — по вкусу оно немного напоминает семгу, хотя жирность его куда меньше — до 13,5%.

Горбуша

Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha). Самый мелкий представитель тихоокеанских лососей. Название получила за то, что у самцов перед нерестом образуется горб. Горбуша — небольшая рыба и редко достигает в длину 70 см и веса 2 кг, впрочем, это полностью компенсируется массовостью. Распространена она широко по американскому берегу (американцы также называют ее humpback — «горб», или humpies), нерестится в реках, впадающих в Беринговое и Охотское моря, есть она и на Командорских и Курильских островах, Сахалине и Хоккайдо. На юг она доходит до залива Петра Великого, впрочем, южную границу установить трудно, так как горбушу нередко путают с симой (о ней чуть позже). В море горбуша активно питается, поэтому растет и созревает необычайно быстро — в пресной воде всего полгода, и через 18 месяцев после ската в море, в возрасте около 2 лет, она уже возвращается в реки, чтобы отложить икру и погибнуть. Как и кета, горбуша — массовый объект промысла. Например, на Камчатке ее уловы составляют 80% всего улова лососей, а вот акклиматизировать ее в других местах земного шара практически не удается, хотя попытки все же делаются до сих пор — еще в 1956 году была начата перевозка икры сахалинской горбуши в реки Мурманского побережья, текущие в Баренцево и Белое моря. Часть горбуши зашла на нерест в реки Норвегии, где ее назвали «русской семгой», чтобы отделить от «настоящей» норвежской и немало озадачить этим архангелогородцев и печорцев…

Кета

Кета (Oncorhynchus keta). Наиболее широко распространенный и массовый вид дальневосточных лососей, который водится по обоим берегам Тихого океана, от СанФранциско до Берингова пролива по американскому побережью и от бухты Провидения до залива Петра Великого. Летняя кета (амурская, анадырьская) достигает до 80 см длины при весе всего 2-3 кг, входит в реки с первых чисел июля до конца августа и преобладает в северных частях Тихого океана. Осенняя кета, более крупная и ценная, достигает до 1 м длины, весит до 10 кг и преобладает на юге. Входит в реки кета на 3-5-м году жизни. Эта рыба также была очень распространена среди американских индейцев, откуда и происходят ее английские названия chum и dog salmon, прямой перевод — «собачий лосось». Последнее связано с тем, что этой рыбой индейцы Юкона когда-то кормили своих собак. Интересно, сохранился ли этот обычай до наших дней?

Кижуч

Кижуч (Oncorhynchus kisutsch) по своему распространению напоминает чавычу. На американском континенте входит в реки от залива Монтерей до Аляски, по азиатскому берегу — от Анадыря до рек Хоккайдо, но лишь в реках Камчатского полуострова нерестится в больших количествах. От других лососей кижуч отличается ярко-серебристым цветом чешуи, откуда происходит его старое русское название «белая рыба» или «белорыбица», а также японское и американское «серебряный лосось» (silver salmon). Кижуч самый теплолюбивый из всех тихоокеанских лососей — он зимует при температуре 6-9°С, даже южнее горбуши, и в море живет мало — около 3 лет, достигая размера около 60 см и веса 3-4 кг. В реки кижуч входит позднее других лососей и нерестится с начала сентября до марта, часто уже подо льдом.

Нерка

Нерка (Oncorhynchus nerka) — еще один дальневосточный лосось — распространена у нас не так широко, как горбуша и кета. Это довольно крупная рыба, достигающая в длину 80 см. Мясо ее очень вкусное, плотное, и не розовое, как у других лососей, а ярко-красное, за что эту рыбку еще называют «красной». По азиатскому побережью Тихого океана нерка заходит лишь в реки Камчатки, в Анадырь и в меньшей степени в реки Командорских и Курильских островов. Вдоль американского берега она распространена гораздо шире, особенно много ее на Аляске, а на юге она иногда доходит даже до Калифорнии. Нерестится нерка довольно рано — на Камчатке в конце мая-июне. Нерест затягивается до конца лета, на острове Беринга — до декабря. На Камчатку заходят две формы нерки — весенняя и осенняя, сроки нереста которых отличаются на 15-20 дней. Поздно нерестящаяся нерка в реке Камчатке выделена в отдельную форму — азабач.

