Наверняка многие уверены, что сардина — маленькая рыбка, давшая название целому острову в Средиземном море. Поймали, мол, рыбаки сардину, огляделись, увидели неподалеку остров и, ничтоже сумняшеся, окрестили его Сардинией.
Сардинцев подобные измышления ужасно сердят. Более того, они утверждают (только кто ж им поверит), что сардины водятся в открытом море, а не у побережья острова, что местная рыба называется «мунджини», а остров назван не в честь какой-то там рыбешки, а в честь племянника самого Геркулеса по имени Сардус, отправленного в незапамятные времена сюда на отдых какой-то небесной турфирмой. От этого самого Сардуса якобы и пошло племя островитян — сардов…
Ну, ладно. Если не остров назван в честь рыбы, то уж точно рыба — в честь острова. Во всяком случае, именно эта версия кажется наиболее вероятной, поскольку именно там когда-то стаи сардин были в изобилии. На этом, собственно, можно было бы и закончить наш рассказ, если бы не одно НО, состоящее в том, что ученые назвали сардинами целых два рода рыб — Sardina и Sardinops, причем, оба относятся к весьма обширному семейству сельдевых.
Рыбки внешне похожи — серебряный цвет чешуи, тело длинное, сжатое с боков. Самые крупные достигают в длину 30–35 см, но обычно их размер не превышает 10–15 см. И вы думаете, что все они кружат стайками вокруг Сардинии, боясь отплыть далеко и потерять славное имя? Ничего подобного! Водятся они в умеренно теплых и прибрежных водах обоих полушарий, доказывая свою совершенно случайную связь с этим островом. Возьмем, к примеру, дальневосточную сардину, она же иваси, Sardinops sagax melanosticta, которую нам уже много лет представляют как обычную «селедку», — где Средиземное море и где Тихий океан?! А ведь эта сардина-сардинопс еще совсем недавно занимала второе место в уловах нашего промыслового флота на Дальнем Востоке…
Поэтому остановимся на главном для нас виде европейских сардин Sardina pilchardus — вот эта рыбка как раз и распространена у юго-западных атлантических берегов Европы (от Канарских островов до Южной Норвегии), в Средиземном море и изредка встречается даже в Черном. Живет она до 14 лет, хотя наиболее вкусна в двухлетнем возрасте, когда достигает половой зрелости. В русских поваренных книгах 19 века эту рыбу называли «сарделькой», а в кулинарных книгах начала прошлого века можно встретить название «сардины-сардельки». Видимо, потому что на родине, в Италии, она называется либо sarde, либо sardelle.
Сардины в масле
Именно из них (рыб, естественно, а не сарделек) и готовят известные консервы «Сардины в масле». Казалось бы, все понятно. Однако не совсем, так как сегодня «сардинами» именуют не только настоящих однофамильцев Сардинии, но и любые консервы из мелких рыб, например, салаку в масле. Хотя самыми первыми рыбными консервами в оливковом масле были молодые сардинки, вылавливаемые у побережья Сардинии, а уже позже их название, которым, кстати, пользуются и сами итальянцы, распространилось на все подобные консервы. Даже наша «Книга о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года затронула эту щекотливую тему: «Издавна широко известны консервы «Сардины в масле». Они приготовляются не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название «шпроты», «кильки», так и название «сардины» стало обозначением не столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления. Эти вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок — иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно присаливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо, потом заливают рафинированным растительным маслом или реже смесью растительных масел, закупоривают в плоские жестяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают после изготовления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают». Абсолютная и горькая правда! Поэтому, покупая иностранную банку «Сардины в масле», все-таки поищите на этикетке название рыбы («эскспортный язык», как правило, английский) — она вполне может оказаться и салакой (sprats), и молодой мелкой сельдью (herring), и настоящей сардиной (pilchard). Название «балтийские сардины» (читай «салака»), черноморские сардины (читай «барабулька») или «каспийские сардины» (читай «килька») тоже сегодня мало кого удивит, а ведь еще в позапрошлом веке мы получали сардины исключительно настоящие, причем совсем не из Сардинии, а из Франции, и не только в масле.
