Льюис Кэрролл сделал устриц главными, после Моржа и Плотника, героинями помещенной в одну из «Алис» баллады. Для устриц знакомство и с Моржом, и с Плотником кончилось весьма печально — их съели… Какой-то не очень хороший сюжет. Устриц, конечно, едят уже с доисторических времен, но никто при этом не делает из них безвинно погибших героев прогресса. Да и сами устрицы, наверное, не слишком сильно переживают. Ибо, устрица — продукт самодостаточный, требующий минимального вмешательства шеф-повара.
Конечно, некоторые малосознательные группы населения обходятся с ними иногда достаточно вольно — оборачивают беконом, как калифорнийцы, например. Но максимум допустимой в классической кухне кулинарной агрессии по отношению к устрицам — это запекание. Вполне классической, по французским меркам, является комбинация с сыром рокфор и сливочным соусом. Достаточно часто в качестве сыра используется пармезан. Конечно, устрицы представляют простор для умелого использования пряностей — базилика, розмарина, шалфея.
Брать живьем!
Но… можно обойтись нехитрым набором дополнительных продуктов — лимонный сок или винный уксус, настоянный на луке-шалоте. Впрочем, «обойтись» — здесь не вполне подходящее слово. Гастрономическая ниша устриц вполне устоялась — это безусловный деликатес, обладающий яркими и специфическими вкусовыми характеристиками. Причем эта яркость и специфичность настолько сильно выражена, что ресторанные потребители морепродуктов, как правило, очень четко выражают свою позицию по отношению к устрицам. Они делятся на горячих устричных поклонников и людей, у которых один только вид блестящего от большого количества содержащейся в нем аскорбиновой кислоты моллюска в раковине вызывает приступ тошноты. Поговаривают, что в советские времена существовал проект, по которому в магазины СССР должны были завозиться деликатесные морепродукты кубинских поставок — в том числе лангусты и устрицы. Представьте себе, как бы все это смотрелось на том фоне. Как известно, все проблемы начинаются у человека в голове, чему эта история и является подтверждением. Равно как и неконтролируемые спазмы горла у некоторых клиентов рыбных ресторанов. Их гуманистическое сознание начинает мутить в тот самый момент, когда они представляют, что им придется съесть кого-то — пусть даже и извлеченного из собственной раковины моллюска — живьем.
История и теория
На сегодняшний день существует довольно много видов промышленно добываемых устриц — существенно больше двадцати. Однако если вы вдруг решите озаботиться выяснением рейтинга тех или иных устричных позиций в отечественных ресторанах, то заранее предупреждаем — картина не будет разнообразной. Белон, Фин де Клер и Spesial, или в просторечии — Специаль де клер — вот топовые позиции большинства московских ресторанов, ставшие таковыми главным образом благодаря удачному соотношению «цена/качество». Первая из списка относится к группе плоских (plats) устриц, последние две к группе устриц впалых или глубоких (creuses). Белон — имеет плоскую и округлую раковину и темно-кремовое мясо. Фин де Клер — вытянутую раковину серо-зеленого цвета и небольшое тело. Специаль — плотное мясистое тело насыщенного кремового цвета. Главное отличие Специаль — отсутствие характерного морского йодистого привкуса, которое достигается благодаря выдержке устриц на последнем этапе выращивания в пресной воде. На плоские и впалые устрицы делятся, прежде всего, по форме раковины, а также по цвету мяса, размеру тела и происхождению. Плоские — это скорее исконное европейское «ноу-хау». Последний оплот традиции потребления этих устриц в диком виде — банки турецкого побережья Черного моря, однако положение этих колоний сегодня очень неустойчиво, с экологической точки зрения. Некоторые связывают сегодняшнюю историю диких плоских устриц с Ирландией. Однако повара жалуются на ирландские устрицы (такие как Галвей) — проблемы с калибровкой и с контролем качества.
Глубокие устрицы — азиатская прерогатива. Несмотря на то что собственно культура потребления устриц — это глубоко европейское явление, основная масса промышленных устриц производилась и производится в Японии. Конечно, тройкой лидеров «породы» промышленных устриц не ограничиваются. Главные страны производители, помимо уже упоминавшихся, также США (Чатам, Чинкотик, Блю Пойнт), Австралия, Дания (Лимфьорд), Голландия (Остершильд), Испания (Crassosterea angulata) и даже Германия с ее северными побережьями (Силт Спешл). Процесс разведения везде выглядит примерно одинаково — свободно плавающие личинки устриц размещаются в коллекторах, условия которых, так или иначе, имитируют естественные. Главное, чтобы поверхность, на которой впоследствии закрепятся устрицы, могла бы свободно извлекаться из бассейна — для более удобного «сбора урожая». До 8 месяцев устриц содержат в инкубаторах, а потом переносят в воду, обогащенную планктоном. Планктон — главная еда устриц, именно его они получают из воды, которую прокачивают через свои сифоны. В основном резервуаре устрицы проводят два-три года. Перед продажей устриц выдерживают в пресной или менее соленой чистой водой — для того чтобы их «легкие» и складки освободились от песка, а привкус йода не был-таки ощутимым. Время предпродажной подготовки зависит, в том числе, и от сорта.
