Шоколад
ДАЖЕ СЕГОДНЯ шоколад можно сравнить с драгоценным кладом. До сих пор плантации какао-дерева помогают выжить целым регионам. Как это ни парадоксально, но производится шоколад в основном странами третьего мира, а употребляется более всего — развитыми. По предположениям ученых, первые шоколадные растения появились в Амазонии или Бразилии. Но именно племена майя, около трех тысяч лет тому […]
Мороженое
Рецепты мороженого привозит в Европу Марко Поло. В середине 17 века они доводятся до ума сицилийскими кондитерами. А веком позже Франческо Прокопио, еще один сицилиец, открывает первое в Париже кафе, впервые во Франции предлагающее одновременно кофе и мороженое. Уже тогда кафе «Прокоп» предлагало около 80 разнообразных ароматов мороженого. В России официальная судьба европейского мороженого началась […]
Уксус
ДЛЯ НАС ЖЕ куда более интересен уксус, получаемый микробиологическим способом — в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградноевино, сидр, пивное сусло, забродившие мед и соки различных фруктов или просто водный раствор заветного С2Н5ОН. Общее качество вышеперечисленных жидкостей — естественное содержание этанола, спирта то есть. Этанол — это, так сказать, стартовый материал. Его в […]
Свинина
Как известно, предком домашней свиньи является дикий кабан. Кабан — животное уникальное в том смысле, что имеет очень древнее происхождение — практически из ледникового периода. Такие успехи выживания дались кабану благодаря тщательноотлаженному аппарату воспроизводства, умению адаптироваться к любым условиям, всеядности и живучести. Также свинья — одно из древнейших домашних животных, еще с библейских времен. Кстати, […]
Саке
Слово «саке» в Японии имеет отличное от остального мира значение. Если в ресторане за пределами Страны восходящего солнца, заказав саке, гость получает именно саке, то в Японии при заказе обязательно уточнят, какой именно напиток имеется в виду. Связано это именно с тем, что слово «саке» (или «осаке», где перфикс «о» добавляется для элегантности) в японском […]
Пароконвектомат
Все, что варится, жарится, парится, тушится и запекается, можно готовить с помощью пароконвектомата. На нем нельзя разве что варить суп. И даже картофель «фри», для приготовления которого раньше нужно было покупать специализированное оборудование, теперь тоже можно готовить в пароконвектомате. Не так давно были придуманы гастроемкости, предназначенные именно для приготовления этого блюда. Некоторые смельчаки пытались даже […]
Нож для шефа
«Нож для повара, то же самое, что оружие для солдата». Не хотелось бы повторять очевидную истину, но без хорошего ножа даже самый лучший повар не повар, а так, недоразумение. Стоит отметить, что рынок ножей очень разнообразен и неоднороден, причем как по цене, так и по качеству. Свои изделия предлагают бразильские, испанские, немецкие, китайские, японские фирмы. […]
Оливковое масло. технология производства, тестирование и применение
Продолжаем наш рассказ об оливковом масле, начатый в прошлом номере журнала. История и классификация уже стали достоянием кулинарной общественности, сегодня на повестке дня — технология производства, тестирование и применение. Прежде всего, хочу отметить, что назвать оливковое масло именно маслом не корректно. Этот термин вводит в заблуждение — сразу возникает прямая ассоциация с хорошо известным каждому […]
Оливковое масло. История и классификация
В ресторанах Европы сейчас наблюдается устойчивая тенденция использовать очень качественное масло. Особое внимание уделяется разнообразию ароматов и вкусов используемых типов оливкового масла. Разбираться в оливковом масле становится престижно. Скоро эта волна должна захлестнуть и нас. Надеюсь, что она не будет носить такой же пафосный характер,как это получилось у нас с вином. Цены на импортные продукты […]
О сырах типа грана
Написать о трех наиболее известных и уж точно самых распространенных сырах Италии на двух страницах — это равносильно попытке описать все картины Сальвадора Дали одним простым предложением. Сыры Грана, в отличие от Пекорино Романо, достаточно молоды — им не более одной тысячи лет. Не смейтесь, ведь Пекорино Романо украшал пиршества самого Юлия Цезаря. А последний, […]