Сима

Сима (Oncorhynchus masu), или мазу — единственный вид тихоокеанского лосося, встречающийся только по азиатскому берегу в Охотском и Японском морях, поднимаясь на север до берегов Камчатки. Эту рыбу считают самым древним видом тихоокеанских лососей. Внешне она похожа на горбушу, но отличается наличием по бокам тела темных поперечных полос и меньшим количеством жаберных лучей. Молодь симы живет в пресной воде до года и затем 2-3 года проводит в море. На Камчатке сима чаще всего мелкая — не больше 1-2 килограммов, зато в Приморье достигает более крупных размеров, чем в других регионах — длины 70 см и массы 9 кг. Нерест ее в Амуре и Приморье происходит в те же сроки, что и горбуши, с которой ее нередко смешивают.

Искусственный или естественный?

Когда-то семга была настолько чрезвычайно многочисленна во всех реках Европы, где для нее имелись подходящие нерестилища, что шотландские батраки, нанимаясь на работу, ставили обязательным условием, чтобы лососем их кормили не слишком часто. Действительно, в прежние времена эта рыба в таком количестве ловилась во всех сколько-нибудь значительных реках Шотландии, что лососину не только не считали деликатесом, но кормили ею главным образом слуг. Заходила семга и в наши балтийские озера, и один из ее видов — лосось озерный (Salmo salar morpha sebago) — еще изредка встречается в чистых озерах Карелии, в Ладожском и Онежском озерах, а когда-то его вылавливали даже в Неве.

Цивилизация и технический прогресс, увы, негативно влияют на окружающую среду, и численность семги резко снизилась еще в позапрошлом веке. Примерно с тех пор были начаты опыты по ее искусственному разведению, но по-настоящему это удалось только в 70-х годах прошлого века норвежцам. В этом им помогла природа — фьорды, где не бывает штормов, приливы, которые дважды в сутки приносят чистую воду из океана, и конечно же, Гольфстрим — вода во фьордах не замерзает даже зимой. Теперь по всей Норвегии раскинулись садки для выращивания фермерской семги — от огромных промышленных комплексов, работающих на экспорт, до маленьких «приусадебных» садков, где из купленных мальков норвежцы выращивают вкусную рыбу для себя и своих соседей. Рыбу здесь не просто выращивают — ее пестуют, как дитя. Каждая находится под пристальным наблюдением и даже проходит необходимую вакцинацию. Разведение семги получило особенно бурное развитие в Норвегии после «бума» в середине 1970-х годов. В результате семга потеснила на рынке безраздельно царствовавшего там тунца, и как отрасль промышленности сыграла большую роль в экономике этой страны, ставшей ее крупнейшим мировым экспортером. В последние годы доля фермерской семги составляет почти 40% экспорта норвежских рыбных продуктов, поставляемых по всему миру под маркой Norge (так называется страна на норвежском языке). Бренд Norge используется без перевода на всех упаковках, для какого бы рынка они ни были предназначены, под ним обычно идет надпись: «Морепродукты из Норвегии», которая переводится на язык той страны, в которую осуществляется поставка.

Сегодня большинство охлажденной семги на мировом рынке — норвежская (в России практически вся) и в подавляющем своем большинстве — фермерская, то есть выращенная искусственно.


Так что сегодня большинство охлажденной семги на мировом рынке — норвежская (в России практически вся) и в подавляющем своем большинстве — фермерская, то есть выращенная искусственно. Чем отличается «дикая» рыба от фермерской? Первая плавает в чистых водах мирового океана, вторая — в прибрежных водах, которые человечество успешно загаживает с самого начала развития промышленного производства. Особенно это актуально для Балтийского моря, в которое сбрасывают свои отходы девять стран, а сливное горлышко у этой «бутылки с отходами» — несколько узких проливов между Данией и Швецией (в самых узких местах шириной менее 10 км!).

Рыба свободного выгула менее жирна (около 11% жира), так как много передвигается, питается в своей естественной среде значительно разнообразнее и лишена всех «прелестей» пищевых добавок. Мясо имеет более светлый, почти розовый цвет, и ловят ее только в сезон — обычно летом; в другое время настоящей «дикой» семги просто нет. А вот, фермерская есть в продаже круглый год и на наш прилавок приходит всего на 4-5-й день после вылова.

