4. продукты и напитки

Специи

меню:

журнальные записи

Гвоздика — это двадцатиметровое дерево, кардамон — четырехметровый кустарник, корица — это кора дерева Сinnamonium L., а ваниль — вьющаяся лиана рода орхидей. Мир пряностей и специй многолик, разнообразен и причудлив. Например, асафетида — это сушеная смола, четырехметровый родственник моркови Ferula Asafoetida, а если мы считаем, что пряности — это специи (об этом подробнее ниже), то что общего хлористый натрий имеет с вышеупомянутой морковью? Из одного и того же растения можно получать совершенно разные пряности (или специи?).

Многое, конечно, зависит от того, какая именно часть растения идет на приготовление пряности. Семена, плоды, цветы, листья, кора, корнеплоды — все идет в ход. Однако из одного и того же «места» можно приготовить совсем разные вещи. Банальная кинза и кориандр — суть одно и то же растение — Koriandr sativum. Вряд ли какая другая группа продуктов обладает столь сюжетно закрученной и кровавой историей. Как и многое другое, пряности происходят с Востока. Древний Египет был знаком с достаточно большим процентом классических пряностей. Пряности — одна из ключевых позиций в мировой торговле, до наступления нового, а то и новейшего времени, зачастую выполнявшая функцию меновой единицы и дензнака. Специями выплачивались оброки, выдавалось приданое — упоминание об этом можно отыскать в любой летописи. Плиний говорит о стандартной стократной наценке на рынках Рима. Думаете ли вы, натирая на мелкой терке мускатный орех, сколько людей на протяжении всей человеческой истории погибло из-за этого плода? Думаете ли вы, добавляя шафран в почти готовый рис, о пророке Муххамеде? Нет? А зря. Ислам распространился по миру с кочевничьими караванами. Ради чего же тогда женился пророк на дочери владельца каравана?..

Если попытаться составить представление о мировой политике в древнейшие времена именно по торговле, тогда получится, что колониализм как форма сознания начал формироваться еще в античную эпоху. Великий Шелковый Путь был не в меньшей мере Путем Пряностей. Да и Америка обязана своим появлением на карте черному перцу в не меньшей степени, чем золоту. Первоначально наиболее актуальным свойством пряностей были их антибактериальные свойства, и естественно, что принцип использования трав или растений по месту их произрастания встречался чаще всего.

Однако интернациональная жизнь в древние времена тоже вполне кипела, правда, не с такой скоростью, как сейчас. Но стараниями культурных наций сначала в зонах культурной экспансии древних греков и римлян, потом при самой активной помощи странствующих по Азии, Африке и прилегающей к ним испанской Европе арабов пряности стали неотъемлемой частью жизни. Причем не только в гастрономическом смысле — пряности присутствовали везде, вплоть до церковных церемоний. Не последние места пряности занимали и в реестрах лекарственных средств. Насколько обоснованным было то или иное применение — судить трудно даже сейчас, обладая, с одной стороны, тщательно детализированной исторической картинкой, и возможностью проводить настоящие биофизиологические исследования — с другой. Вряд ли кто-то специально занимался изучением биохимического воздействия тех или иных пряностей или их смесей на человеческий организм. Однако за каждым известным видом уже с древности закрепилась некая медицинская аура, кстати не всегда соответствующая действительности. Например, не трудно усомниться в достоверности рецепта по излечению коклюша, согласно которому зубчик чеснока следует класть в обувь больного.

В каждом историческом регионе сложилась своя картина использования специй в кухне, особенно это касается местных смесей, многие из которых теперь существуют оторвавшись от своей национальной почвы. Отечественному «зрителю» хорошо знакомы те же широко распространенные и доведенные до примитивного всевозможные «хмели-сунели». Однако по-настоящему употребление специй возведено в ранг искусства, прежде всего, в индийской кулинарии. Идейно восходящее к «Аюр-веде», «Арха-шастре» и прочим священным писаниям, в практической жизни это искусство выражается в умении грамотно составить масалу. В принципе масалой именуется любая смесь специй. Ее конечная консистенция может варьироваться от состояния сухой смеси до поддающейся относительно длительному хранению пасты. Соль не входит в состав смесей и добавляется в практически готовую еду.


Технология приготовления многих разновидностей масалы предполагает совместное обжаривание в коровьем или растительном масле, предварительно нагретом до высокой температуры, что позволяет максимально усилить присущий специям аромат и добиться органичности смеси в целом. Вершина этого технологического обращения с пряностями — классическая гарам-масала, что, в общем-то, и переводится буквально как «горячие пряности». Смесь получила свое название из-за вызываемого ею эффекта разлившегося тепла по всему телу. Гарам-масала допускает заготовку впрок. Существует множество рецептов гарам-масалы, классическое сочетание предполагает кориандр, тмин, черный перец горошком,гвоздику, семена кардамона, коричные палочки. Предварительно обжаренные специи измельчаются совместно, например, в кофемолке. Полученная смесь может храниться в течение нескольких месяцев. Если же рецепт требует пасты, то в процессе смалывания добавляется вода — и паста готова. Индия дала миру пример образцово-показательной схемы потребления специй.

