Виртуальную кухню будущего сложно представить себе во всех подробностях. Но одно можно предугадать почти наверняка: в арсенале у поваров третьего тысячелетия вместо кастрюль, противней и сковородок будут пластиковые пакеты. Обработка продуктов в вакууме — самая модная и перспективная на сегодняшний день кулинарная концепция. В ресторанный мир она пришла совсем недавно — из пищевой промышленности, где уже довольно долго вакуум применяют для консервации продуктов. В свою очередь, прообразом инновационной технологии стал придуманный в начале 1900-х годов мешок, который изготавливали из шкуры овцы и обрабатывали с экстрагированным воздухом.
Под таинственно звучащими словами «приготовление в вакууме» подразумевается обработка продуктов с помощью специального оборудования, способного достичь 99,9% вакуума. В таком состоянии продукты хранятся гораздо дольше, поскольку отсутствует загрязнение извне. Плюс — окисление, вызываемое кислородом, в практически безвоздушном пространстве значительно замедляется. При этом продукты сохраняют все свои качества в первозданном виде, тогда как при традиционном способе приготовления часть этих качеств может быть утрачена. Кроме того, вакуум предотвращает прямое испарение, за счет чего продукт остается сочным и мягким, потери в весе существенно сокращаются, что позволяет говорить об экономии на кухне. Профессиональный уровень использования вакуумной системы возможен только при наличии соответствующего профессионального оборудования. В первую очередь, это машины по откачке воздуха, которые снабжены специальным вакуумным колпаком, и пакеты для хранения продукта в вакууме — изготовленные из полипропилена внутри и нейлона снаружи. Ускорить работу и приготовить блюда, которые в обычных условиях технологически сделать довольно сложно, помогают всевозможные аксессуары: шаблоны и дощечки для определения веса порции, стальные формы различной высоты и диаметра (чтобы придать или сохранить форму продукта), зонды для измерения температуры внутри продукта, воронки для разлития жидкостей (благодаря которым они не разбрызгиваются, а борта емкости не пачкаются) и т.п. Техника легка в использовании и наиболее уместна на кухне в связке с шоковой заморозкой и пароконвектоматом, подобное «трио» оптимизирует цикл вакуумного производства. Поэтому производители пароконвектоматов стараются подстроиться под новейшие технологии, учитывая требования, которые предъявляет к приготовлению упакованный под вакуумом продукт.
Однако, несмотря на простоту в обращении с профессиональной техникой, нельзя свести весь процесс к инструкции: «поместить продукт в пластиковый пакет и приготовить его». В основе вакуумной концепции — четкая последовательность правил и указаний. Не стоит полагаться на случай — только знание используемых продуктов, их консистенции, толщины и физико-химических свойств может гарантировать определенный стандарт качества — постоянный результат кулинарных усилий, за которым клиент приходит и приходит в ресторан.
Несмотря на простоту в обращении с профессиональной техникой, нельзя свести весь процесс приготовления к инструкции: «поместить продукт в пластиковый пакет и приготовить его». В основе вакуумной концепции — четкая последовательность правил и указаний.
Характеристики продукта, наравне с поставленными задачами, определяют тип приготовления в
вакууме. Он может быть прямым (когда продукт готовится в паровой духовке при условии высокого разрежения от начала и до конца) или непрямым (приготовление начинается при помощи традиционных систем, а продолжается уже с использованием вакуумной технологии). И в том, и в другом случае процесс готовки должен завершаться быстрым понижением температуры. Это замедлит размножение бактерий и заблокирует испарение жидкости, сохранив тем самым полезные свойства пищи. Теми же мотивами руководствуются, когда остужают продукт до 0°С непосредственно перед упаковкой в вакуум.
Пастеризация, проводимая для обеззараживания продукта в ходе тепловой обработки, — ключевое
понятие в вакуумной концепции, поскольку стандарт безопасности стоит на первом месте. Она
может происходить как при высокой температуре (+85°С), так и при низкой (+64°С/+68°С), но в течение более длительного времени. Поэтому единственное абсолютное условие для достижения оптимального результата — выверенное соотношение температуры и времени приготовления, которое необходимо установить для каждого продукта в отдельности.
Проверка опытом
В декабре 2004-январе 2005 года в ресторане «Галерея» прошли семинары «Технологические особенности вакуумной упаковки продуктов». Курс лекций и программа практических занятий профессора Массимо Оглиотти (Massimo Ogliotti) познакомили московских шеф-поваров с последними достижениями кулинарной мысли в области интеграции вакуумных систем для ресторанов. Г-н Оглиотти известен в мире как один из основателей новой гастрономической философии — философии вакуума. Вот уже 11 лет профессор проводит семинары по всему миру, преподает в международной школе итальянской кухни ALMA (Парма), сотрудничает с Университетом пищевых технологий в городе Удинэ на севере Италии, а свой ресторан Ponte Vecciho в итальянской деревушке Гизларэнго использует в качестве площадки для экспериментов.
Вакуумная обработка — это целая концепция, которую можно интегрировать в систему, где технология служит управлению продуктами. Когда мы поймем логику трансформации продукта, мы поймем и то, что приготовление — только часть цепочки.