Она более крупная и жирная (рыбаки даже говорят — «свиноподобная»), а мясо ее имеет более выраженный красный цвет, что должно повышать «товарный вид». Справедливости ради надо отметить, что незначительную конкуренцию норвежскому лососю на мировом рынке составляет шотландский лосось, который водится и в холодных водах Шотландских Островов, и в чистых озерах Шотландии. И здесь лосося (семгу) либо оставляют на свободном выгуле («дикий» шотландский лосось особенно высоко ценится у гурманов всего мира), либо, как и в Норвегии, разводят на рыбных фермах, вызывая вполне естественное недовольство конкурентов, которые, к тому же, пока не являются достопочтенными членами ЕС. Сегодня на рыбоводных фермах Каспия также разводят и каспийского лосося, в свободном выгуле он довольно редок. С недавнего времени стали искусственно выращивать и американского стальноголового лосося — особенно хорошо он растет при выращивании в специальных садках в солоноватой воде и, по сравнению с другими лососями, более вынослив к высокой температуре — может выдерживать прогревание воды до 26°C. Именно такой способ его разведения успешно практикуют сейчас рыбоводные хозяйства, расположенные по побережью Финского залива.

Настоящая северная кумжа тоже не избежала участи искусственного разведения в той же Норвегии. Эту изысканную рыбу выращивают за 7 месяцев до веса 1,5 кг во фьордах, перегороженных у горловины сетями (кстати, по продуктивности эта отрасль похожа на свиноводство, где поросенка обычно выращивают за 9 месяцев). По вкусу (и цене) искусственно разведенная кумжа теперь напоминает семгу, хотя она и не так нежна, зато менее жирна: с плотным, тонкой текстуры мясом характерного красного цвета и мелкой чешуей. Благодаря особому рациону питания морскими рачками и мелкими креветками она приобретает свой красный цвет легче других лососевых.

Хорошо для потребителей искусственное разведение лосося и форели или плохо — однозначно ответить трудно. С одной стороны — рыба свободного выгула должна быть вкуснее, с другой — и фермерский лосось, и прудовая форель тоже весьма вкусны и нежны, кроме того, обходятся покупателям значительно дешевле. И совсем не потому, что выращенная рыба хуже, просто себестоимость ее значительно ниже из-за простоты вылова — ту т уже не нужны ни рыболовецкий флот, ни плавучие рыбзаводы. В той же Норвегии семга или кумжа, выловленная в Ледовитом океане, стоит в три раза дороже выращенной в садках (да что там семга, норвежская треска — и та стоит дороже). Одно известно наверняка — не будь фермерской семги и кумжи, не видать нам этой деликатесной рыбки вовек… «Дикой» на всех бы не хватило. Приходится «злить» домашнюю…

Лосось — это вкусно!

В конце концов, плевать на споры! Главное, что лосось — вкуснейшая и уникальная рыба. Особенно семга, которую солят особым «семужным» посолом, затем нарезают тонкими ломтиками и подают как закуску, готовят с ней бутерброды, сэндвичи, добавляют в изысканные салаты и украшают ею холодные рыбные блюда. Настоящий семужный посол — целое искусство. Для такого посола раньше выбирали только крупную жирную рыбу с неповрежденной чешуей. Вырезали жабры и через это отверстие, не вспарывая брюшко, удаляли внутренности, пользуясь не ножами, а специальными деревянными лопаточками. Затем рыбу на пару недель укладывали в чаны с ледяным рассолом — 70 г крупной соли и чайная ложка сахара на 1 литр воды (в правильно приготовленном растворе не тонет сырая картофелина). В Скандинавии и Шотландии семгу чаще коптят, также используя древние технологии.

Солят и почти всю кумжу. Лучший способ — смазать филе (кожу можно не снимать) растительным маслом (лучше оливковым), сбрызнуть лимонным соком и обсыпать солью. Не бойтесь переложить соли — рыба возьмет ровно столько, сколько ей нужно. Через сутки рыбу надо вынуть, промыть под проточной водой, еще раз сбрызнуть лимонным соком и можно пробовать. Хранить соленую кумжу можно в той же миске в холодильнике.


Кстати, для посола кумжи, как, впрочем, и любой рыбы, лучше подходит крупная морская соль — она не образует на филе белой соляной «шубки», которая портит товарный вид рыбы. Это давно поняли и норвежцы, и наши поставщики рыбных деликатесов. Опробовав разные способы посола, все они пришли к выводу, что для элитных пород рыб идеальным вариантом является сухой посол с использованием именно морской соли — прекрасного природного консерванта. Озерную и речную форель весом до 450 г (так называемый «ресторанный размер», ибо эту рыбу принято подавать целиком) лучше всего готовить свежей, недаром французы говорят, что существует только один сорт этой рыбы — живая.

