4. продукты и напитки

Акула. Съесть монстра

меню:

журнальные записи

Во все времена акула считалась воплощением ужаса, встреча с ней в открытом море не сулила человеку ничего хорошего. Но на самом деле эти беспощадные «убийцы» сами стали жертвами человека — блюда из акулы уже давно занимают топовые позиции в меню многих ресторанов по всему миру.

Японскую, китайскую и корейскую кухни просто невозможно представить без акульего мяса и плавников, из которых готовятся деликатесные супы. Большинство видов «страшных бестий» варятся, парятся, жарятся, а затем попадают на тарелки к посетителям — причем по немалой цене, стоимость одного акульего бифштекса на Пекинском рыбном рынке может достигать $100, что уж говорить об экзотических ресторанах Лондона или Парижа.

Японскую, китайскую и корейскую кухни просто невозможно представить без акульего мяса и плавников, из которых готовятся деликатесные супы


Платить есть за что — специальным образом отмоченное, замаринованное и подкопченное акулье мясо — удивительно нежное, сытное и не похожее по вкусу ни на какие другие «дары моря». Правда, в свежем виде оно имеет неприятный запах из-за большого содержания мочевины и аммиака, да и портится быстрее, нежели мясо других рыб, а кожа быстро «прокисает», если сразу не снята с выловленной рыбы. Но повара знают, как избежать неприятных моментов — например, специфическое амбре легко устраняется вымачиванием в молоке или в подкисленной воде. Ценят сочное, слегка розоватое мясо и за малое количество костей — китайские лекари, например, издавна рекомендовали включать отваренное на пару акулье мясо в… детский рацион: никакая другая пища не сравнится с ним по питательности, а риск, что ребенок проглотит кость, — минимальный. Веками восточные повара шлифовали мастерство в обращении с «грозой морей» — в ход ценный продукт шел почти без остатка. Так, китайская кухня славится таким деликатесом, как губы акулы, которые тушат с ростками бамбука или с трепангами и курицей. «Акульи» блюда широко распространены и в Японии, причем жители Страны Восходящего Солнца не ограничивают себя только супами и горячим, а готовят из акульих плавников и печени еще и паштет, заменяющий и десерт, и закуску, по вкусу напоминающий нечто среднее между ливерной колбасой и марципаном. В Европе и Америке акульи деликатесы приживались долго и трудно. Было время, когда покупать рыбу, снискавшую славу людоеда, никто не желал.

В Англии и Франции акулы ценятся выше деликатесной полярной сайды. Мясо мако (один из видов акул) приравнивается по стоимости к красному тунцу. А гладкая кунья акула признана одним из самых дорогих и деликатесных видов рыб.


И торговцы непопулярным товаром пошли на хитрость — так, долгое время в английских рыбных лавках акула фигурировала под «псевдонимом»… «горного лосося». В США акулу — и того хлеще — превращали в «кубинскую треску», «копченую пикшу». Уловка удалась. В отличие от мнительных североамериканцев, которые до сих пор не слишком охотно потребляют акулью плоть, считая ее «грязной», многие европейцы менее привередливы. В Англии и Франции акулы ценятся выше деликатесной полярной сайды. Мясо мако (один из видов акул) приравнивается по стоимости к красному тунцу. А гладкая кунья акула признана одним из самых дорогих и деликатесных видов рыб. По химическому составу и калорийности мясо полярной акулы, добываемой в Норвегии, Швеции и наших северных морях, близко к мясу семги. Вяленые балыки, сделанные из него, и по виду, и по вкусу трудно отличить от осетровых. В конце XX века, вместе с растущей модой на азиатскую кухню, рестораны Старого и Нового Света охватил буквально акулий бум. К началу века XXI-го бум, правда, несколько поутих, поскольку бдительные экологи добились принятия нескольких международных законов, ограничивающих вылов редких видов (например, одной из самых опасных, но и самых вкусных — «белой акулы»), а также вовсе запрещающих охоту на акул с целью добычи самой ценной части — плавников, из-за чего сотни туш со срезанными плавниками просто выкидывались в море…

В плавниках морского хищника много так называемого «желирующего вещества», богатого протеином, которое придает блюдам густоту и пикантность и снабжает организм беспрецедентным количеством белков.

Но, похоже, даже экологи не в состоянии вытеснить опасный деликатес из меню ресторанов. Кстати, о плавниках — как ни крути, а именно они особенно дороги гурмэ всего мира. В плавниках морского хищника много так называемого «желирующего вещества», богатого протеином, которое придает блюдам густоту и пикантность и снабжает организм беспрецедентным количеством белков. Белковому потенциалу акульи плавники обязаны и славой чудодейственного средства сразу в нескольких областях медицины — от лечения сексуальных расстройств до онкологии (в последнее время в прессе часто муссируется информация о том, что, дескать, волшебный плавник обладает сильнейшим антиканцерогенным действием). В кулинарии самыми ценными, пожалуй, считаются плавники акулы-галеус, которую англичане даже называют soupfin shark, что можно перевести как «акула с плавником для супа». Кстати, достать такие плавнички не так уж и легко — например, в Гонконге цена небольшой акулы может достигать $200, а ведь в ход идет только плавник, к тому же сушеный. Примерный рецепт приготовления знаменитого супа таков: сначала сушеные плавники (хрящи спинных, грудных и нижней части хвостовых плавников) замачивают в горячей воде, после размягчения при помощи специального ножа удаляют все кости и кожу и варят до мягкости. Доваривают суп на курином бульоне с луком, имбирем, бадьяном, густым сладким китайским рисовым вином, крахмалом и растопленным жиром. У китайцев есть пословица: «На акульем супе растут настоящие мужчины»… Что ж, поверим им на слово.

Текст и фото Олег Волгин

где брать

идеи от шефов

далее
Окорок

СЕРЕБРЯНОЕ КОПЫТЦЕ ПО-ИСПАНСКИ Испанская ветчина всегда была прежде всего свиной ногой, самым натуральным сыровяленным окороком, прошедшим обработку в условиях естественного вяления. Приготовленное таким образом к

Подробнее о продукте »
Сардина

Наверняка многие уверены, что сардина — маленькая рыбка, давшая название целому острову в Средиземном море. Поймали, мол, рыбаки сардину, огляделись, увидели неподалеку остров и, ничтоже

Подробнее о продукте »
Печенье

Вы думаете, почему «проклятые буржуины» взялись подкупать мальчиша-Плохиша не чем-нибудь, а «бочкой варенья и корзиной печенья»? Да потому что именно в этой корзине — наше

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
All Seasons

Аll Seasons — ресторан авторской кухни в центре Санкт-Петербурга. Всего в двух шагах от Исаакиевской площади расположилось заведение на 80

Далее »
Taco Mago

«Taco Mago» – это первая мексиканская такерия в Екатеринбурге, от создателей «Био Шмио» и «Нельсон Совин». По-домашнему уютное пространство с

Далее »
Клёво

Российская рыба и морепродукты в атмосфере черноморской таверны и эклектичном гастрономическом стиле «Москва — порт семи морей»

Далее »
El Chapo

El Chapo — первый иммерсивный бар в России, который создан для того, чтобы каждый гость мог полностью погрузиться в мир

Далее »
МЕНТАЛИТЕТ

Наша концепция — в перемене концепций. Неидеальная метафора для описания нашей идейной сути — маятник: мы в постоянном движении от

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