Дичь | chef.ru
Поиск

Дичь

меню:

факты

На 100 грамм:
Калории 173
Жиры 3,5 g
Насыщенные жиры 1,1 g
Холестерин 123 mg
Натрий 45 mg
Калий 343 mg
Углеводы 0 g
Пищевые волокна 0 g
Сахар 0 g
Белки 33 g
Витамин C 0 mg
Кальций 18 mg
Железо 4,9 mg
Витамин D 0 IU
Витамин B6 0,3 mg
Витамин B12 6,5 µg

цены

790 рублей

за килограмм средняя цена за мясо кролика у московских фермеров

640 рублей

окорочка кролика

журнальные записи

Вы, наверно, обратили внимание на слова «настоящая дичь». Что, бывает ненастоящая? Ненастоящей ее назвать, конечно, нельзя — просто это дичь, которая выведена на фермах. По утверждениям экспертов: основная масса дичи сегодня на нашем рынке — причем от лучших и проверенных поставщиков — это как раз дичь, выращенная на фермах. Это не умаляет ее достоинств, просто это немного другой продукт — более нежный, диетический.

Не совсем дичь

«Фермерство» коснулось практически всех основных видов дичи, поставляемых на российский рынок, — меньше всех затронуло оно кабана, который во многих странах практически не лицензирован. А разведение таких популярных позиций, как олень и косуля, много где поставлено на «промышленную» основу. Можно констатировать, что профессиональное сообщество в целом относится к «промышленной» дичи хорошо. Но есть и исключения. Эрик Ле Прово: «Я не охотник, конечно, но уверен, что дичь есть дичь, а то, что разводят в тепличных условиях, — не совсем дичь. А у дикой дичи и мясо необычное — тяжелое, жесткое. Медведя, фазана, оленя — обязательно надо мариновать. В красном вине, причем, чем «богаче» вино, тем «богаче» мясо. Самое главное, чтобы это был дикий продукт — из леса. Дичь — это совсем другое, чем обычное мясо». Но это опять-таки возвращает нас к вопросу — что кто привык понимать под дикой дичью. В той же Франции дичеразведение как своеобразный род промышленности сформировалось еще в Эпоху Возрождения. И, кстати, никто не мешает подготовленному к забою животному свободно перемещаться и наращивать себе мышечные ткани, но только в рамках специально огороженной для этого территории. Главное достоинство дичи, выращенной на ферме, — это возможность планировать поставки.

Специфика поставок

Впрочем, этим приходится заниматься и поставщикам «дикой дичи». И тем и другим проще всего с кабаном — сезон охоты на него длится практически круглый год, соответственно и поставки могут быть круглогодичными. А вот сезон охоты на оленя — всего два-три месяца в году, поэтому работать с ним поставщикам тяжело, примерно то же с косулей. Поэтому наиболее востребованные сегодня на мировом рынке позиции — олень, косуля, а заодно и кабан, проходят, как правило, по рангу заморозки. Так удобнее. Практически вся дичь не отечественного производства поставляется замороженной, в вакуумной упаковке, срок ее годности — год.

«Форматы»

Есть конкретные «форматы», наиболее популярные на нашем рынке. Отруба — наиболее востребованное ресторанное предложение, к примеру, зачищенная оленья корейка, тонкий край продается тоже довольно успешно. Популярны и окорока косули и оленя — как на кости, так и безкосные, хотя окорок на кости распространен шире. Вырезка косули очень маленькая, поэтому продают ее только вместе с тонким краем. Стоит также помнить, что у диких животных могут возникнуть проблемы с калибровкой — кто же будет бегать в здравом уме за кабаном и «калибровать» его. И, тем не менее, «производители» стремятся свести колебания к минимуму. Корейка, как правило, весит 650 г, окорока — в среднем от 5 до 6,5 кг, вырезка — грамм от 200 до 350.

