инвентарь и оборудование

Обработка продуктов в вакууме

меню:

журнальные записи

Виртуальную кухню будущего сложно представить себе во всех подробностях. Но одно можно предугадать почти наверняка: в арсенале у поваров третьего тысячелетия вместо кастрюль, противней и сковородок будут пластиковые пакеты. Обработка продуктов в вакууме — самая модная и перспективная на сегодняшний день кулинарная концепция. В ресторанный мир она пришла совсем недавно — из пищевой промышленности, где уже довольно долго вакуум применяют для консервации продуктов. В свою очередь, прообразом инновационной технологии стал придуманный в начале 1900-х годов мешок, который изготавливали из шкуры овцы и обрабатывали с экстрагированным воздухом.

Под таинственно звучащими словами «приготовление в вакууме» подразумевается обработка продуктов с помощью специального оборудования, способного достичь 99,9% вакуума. В таком состоянии продукты хранятся гораздо дольше, поскольку отсутствует загрязнение извне. Плюс — окисление, вызываемое кислородом, в практически безвоздушном пространстве значительно замедляется. При этом продукты сохраняют все свои качества в первозданном виде, тогда как при традиционном способе приготовления часть этих качеств может быть утрачена. Кроме того, вакуум предотвращает прямое испарение, за счет чего продукт остается сочным и мягким, потери в весе существенно сокращаются, что позволяет говорить об экономии на кухне. Профессиональный уровень использования вакуумной системы возможен только при наличии соответствующего профессионального оборудования. В первую очередь, это машины по откачке воздуха, которые снабжены специальным вакуумным колпаком, и пакеты для хранения продукта в вакууме — изготовленные из полипропилена внутри и нейлона снаружи. Ускорить работу и приготовить блюда, которые в обычных условиях технологически сделать довольно сложно, помогают всевозможные аксессуары: шаблоны и дощечки для определения веса порции, стальные формы различной высоты и диаметра (чтобы придать или сохранить форму продукта), зонды для измерения температуры внутри продукта, воронки для разлития жидкостей (благодаря которым они не разбрызгиваются, а борта емкости не пачкаются) и т.п. Техника легка в использовании и наиболее уместна на кухне в связке с шоковой заморозкой и пароконвектоматом, подобное «трио» оптимизирует цикл вакуумного производства. Поэтому производители пароконвектоматов стараются подстроиться под новейшие технологии, учитывая требования, которые предъявляет к приготовлению упакованный под вакуумом продукт.

Однако, несмотря на простоту в обращении с профессиональной техникой, нельзя свести весь процесс к инструкции: «поместить продукт в пластиковый пакет и приготовить его». В основе вакуумной концепции — четкая последовательность правил и указаний. Не стоит полагаться на случай — только знание используемых продуктов, их консистенции, толщины и физико-химических свойств может гарантировать определенный стандарт качества — постоянный результат кулинарных усилий, за которым клиент приходит и приходит в ресторан.

Несмотря на простоту в обращении с профессиональной техникой, нельзя свести весь процесс приготовления к инструкции: «поместить продукт в пластиковый пакет и приготовить его». В основе вакуумной концепции — четкая последовательность правил и указаний.


Характеристики продукта, наравне с поставленными задачами, определяют тип приготовления в
вакууме. Он может быть прямым (когда продукт готовится в паровой духовке при условии высокого разрежения от начала и до конца) или непрямым (приготовление начинается при помощи традиционных систем, а продолжается уже с использованием вакуумной технологии). И в том, и в другом случае процесс готовки должен завершаться быстрым понижением температуры. Это замедлит размножение бактерий и заблокирует испарение жидкости, сохранив тем самым полезные свойства пищи. Теми же мотивами руководствуются, когда остужают продукт до 0°С непосредственно перед упаковкой в вакуум.
Пастеризация, проводимая для обеззараживания продукта в ходе тепловой обработки, — ключевое
понятие в вакуумной концепции, поскольку стандарт безопасности стоит на первом месте. Она
может происходить как при высокой температуре (+85°С), так и при низкой (+64°С/+68°С), но в течение более длительного времени. Поэтому единственное абсолютное условие для достижения оптимального результата — выверенное соотношение температуры и времени приготовления, которое необходимо установить для каждого продукта в отдельности.

Проверка опытом

В декабре 2004-январе 2005 года в ресторане «Галерея» прошли семинары «Технологические особенности вакуумной упаковки продуктов». Курс лекций и программа практических занятий профессора Массимо Оглиотти (Massimo Ogliotti) познакомили московских шеф-поваров с последними достижениями кулинарной мысли в области интеграции вакуумных систем для ресторанов. Г-н Оглиотти известен в мире как один из основателей новой гастрономической философии — философии вакуума. Вот уже 11 лет профессор проводит семинары по всему миру, преподает в международной школе итальянской кухни ALMA (Парма), сотрудничает с Университетом пищевых технологий в городе Удинэ на севере Италии, а свой ресторан Ponte Vecciho в итальянской деревушке Гизларэнго использует в качестве площадки для экспериментов.

Вакуумная обработка — это целая концепция, которую можно интегрировать в систему, где технология служит управлению продуктами. Когда мы поймем логику трансформации продукта, мы поймем и то, что приготовление — только часть цепочки.