Тихоокеанские лососи также очень вкусны. Красное постное мясо горбуши пригодно практически для любых способов приготовления — ее солят, коптят, консервируют в масле, жарят и отваривают. Жареную и отварную горбушу лучше всего подавать в холодном виде с майонезом и вареным картофелем; отварную и холодного копчения можно использовать для приготовления начинок для пирогов, супов с картофелем и салатов. Сима используется в кулинарии примерно так же, как и другие лососи — ее солят, коптят и едят ее вкусную икру.

Чавыча больше распространена в кухне Северной Америки (к сожалению, ее промысловое значение у нас ввиду редкости незначительно) и еще в доколумбовы времена была особо ценима индейцами племени чинук. Современные американцы воздают должное аборигенам и очень популярное блюдо из выдержанных в рассоле с сахаром, а затем копченных в дыму тонких полосок лососины называют squaw candy (буквально: «конфетка скво»); словом «скво» индейцы называют своих женщин. Кстати, и сам способ холодного копчения чавычи американцы по традиции называют «индейским» (Indian-cure). Коптят они обычно выдержанного в рассоле тихоокеанского лосося, а вот завезенного атлантического чаще всего засаливают сухим способом, пересыпая солью и сахаром.

На северо-востоке США, в так называемой Новой Англии, на День Независимости традиционно подают отварную чавычу с яичным соусом и гарниром из горошка. Немного похожее блюдо lox (на идиш — laks, от немецкого диалектизма lahs — «лосось») особенно популярно у американских евреев — чавычу холодного копчения тонко нарезают и едят с бубликом-багелем и сливочным сыром. Из нерки в основном изготавливают консервы и частично солят, хотя сами дальневосточники предпочитают ее копченый балык — весьма достойная закуска. Высоко ценится и ее мелкая икра. А вот большую часть улова кеты солят или делают из нее консервы. Осенняя малосольная кета по вкусу вполне сравнима с семгой.

Готовим лосося

Все способы приготовления лосося можно смело разделить на традиционные и современные. Первые — вырабатывались веками, отражают культуру потребления этой рыбы конкретными народами, и среди них есть значительно более изысканные, чем тривиальные посол и копчение.

Эту деликатесную рыбу можно готовить целиком, стейками, ломтиками эскалопов, фаршировать и т.п. Она допускает почти любую кулинарную обработку — от жарки на сковороде и отваривания, до запекания в духовом шкафу и зажаривания на гриле. С лососем сочетается большое количество разных соусов.
Французы ломтики лосося толщиной примерно 0,6 см смазывают растительным маслом, посыпают смесью молотого перца и соли и подают очень холодными под названием «эскалопы из лосося» (escalopes de saumon). А для приготовления маринованного лосося (saumon mari- ne) нарезанное на тонкие ломтики филе сырого лосося не более трех минут вымачивают в маринаде из растительного масла, лимонного сока, соли, перца и шинкованной зелени и подают с соусом из свежих сливок и горчицы. Во многих ресторанах Европы очень популярна пришедшая из Швеции закуска «гравлакс» (gravlax) — ломтики лосося натирают солью, сахаром, перцем и сверху посыпают свежим мелко рубленным укропом. Этот весьма древний способ засолки лосося большинство скандинавов традиционно предпочитает копчению. Подают гравлакс с черным хлебом, сметаной или чаще — с горчичным соусом, каперсами, луком и лимоном. Иногда рыбью кожу нарезают на полоски, обжаривают в сливочном масле, и такие рыбные «шкварки» служат дополнением к гравлаксу.

В конце концов, и мы ничуть не хуже — на Руси лосось любим издавна, и толк в нем наши предки знали. Малосольную лососину добавляли в начинки самых изысканных расстегаев и кулебяк, в рыбную калью, в тельное и прекрасно готовили просто так. Читаем у Гиляровского: «Сезон блюсти надо, — говаривал старшина по хозяйственной части П.И. Шаблыкин, великий гурман, проевший все свои дома. — Сезон блюсти надо, чтобы все было в свое время. Когда устрицы флексбургские, когда остендские, а когда крымские. Когда лососина, когда семга… Мартовский белорыбий балычок со свежими огурчиками в августе не подашь!»

Говоря о современных способах приготовления лосося, надо отметить, что во многом они являются результатом мудрой маркетинговой политики производителей и поставщиков. Сегодня, особенно в случае с норвежской семгой, стараются подчеркну ть ее универсальность.

