Устрицы
Льюис Кэрролл сделал устриц главными, после Моржа и Плотника, героинями помещенной в одну из «Алис» баллады. Для устриц знакомство и с Моржом, и с Плотником кончилось весьма печально — их съели… Какой-то не очень хороший сюжет. Устриц, конечно, едят уже с доисторических времен, но никто при этом не делает из них безвинно погибших героев прогресса. […]
Травы и пряности
Ароматное мясо ягненка невозможно представить себе без терпкого лесного запаха розмарина, помидоры с моццареллой — без соломки свежего базилика, а отварную молоденькую картошку — без горки нарядной петрушки. Без трав кулинария стала бы скучной, а блюда — невыразительными. Как высказался на эту тему один довольно известный кулинар: «Если бы в мире внезапно исчезли все травы, […]
Мраморная говядина
Сегодня о так называемой «мраморной говядине» не слышали разве что дикари, лишенные благ цивилизации. В умах, не чуждых гастрономии, этот продукт стоит в ряду беспроигрышных деликатесов наравне с фуа гра, устрицами и икрой. Впрочем, в тех же умах «мраморное» мясо успело обрасти множеством легенд и мифов — прежде всего, касательно поистине королевских почестей, которыми окружены […]
Экзотические фрукты
ЛЮДИ ПРЕДПОЧИТАЮТ, особенно если ситуация является для них в какой-то степени стрессовой — деловой обед, интимное свидание — иметь дело с проверенными вкусами и с продуктами, от которых они знают чего ожидать и как с ними обращаться. Основу немногочисленного контингента, потенциально заинтересованного в экзотических фруктах, в любой форме составляют гурманы, у которых откликаться живым интересом […]
Салат
СУЩЕСТВУЕТ НЕКИЙ СТЕРЕОТИП, некий ряд ассоциаций, вызываемый в мозгу у любого обсуждающего актуальные проблемы салатоведения. Довольно долгое время главным словом, повергающим посетителей модных мест в гипнотический транс, было слово «руккола». Сейчас магические силы рукколы несколько ослабли. На сцену вышли новые, прежде неизвестные широкой публике имена. Зловещая тайна рукколы, однако, так и осталась неоткрытой: как-то не […]
Окорок
СЕРЕБРЯНОЕ КОПЫТЦЕ ПО-ИСПАНСКИ Испанская ветчина всегда была прежде всего свиной ногой, самым натуральным сыровяленным окороком, прошедшим обработку в условиях естественного вяления. Приготовленное таким образом к употреблению в пищу мясо — штука действительно первостатейная, причем по многим показателям одновременно. Прежде всего — по диетическим. Трудно представить себе более экологически чистый продукт, чем предварительно просоленный, а после […]
Рис
У всех азиатских народов есть свои легенды о рисе. Но в любой стране Юго-Восточной Азии рис воспринимается, как дар богов. Китайцы считают, что появлению риса они обязаны собаке. Однажды в Китае случилось сильное наводнение и все поля были смыты. Жители попробовали охотиться, но дичи в Китае и в то время было мало. И вот,когда вода […]
Фуа гра
НАДО ЗАМЕТИТЬ, что многие уважаемые международные кулинарные турниры категорически запрещают при приготовлении конкурсного блюда использовать традиционный бальзамический уксус, трюфели (и белые, и черные) и фуа гра. Любой из этих продуктов может настолько существенно улучшить вкус готового блюда, что становится трудно дать объективную оценку навыкам повара-конкурсанта. Что же такое, собственно, фуа гра и откуда она возникает? […]
Специи
Гвоздика — это двадцатиметровое дерево, кардамон — четырехметровый кустарник, корица — это кора дерева Сinnamonium L., а ваниль — вьющаяся лиана рода орхидей. Мир пряностей и специй многолик, разнообразен и причудлив. Например, асафетида — это сушеная смола, четырехметровый родственник моркови Ferula Asafoetida, а если мы считаем, что пряности — это специи (об этом подробнее ниже), […]
Дичь
Вы, наверно, обратили внимание на слова «настоящая дичь». Что, бывает ненастоящая? Ненастоящей ее назвать, конечно, нельзя — просто это дичь, которая выведена на фермах. По утверждениям экспертов: основная масса дичи сегодня на нашем рынке — причем от лучших и проверенных поставщиков — это как раз дичь, выращенная на фермах. Это не умаляет ее достоинств, просто […]