Свой взгляд на самую модную технологию третьего тысячилетия профессор Массимо Оглиотти раскрыл в эксклюзивном интервью журналу «Шеф».
ШЕФ: Как случилось, что Вы заинтересовались вакуумной технологией?
Массимо Оглиотти:
Вообще, я любопытен от природы. На каком-то этапе своей гастрономической
карьеры я понял, что за этой технологией — большое будущее. И действительно, сегодня вакуум
широко используется в ресторанах Европы для управления продуктами и оптимизации практической работы. Я начинал работать один, но, не имея необходимой научной базы, начал искать сотрудничества с людьми, которых волновали те же вопросы, что и меня. Мне повезло: я познакомился с замечательным шеф-поваром и будущим другом Фабрицио Санджорджи. Затем к нашей группе подключились известный шеф-повар из Прованса Пьер Помэль и биолог Луиджи Тонельятто. Вскоре мы стали работать с университетом в городе Удинэ, который позволил нам реализовать все свои идеи на научной основе. В 2005 году мы планируем открыть образовательную кафедру на базе этого университета, а пока работаем над книгой об использовании вакуума в мире ресторанов, причем не просто в качестве новаторской технологии, но и как определенной гастрономической концепции.

Ш.:В чем главное преимущество этой концепции по сравнению с традиционным приготовлением?
М.О.:
Вакуум позволяет развить цикличное производство такого масштаба, который традиционная
система дать не может. Поэтому мы и говорим о том, что вакуумная обработка — это не просто технология приготовления, а целая концепция, которую можно интегрировать в систему, где технология служит управлению продуктами. Когда мы поймем логику трансформации продукта, мы поймем и то, что приготовление — только часть цепочки.
Ш.: Какие сложности существуют в работе с вакуумной системой?
М.О.:
Здесь ничего нельзя делать наобум. Приготовление в вакууме должно быть точным. Только
таким образом мы добьемся лучших кулинарных результатов при максимальном снижении цены.
Правда, когда мы начнем интегрировать вакуумную технологию в наш производственный цикл, мы должны будем отдавать себе отчет в том, что даже вкус конечного продукта — не главное. Главное — безопасность. Технология новая, и к некоторым тонкостям мы пришли экспериментальным путем. Например, нужно быть особенно осторожным, когда работаешь с ароматическими травами, чесноком, лавровым листом… В вакууме их вкус усиливается, и поэтому дозу нужно уменьшить. Петрушку лучше вообще не использовать: при тепловой обработке она приобретает неприятный горьковатый привкус, и это особенно чувствуется в вакууме.
Ш.: А какие продукты нельзя приготовить в вакууме?
М.О.:
Продукты, содержащие дрожжи, деликатные фрукты, арбуз… А в остальном, никаких теоретических и технических ограничений нет. Вопрос, правда, не в том, как это лучше сделать, а в том, стоит ли это делать вообще. Нужен ли нам вакуум в каждом конкретном случае?
Ш.: Есть мнение, что технологические новшества нивелируют профессию шеф-повара. Мол, сейчас уже достаточно просто получить базовое кулинарное образование и научиться нажимать кнопки на пароконвектомате, а все остальное за тебя сделают машины…
М.О.:
Технический прогресс только помогает хорошему специалисту реализовать все свои фантазии и использовать возможности своей кухни по полной программе. Так, вакуум позволяет повару оптимизировать свои рецепты, находить новые вкусовые сочетания, играть формой и цветом. Часто мы сводим всю кулинарию к рецептуре, но никогда не задумываемся о том, что клиент воспринимает вкус блюда в последнюю очередь. Сначала он видит блюдо, затем чувствует его запах и уже после — пробует на вкус.

Часто мы сводим всю кулинарию к рецептуре, но никогда не задумываемся о том, что клиент воспринимает вкус блюда в последнюю очередь. Сначала он видит блюдо, затем чувствует его запах и уже после — пробует на вкус.


Ш.: В чем заключается Ваша кулинарная философия?
М.О.:
В ее основе — бережное отношение к продукту. Недаром мой коллега — профессор Алесандро Сенсидоне из университета Удинэ любит повторять: «Кроме вас, поваров, продукт никто не испортит».
Ш.: Каковы, на Ваш взгляд, перспективы развития вакуумной технологии в России?
М.О.:
Как и в любой другой стране мира. Я в первый раз в Москве, посетил совсем немного ресторанов. Но и то, что я успел увидеть, меня поразило. Оказалось, мы не так далеки друг от друга, особенно по части технологий. Задача любого человека, который шагает в ногу со временем, уметь правильно и максимально эффективно применять технологические новшества, отдавая при этом дань традициям. Я приехал в Москву не для того, чтобы научить ваших шеф-поваров готовить. Это они умеют лучше меня. Моя цель — научить их управлять продуктом. Тому, как вакуумная технология может быть использована при конкретном рецепте, как позиционирует себя продукт в производственном конвейере, как обрабатывать различные продукты при различных температурах. В дальнейшем мы планируем серию подобных семинаров не только в столице, но и в регионах.

Текст Ольга Овчарова
Фото Вильям Вебстер

где брать

идеи от шефов

далее
Плита на кухне

Самый главный агрегат на кухне, конечно же, плита. Выбор «кормилицы» порой ограничивается лишь ориентиром на производителя и внешним видом оборудования. Что жеследует учитывать при покупке

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Union Jack

Британский паб UNION JACK олицетворяет собой лучшие британские традиции. Широкий ассортимент барной продукции, хорошая кухня и теплота интерьера не оставят

Далее »
Brunello

Изысканный и современный ресторан авторской кухни выдающегося бренд-шефа Ильи Захарова, который расположен в «Казино Сочи». Меню ресторана — результат многолетней

Далее »
Магадан

Основной акцент мы делаем на рыбу и морепродукты. Их везут напрямую к нам из разных регионов России, это централизованные массовые

Далее »
Сыроварня

Ресторан «Сыроварня» – первый ресторан Аркадия Новикова в городе Нижний Новгород. В светлом и экологичном на вид заведении (в оформлении

Далее »
De Kas

Ресторан De Kas — это стильный, современный ресторан с отточенной кухней, который удобно расположен в центре города.  Мастерство и талант

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