Теперь ее не принято просто засаливать и класть на бутерброд, ведь из ее нежного мяса можно сделать стейк, шашлык, в конце концов, сварить суп. Таким образом, демонстрируя широкий гастрономический спектр, который эта рыба способна предложить, делается попытка отобрать несколько процентных долей рынка у мяса или домашней птицы, которые пока являются основными поставщиками белка. Повара создают модные гастрономические тенденции, и рыба предстает перед потребителями в новом, необычном и привлекательном виде.

Типичный пример — проект «Норвежская семга в этнической кухне». Суть его заключается в том, что главный элемент в традиционных блюдах национальной кухни (чаще всего это мясо или курица) заменяется семгой. К примеру, в России подобные эксперименты проводятся с борщом, пельменями, пирогами и расстегаем (последний случай не эксперимент, а скорее напоминание — начинку классического рыбного расстегая всегда прикрывали кусочком малосольной семги). Помимо России, этот проект был реализован в Китае, Южной Корее, Италии, Франции и даже в самой Норвегии. В результате, сегодня самая популярная пицца в Китае — это пицца с форелью (впрочем, и в самой Норвегии тоже).

И последнее. Сегодня лососевых рыб в России чаще всего называют «красными» из-за цвета их мяса. Однако в старину «красными», то есть, «лучшими», называли как раз «белых» рыб — осетра, белугу и севрюгу, исключая, почему-то, из этого списка стерлядь. Именно так и написано в словаре Даля: «Красная рыба, бескостная, хрящевая: белуга, осетр, севрюга и шип (не стерлядь)». Авторы, испытывая естественное уважение к родному языку, думают, что современное употребление понятия «красная рыба» в его первоначальном значении, скорее всего, внесет определенную путаницу в кулинарную и тем более в бытовую терминологию. Поэтому оставим все, как было, и станем наслаждаться вкусом.

Авторы благодарят за ценные советы при написании этой статьи Анатолия Фомина, независимого консультанта и эксперта по свежей рыбе.

где брать

идеи от шефов

Филе дикого лосося с булгуром и апельсиновым соусом

Александр Кокурин, онлайн-ресторан Шесть Сезонов, Санкт-Петербург.
Блюдо принимало участие на фестивале съезда шеф-поваров Черноморского побережья, ресторан «Винотеррия», г. Анапа, виноградник семьи Нестеровых.

Рецепт полностью »
далее
Кролик

Многие считают, что кролик — всего-навсего домашняя ипостась зайца. Действительно, они очень похожи. Однако ученые точно знают, что знакомый нам европейский кролик — совсем не

Подробнее о продукте »
Медуза

Щупальца «желейной рыбы» (jellefish), а по-нашему — медузы, — страшное оружие, вызывающее сильнейший ожог. Иногда — со смертельным исходом, что частенько случается при встрече человека

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Scampi Trattoria

Ресторан Scampi с панорамным видом на Патриаршие пруды обрел новую жизнь под названием Scampi Trattoria – теперь в формате итальянской

Далее »
СмоРодина

Большой и уютный семейный ресторан! Концепция ресторана любовь к людям, родному краю, к своему городу. Формат включает современный интерьер, грамотное

Далее »
CHOCLO BAR & RESTAURANT

CHOCLO — это современное воплощение уникальной перуанской концепции и образа жизни, сочетающее в себе латиноамериканскую кулинарию, ритмы, культуру и искусство.Сердце

Далее »
Огоньки

«Огоньки» — это уютное городское кафе посреди торгового центра, со светлым стильным интерьером, выполненным в натуральных цветах, разнообразным меню и

Далее »
Chef

Небольшое кафе для семейных посиделок по принципу европейских кафе,с узнаваемым шефом и набором блюд.

Далее »
El Jefe

Небольшое кафе, на 16 посадочных мест, ориентировано на семейные посиделки.Открывая данное заведение, вдохновлялись небольшими европейскими кафе, где постоянные гости лично

Далее »
KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT

Загородный ресторан европейской кухни с собственным вяленым мясом, располагается на территории гольф-клуба Pine Creek Golf Resort.  Уединенная атмосфера вдали от

Далее »
View

View — проект на втором уровне Усачевского рынка: авторская кухня со скандинавским уклоном, максимально раскрывающая натуральный вкус продуктов — идеальный

Далее »
Mr. Pinky

Мистер Пинки — это концепт авторских, сезонных ресторанов при лайфстайл-бутик отелях LOFTEL. Каждый ресторан продолжает концепцию отеля, является его сердцем.

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