Бренды

Лидирующие сегодня на нашем рынке брэнды — австралийские и венгерские. Новозеландская дичь теоретически не должна присутствовать на рынке, поскольку между Россией и Новой Зеландией нет договора о ввозе дичи на территорию РФ, поэтому новозеландские ветврачи не могут сертифицировать дичь для ввоза к нам. Из наиболее известных австралийских брэндов можно назвать Silver Fern и Rick Bestvick, венгерские — Norden и Vadex. Дискуссия по поводу сравнительного анализа венгерских и заокеанских брэндов на нашем рынке развернулась нешуточная. Один из главных козырей «венгерской» стороны — поставки венгерской дичи на всю Европу, за «Австралию» голосует ее большая цена, которая по общепринятой нынче идеологии подразумевает большее качество. Венгерские компании поставляют и охлажденные варианты тех же позиций. Срок хранения «охлажденки» — 30 суток. Если возвращаться к спросу вообще, то, случается, что покупатели ищут медведя или лося, но происходит это достаточно редко. Кроме того, лось — сугубо отечественная позиция, в Европе он просто не водится. Отечественными поставщиками лось не освоен, может быть, к счастью — говорят, что лось, как и медведь, животное «с интеллектом». Другая типично русская позиция — это заяц. Во всех остальных местах он заменен кроликом. Впрочем, к крупной дичи он имеет отдаленное отношение, да и нет в нем ничего особенного, кроме окорочков.

Настоящая крупная дичь всегда считалась пищей активных и здоровых людей. Что, в общем, подтверждается новейшими изысканиями — не так давно выяснилось, что у
действительно диких животных очень «сильная» кровь, в которой много гемоглобина, поэтому людям с больным сердцем дичь, особенно в сочетании с бургундским вином, — не по зубам — слишком тяжело для сердца.

Есть или не есть, вот в чем вопрос

Одна из самых специфических вещей, связанных с дичью, — это предубеждение: обычно противники дичи заявляют, что «от нее воняет»». Если это к тому же медведь или кабан, то они еще и предпочитают уточнить, чем именно воняет: как правило, они говорят — «псиной». Беремся утверждать, что все не более чем предубеждение советского происхождения, когда любой выход за пределы общепитовского стандарта — в том числе и по запаху блюда — рассматривался гражданами как вызов общественной морали. Чрезмерный запах действительно может присутствовать, но только у действительно диких животных и только у самцов. Впрочем, если туша вовремя, то есть сразу после забоя, и правильно, с удалением «мужских» органов внутренней секреции и прочих мускусных желез, разделана, запах всегда будет оставаться в пределах нормы. Посему одна из главных проблем для повара или ресторатора, который покупает не вакуумированную дичь от известных брэндов, а, к примеру, медведя у сотрудников охотохозяйства по частной договоренности, заключается в следующем: он должен быть уверен в том, что покупает качественное мясо. Вот основные внешние критерии такого предложения.

Мясо косули — темно-вишневого цвета. После оттаивания его консистенция должна напоминать консистенцию свежей и упругой печени — мягкой и нежной. Олень имеет цвет темно-красный с умеренными жировыми прослойками. Если же это нога, то, по правилам, для удобства работы верхняя кость ноги должна быть зачищена.Вырезка кабана должна быть розоватого цвета с отчетливыми упругими волокнами, умеренно покрытыми жиром. Характерный запах, отдаленно напоминающий запах псины, но последнее больше касается охлажденного мяса, притом, несвоевременно разделанного. Мясо же медведя должно быть темно-красным с крайне жесткими волокнами и характерным животным запахом. Для маринования дичи обычно используется красное вино, тимьян, лавр,стебель петушки, можно по вкусу добавлять можжевельник, гвоздику, цедру апельсина, перец-горошек и даже корицу. Мнения по поводу сроков маринования расходятся. Приверженцы классического стиля считают, что в среднем мариновать мясо надо не меньше двух дней. Если это кабан, то необходимо дня три, если филе оленины — и двух дней достаточно, потом мясо начнет приобретать вкус маринада.