Стратегия и тактика
В технологическом смысле устрицы предельно просты, если не сказать лапидарны. Все усилия повара при классической подаче с уксусом или лимонным соком сводятся к умению правильно перерезать мышцу, соединяющую тело моллюска с раковиной специальным, предназначенным именно для этой операции ножом с коротким и широким лезвием. Также нужна пара полотенец, дабы не обрезать руки об острые края раковин. И еще нужно помнить некоторое количество обязательных правил — например, если устрица не открывается — значит, она умерла. Или — устрицы фасуются в коробки по 25-50 штук. Режим двухнедельной поставки вполне позволяет сохранять все качества продукта — при температуре хранения 0 — +2. Для пущего режиму коробку при хранении хорошо бы придавить каким-нибудь грузом. Типичный брак — лом или нарушения температурного режима. Из-за чего устрицы открываются или пересыхают. А вот еще одно правило, которое неплохо заучить, — в России предпочитают крупных устриц, а в Европе — мелких. И не нужно бояться экспериментировать. Для начала, что вполне в традиции французской региональной кухни, можно попробовать подать устриц с домашним майонезом. Или включить их в состав «рыбной тарелки», вместе с прочими моллюсками и ракообразными — вареным крабом, например. Ну а потом уже можно будет подумать и про фьюжн, и про оборачивание беконом. А если серьезно, то довольно актуальными могут оказаться сочетания с фуа гра, попытки добиться необычного вкуса за счет новых (но не агрессивных) маринадов. Главное — чтобы устрицы были свежими. В виду изначального минимализма устриц как таковых при подаче особенную роль играет выбор алкоголя. Традиционно к устрицам подают шабли. По мнению сомелье ресторана «Рыбный базар» Дмитрия Альтмана, вина, подаваемые с устрицами, совершенно не обязательно должны быть «гран крю классе». Скорее наоборот — излишняя выдержанность может затмить достаточно тонкий и нежный вкус устриц, а ведь именно он является доминирующим при подаче «живьем», ради него-то все и затевается. Довольно традиционным к устрицам считается мюскаде. Может оказаться очень удачным правильно подобранный эльзасский рислинг — например «Кабинет». По мере того как устрицы будут в той или иной степени перемещаться в ранг горячих блюд, насыщенность и «дубовость» вина может повышаться. И рислинг может стать более полным, и гевюрцтраминер также будет вполне уместен.
Прививка гурманства через «Р»
Сезонность традиционно является важным показателем существования устриц как продукта. Несмотря на то что практически все устрицы, поступающие в продажу, не «дикий», а искусственно выращенный продукт, «правило восьми «Р», гласящее: «устрицы можно есть только в те месяцы, названия которых содержат в себе букву «Р» — до сих пор весьма популярно. Согласно этому правилу, вкус устриц, выращенных в летне-весенние месяцы — начиная с мая и заканчивая августом, обладает горечью, неизбежно появляющейся в период размножения устриц. По другой, также распространенной, версии, невозможность употребления устриц в месяцы без «Р» связана с тем, что этот скоропортящийся продукт просто не переживает условий летней жары.
Конечно, все это скорее просто традиция, однако людям, работа которых связана с продажей и подачей деликатесов в ресторане, чаще всего приходится иметь дело именно с традицией. Поэтому «правило» так живуче — несмотря на то, что поставщики уже давно пытаются убедить потребителя в том, что при круглогодичности устричного производства в условиях устричных ферм ни о какой настоящей сезонности не может идти и речи. Однако усилия их в лучшем случае способствуют достижению некого паритета — в результате каждый остается при своем мнении. Однако производители не останавливаются в своих мичуринских усилиях по борьбе с цветом и горечью.
Например, некий Давид Эрве из компании Le Cabanon de l’Huitre, фермы которой располагаются в «культовом» для Франции устричном заливе Седр (40% французских устриц производится именно здесь), придумал такое предложение, как «летняя устрица». По основным показателям она напоминает special, а секрет, благодаря которому достигаются подобные результаты, хранится под семью замками. На что надеются остальные производители в таком случае — не понятно.
Разве на то, что, в конце концов, писк устриц будет расшифрован и они смогут сами рассказать о подробностях своего биологического и гастрономического существования…
Текст Антон Обрезчиков
