Сорбет
Сорбет — блюдо на основе льда с фруктовыми, овощными и даже рыбными и мясными добавками — один из самых простых и, в то же время, так до конца и не понятых рецептов. Никто не знает, когда и где он появился. Но совершенно точно известно, что пришел он в Европу из Азии, из теплых краев. Китайцы […]
Бабочки
Небольшая деревушка в Таиланде. На костре у одного из домиков стоит кастрюля, в которой варятся десятки желтых червячков. Хозяйка подходит к кастрюле, вытряхивает сварившихся насекомых из воды. Затем садится на солнышке и начинает неторопливо вытягивать из каждого червячка золотую нить.А теперь объясним, что червячки — коконы шелковичного червя, почти взрослая стадия развития шелкового шелкопряда. Из […]
Булгур
В ряду прочих производных пшеничного зернышка, булгур занимает место некоторого пасынка, во всяком случае, в нашем с вами гастрономическом опыте. Кто-то за ненадобностью не использует его вовсе, кто-то неизбежно путает с кускусом, кто-то вообще не ведает о его существовании. В итоге, этот вид пшеничной крупы, занимает позицию кулинарной редкости, особенно в отечественном ресторанном обиходе. И […]
Сардина
Наверняка многие уверены, что сардина — маленькая рыбка, давшая название целому острову в Средиземном море. Поймали, мол, рыбаки сардину, огляделись, увидели неподалеку остров и, ничтоже сумняшеся, окрестили его Сардинией. Сардинцев подобные измышления ужасно сердят. Более того, они утверждают (только кто ж им поверит), что сардины водятся в открытом море, а не у побережья острова, что […]
Вода
«. . .Вода! У тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, тебя невозможно описать, тобою наслаждаются, не ведая, что ты такое. Нельзя сказать, что ты необходима для жизни, ты — сама жизнь. . . Ты самое большое богатство на свете. . .» Антуан Сент-Экзюпери Безжалостно вычеркнув из меню соль, сахар, жир, пшеничную муку и […]
Морская капуста
Согласно советским промысловым традициям (они же ГОСТ), морской капустой называли исключительно добываемую в советских прибрежных тихоокеанских, а также беломорских водах «ламинарию японскую» (Laminaria japonica), ее же закатывали в банки под кодовым названием «Салат Сахалинский». У японцев же все наоборот: та самая ламинария называется «комбу» и используется, как правило, вовсе не в салатах, а в традиционных […]
Кускус
Практически у каждой национальной кухни есть своя «визитная карточка» — узнаваемый символ местного кулинарного обихода. На севере Африки, в Магрибе, такой символ — безусловно, кускус. А в связи с растущей модой на марокканскую и тунисскую кухню трапезничать кускусом стало хорошим тоном и на европейском континенте. Пожалуй, кускус — одно из самых древних блюд в мире, […]
Ветчина
Что мне чины, коли в щах нет ветчины? Русская поговорка Без долгих предисловий начнем с главного. Ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Из столь обширного ветчинного семейства для сегодняшнего разговора мы выбрали самых сановитых, прямо скажем, «ветчину при чинах». Мало того, что из всех перечисленных ветчин именно вяленые являются самыми долго хранимыми, так […]
Акула. Съесть монстра
Во все времена акула считалась воплощением ужаса, встреча с ней в открытом море не сулила человеку ничего хорошего. Но на самом деле эти беспощадные «убийцы» сами стали жертвами человека — блюда из акулы уже давно занимают топовые позиции в меню многих ресторанов по всему миру. Японскую, китайскую и корейскую кухни просто невозможно представить без акульего […]
Обработка продуктов в вакууме
Виртуальную кухню будущего сложно представить себе во всех подробностях. Но одно можно предугадать почти наверняка: в арсенале у поваров третьего тысячелетия вместо кастрюль, противней и сковородок будут пластиковые пакеты. Обработка продуктов в вакууме — самая модная и перспективная на сегодняшний день кулинарная концепция. В ресторанный мир она пришла совсем недавно — из пищевой промышленности, где […]