Согласно менее классическому подходу, медведь должен вылежаться в маринаде около суток. Кабан — не менее полусуток. Чем более острым запахом и жесткой структурой обладает мясо, тем больше в составе маринада должно быть свежих пряных трав, таких как можжевельник или розмарин, а так же кислоты, например, сока лимона или, для любителей экспериментов — лайма. Обыкновенный репчатый лук лучше заменить на более пахучий лук-шалот. Но для более нежной косули такой маринад уже не подойдет.

Мясо с фермы

Остается непонятным — что же делать с дичью, выращенной на фермах? И ежу понятно, что нагрузки, получаемые животным при движении по ограниченной и ухоженной территории, ни в какое сравнение не идут с нагрузками, получаемыми при движении по лесу. Как следствие — структура мяса получается совсем другой. А одна из функций маринада в его отношениях с дичью как раз и заключается в том, чтобы сделать мясо менее жестким. И что, маринад теперь не так актуален, как прежде?

В самом деле, некоторые повара уже не так активно пользуются маринадом, особенно работая с косулей, животным небольшой мышечной массы. И тем не менее, мы возьмемся утверждать, что совсем отказываться от маринада не стоит, даже когда это лишено главного практического соображения. Вкус дичи всегда будет отличаться от вкуса обыкновенного мяса — в частности, степенью душистости. И только маринад позволяет гармонично сочетать с таким мясом специи и прочие дополнительные вкусы и запахи. И если мы уж заговорили о вкусе готового продукта, то стоит также остановиться на прожарке. Например, Эрика ле Прово считает: «С дичью надо быть очень аккуратным. Часто мясо получается сухое — то ли недомаринованное, то ли пережаренное. Думаю, дичь надо готовить до состояния между rare и medium, то, что во французском называется «розовый». Если же хочется сильно прожаренную дичь, то жарить ее надо долго-долго, с соусами, чтобы мясо стало как масло». Что до дичи и алкоголя…

Повторим слова, сказанные однажды в интервью нашему журналу Франком Арди: «К дичи идеально подходят 5-10-летние выдержанные вина — Пино Нуар из Бургундии (гран крю, премьер крю). Их букет очень точно соответствует этому времени, они теплые, элегантные. Также хороши к дичи ронские вина — с ароматом красной ягоды, Пино Нуар из Эльзаса. Оленина может выдержать и коньяк — она сильная. Можно сделать фламбе с коньяком. Ну а если сделать соответствующий соус, то можно с дичью подавать и коньяк, и старый портвейн. Нужно чтобы напиток гармонировал с блюдом. Можно подавать и бордо. Но это всегда должны быть вина с сильным послевкусием».

Сезонность

И последнее. Помните, что дичь актуальна осенью. В принципе на протяжении сезона, то есть с начала августа и по конец января — никаких проблем возникнуть не должно. Тем более что дичь — это все же скорее зимнее, чем летнее предложение. Естественная сезонность, так сказать. Если же вы оставляете в том или ином виде дичь на лето, то в мае-июне могут возникнуть проблемы — если, конечно, по каким-то концептуальным соображениям вы пользуетесь только охлажденным продуктом.

Текст Антон Обрезчиков

где брать

идеи от шефов

далее
Парфе

«А знаешь, что нравится всем на свете? Парфе! Вот ни разу такого не было, чтоб кого-то встретил и спросил: «Эй, давай-ка поедим парфе», а они

Подробнее о продукте »
Фуа гра

НАДО ЗАМЕТИТЬ, что многие уважаемые международные кулинарные турниры категорически запрещают при приготовлении конкурсного блюда использовать традиционный бальзамический уксус, трюфели (и белые, и черные) и фуа

Подробнее о продукте »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