Индийская традиция, благодаря своей религиозной и вегетарианской подоплеке, существует до сих пор практически непрерывно. Во всем остальном евроцентричном мире — совсем не то. Начиная с конца 19 века остальной мир охладел к специям, во многих случаях все проявления этого процесса были связаны именно с крушением колониальной модели мироустройства. Сначала Новое время принесло приручение мускатного ореха и ванили французами на Реюньоне и Мадагаскаре, а затем промышленный капитализм — нивелирование индивидуальности, проявившееся и в отношениях с едой. В результате мы имеем то, что имеем — красный и черный перец (хотя последний занимает привилегированное положение в некоторых кухнях, например, в венгерской). А также мы имеем полную терминологическую путаницу — объект нашего исследования как только теперь не называют — и пряностями, и специями и даже приправами.

То же ли самое специи, что и пряности, а пряности — что и специи?

Это кто как считает. Кто-то следует концепции Вильяма Похлебкина, полагающего, что специи, пряности и приправы — есть принципиально разные вещи. Обосновывал он это функциональным назначением каждой группы.

Специи — по Похлебкину — специальные, определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья, классические примеры специй согласно этой доктрине — соль и крахмал.

Приправы же, согласно той же концепции, — это традиционные пищевые добавки, то есть всевозможные взвары, заправки и соусы.

И, наконец, пряности — это «разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом», ну и так далее. Не в последнюю очередь отмечается их способность к стимуляции пищеварительного процесса. Заманчивая своей стройностью, но несколько невнятная и надуманная концепция, ибо во главу угла в ней поставлено именно желание составить схему. Истинная причина путаницы лежит скорее в языковой плоскости, ибо в какой-то момент древнее «пряности» (давшее, кстати, жизнь слову «пряник») стало в своем употреблении смешиваться с более поздним «специи».


Впрочем, это не важно. Гораздо важнее те преимущества, которые может получить повар, в совершенстве овладев искусством пользования пряностями как таковыми, а также практикой составления смесей. Хорошо к тому же, если повар будет уметь делать это согласно разным национальным традициям. Так или иначе, а в повседневной пище в результате вы увидите бесконечное разнообразие, каждый день, готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь неповторимый вкус и аромат.

Существует масса технологических приемов, позволяющих вычленить ту или иную составляющую общего аромата пряности и передать ее качества блюду, в зависимости от желаемого результата, причем делать это можно на совершенно различных этапах готовности блюда, опять-таки, в зависимости от того, что вы хотите получить в конце. Отдельная история — пряности и специи в горячих и холодных, алкогольных и безалкогольных напитках.

Текст Антон ОБРЕЗЧИКОВ

где брать

идеи от шефов

далее
Самогон

Весь крепкий алкоголь в мире производится по одной и той же схеме — схеме дистилляции. Как ни странно это выглядит в подобной связи, но именно

Подробнее о продукте »
Устрицы

Льюис Кэрролл сделал устриц главными, после Моржа и Плотника, героинями помещенной в одну из «Алис» баллады. Для устриц знакомство и с Моржом, и с Плотником

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Scampi Trattoria

Ресторан Scampi с панорамным видом на Патриаршие пруды обрел новую жизнь под названием Scampi Trattoria – теперь в формате итальянской

Далее »
СмоРодина

Большой и уютный семейный ресторан! Концепция ресторана любовь к людям, родному краю, к своему городу. Формат включает современный интерьер, грамотное

Далее »
CHOCLO BAR & RESTAURANT

CHOCLO — это современное воплощение уникальной перуанской концепции и образа жизни, сочетающее в себе латиноамериканскую кулинарию, ритмы, культуру и искусство.Сердце

Далее »
Огоньки

«Огоньки» — это уютное городское кафе посреди торгового центра, со светлым стильным интерьером, выполненным в натуральных цветах, разнообразным меню и

Далее »
Chef

Небольшое кафе для семейных посиделок по принципу европейских кафе,с узнаваемым шефом и набором блюд.

Далее »
El Jefe

Небольшое кафе, на 16 посадочных мест, ориентировано на семейные посиделки.Открывая данное заведение, вдохновлялись небольшими европейскими кафе, где постоянные гости лично

Далее »
KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT

Загородный ресторан европейской кухни с собственным вяленым мясом, располагается на территории гольф-клуба Pine Creek Golf Resort.  Уединенная атмосфера вдали от

Далее »
View

View — проект на втором уровне Усачевского рынка: авторская кухня со скандинавским уклоном, максимально раскрывающая натуральный вкус продуктов — идеальный

Далее »
Mr. Pinky

Мистер Пинки — это концепт авторских, сезонных ресторанов при лайфстайл-бутик отелях LOFTEL. Каждый ресторан продолжает концепцию отеля, является его сердцем.

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