Свой взгляд на самую модную технологию третьего тысячилетия профессор Массимо Оглиотти раскрыл в эксклюзивном интервью журналу «Шеф».
ШЕФ: Как случилось, что Вы заинтересовались вакуумной технологией?
Массимо Оглиотти: Вообще, я любопытен от природы. На каком-то этапе своей гастрономической
карьеры я понял, что за этой технологией — большое будущее. И действительно, сегодня вакуум
широко используется в ресторанах Европы для управления продуктами и оптимизации практической работы. Я начинал работать один, но, не имея необходимой научной базы, начал искать сотрудничества с людьми, которых волновали те же вопросы, что и меня. Мне повезло: я познакомился с замечательным шеф-поваром и будущим другом Фабрицио Санджорджи. Затем к нашей группе подключились известный шеф-повар из Прованса Пьер Помэль и биолог Луиджи Тонельятто. Вскоре мы стали работать с университетом в городе Удинэ, который позволил нам реализовать все свои идеи на научной основе. В 2005 году мы планируем открыть образовательную кафедру на базе этого университета, а пока работаем над книгой об использовании вакуума в мире ресторанов, причем не просто в качестве новаторской технологии, но и как определенной гастрономической концепции.
Ш.:В чем главное преимущество этой концепции по сравнению с традиционным приготовлением?
М.О.: Вакуум позволяет развить цикличное производство такого масштаба, который традиционная
система дать не может. Поэтому мы и говорим о том, что вакуумная обработка — это не просто технология приготовления, а целая концепция, которую можно интегрировать в систему, где технология служит управлению продуктами. Когда мы поймем логику трансформации продукта, мы поймем и то, что приготовление — только часть цепочки.
Ш.: Какие сложности существуют в работе с вакуумной системой?
М.О.: Здесь ничего нельзя делать наобум. Приготовление в вакууме должно быть точным. Только
таким образом мы добьемся лучших кулинарных результатов при максимальном снижении цены.
Правда, когда мы начнем интегрировать вакуумную технологию в наш производственный цикл, мы должны будем отдавать себе отчет в том, что даже вкус конечного продукта — не главное. Главное — безопасность. Технология новая, и к некоторым тонкостям мы пришли экспериментальным путем. Например, нужно быть особенно осторожным, когда работаешь с ароматическими травами, чесноком, лавровым листом… В вакууме их вкус усиливается, и поэтому дозу нужно уменьшить. Петрушку лучше вообще не использовать: при тепловой обработке она приобретает неприятный горьковатый привкус, и это особенно чувствуется в вакууме.
Ш.: А какие продукты нельзя приготовить в вакууме?
М.О.: Продукты, содержащие дрожжи, деликатные фрукты, арбуз… А в остальном, никаких теоретических и технических ограничений нет. Вопрос, правда, не в том, как это лучше сделать, а в том, стоит ли это делать вообще. Нужен ли нам вакуум в каждом конкретном случае?
Ш.: Есть мнение, что технологические новшества нивелируют профессию шеф-повара. Мол, сейчас уже достаточно просто получить базовое кулинарное образование и научиться нажимать кнопки на пароконвектомате, а все остальное за тебя сделают машины…
М.О.: Технический прогресс только помогает хорошему специалисту реализовать все свои фантазии и использовать возможности своей кухни по полной программе. Так, вакуум позволяет повару оптимизировать свои рецепты, находить новые вкусовые сочетания, играть формой и цветом. Часто мы сводим всю кулинарию к рецептуре, но никогда не задумываемся о том, что клиент воспринимает вкус блюда в последнюю очередь. Сначала он видит блюдо, затем чувствует его запах и уже после — пробует на вкус.
Часто мы сводим всю кулинарию к рецептуре, но никогда не задумываемся о том, что клиент воспринимает вкус блюда в последнюю очередь. Сначала он видит блюдо, затем чувствует его запах и уже после — пробует на вкус.
Ш.: В чем заключается Ваша кулинарная философия?
М.О.: В ее основе — бережное отношение к продукту. Недаром мой коллега — профессор Алесандро Сенсидоне из университета Удинэ любит повторять: «Кроме вас, поваров, продукт никто не испортит».
Ш.: Каковы, на Ваш взгляд, перспективы развития вакуумной технологии в России?
М.О.: Как и в любой другой стране мира. Я в первый раз в Москве, посетил совсем немного ресторанов. Но и то, что я успел увидеть, меня поразило. Оказалось, мы не так далеки друг от друга, особенно по части технологий. Задача любого человека, который шагает в ногу со временем, уметь правильно и максимально эффективно применять технологические новшества, отдавая при этом дань традициям. Я приехал в Москву не для того, чтобы научить ваших шеф-поваров готовить. Это они умеют лучше меня. Моя цель — научить их управлять продуктом. Тому, как вакуумная технология может быть использована при конкретном рецепте, как позиционирует себя продукт в производственном конвейере, как обрабатывать различные продукты при различных температурах. В дальнейшем мы планируем серию подобных семинаров не только в столице, но и в регионах.
Текст Ольга Овчарова
Фото Вильям Вебстер