В русских поваренных книгах 19 века эту рыбу называли «сарделькой», а в кулинарных книгах начала прошлого века можно встретить название «сардины-сардельки»
В провинции Бретань еще в средние века сардины солили под гнетом, в Нанте их укладывали в глиняные горшки и заливали уксусом и растительным маслом. Более того, первый завод по производству консервов из сардин был открыт именно во Франции, в том самом Нанте, еще в 1824 году. «Сардины маринованные, доставляются из Бордо и других мест в мае; продаются во фруктовых лавках, цена большой банки от 45 до 55 к., а маленькой от 30 до 35 к. за банку», — так писали кулинарные издания Санкт-Петербурга в середине 19 века. Впрочем, не будем приводить многочисленные сведения, а просто откроем энциклопедический словарь «Брокгауза и Эфрона» на букве «С».
Франк Черутти (Franck Cerutti), шеф-повар легендарного трехзвездочного ресторана Louis XV (Монако) о сардинах в контексте ресторанной кухни:
«Замечательная рыба — ароматная, сочная, жирная. Но она достаточно демократичная, ее редко подают в гастрономических ресторанах, больше — в недорогих заведениях. Во-первых, так как сардины — достаточно дешевы, считается, что они не достойны дорогого стола, а во-вторых, с ними все-таки много возни, жалко на неблагородную рыбу время тратить. В нашем заведении сардины подают либо как комплимент от шефа, либо во время дневного недорогого меню, иногда их можно включить в состав какого-нибудь блюда. Сардина хороша в любом виде, ее можно есть горячей, она хороша и холодной, она безумно аппетитна даже консервированная. Поджаренная на гриле или а ля планша, фаршированная травами…
Главное, добавить ей немного кислинки: сбрызнуть лимоном, винным или хересным уксусом и оливковым маслом. Лучшие приправы — соль и перец. Лучшая компания — белые сухие вина Прованса, итальянские или корсиканские вина. Не нужно никаких сложных соусов и подливок. Маринованные сардины (escabuche) — старинный неаполитанский рецепт, который в ходу по всему Средиземноморью, — кстати, существуют разные версии произношения названия этого блюда — от «эскабеш» на французском языке, до «а скапеш» на итальянском. Суть в том, что приготовленные с чесночком сардины выдерживают в холодном месте. Фаршированные сардины — еще один старинный средиземноморский рецепт. Он традиционно называется «а ля Ницца», так как в свое время именно в Ницце были самые крупные ловы сардин, которые считались одними из лучших на Средиземноморье.
Сегодня в Ницце сардину не ловят вовсе, но рецепт хранит в своем названии памятные времена. Что же касается качества сардин, то каждый говорит, что у его побережья они — лучшие. У Сардинии — преимущество, во всяком случае, в смысле филологии. Традиционно сардины фаршируют травами и свекольными листьями. Жирность самой рыбы предполагает легкие наполнители. В нашем случае мы пальцами набиваем рыбу фаршем, а затем аккуратно выворачиваем так, чтобы хвост рыбы оказался у нее же во рту. Хотя распространен вариант так называемого «плоского фарширования»: кладется сардина, покрывается фаршем и сверху накрывается другой сардиной».
«Свежепойманная рыба в тот же день поступает на консервные заводы, которых по берегу Бретани (Франция) расположено весьма большое количество. Здесь рыбе отрубают голову, кладут на 1 час в рассол, отмывают, просушивают, окунают в кипящее масло (оливковое с примесью обыкновенного, хлопчатникового или арахисового), укладывают в жестяные коробки, заливают оливковым маслом, запаивают герметически и подвергают в обыкновенном котле или автоклаве действию высокой температуры, и консервы «Сардины в масле» готовы. Коробки для С. делаются исключительно четырехугольные: цельные, половинные и 1/4; всего более готовится последних, на которые идет 10–12 рыбок, весом в 1/4 фунта. Настоящий вкус сардины принимают через 2–3 месяца лёжки в ящиках. Сардиночный промысел во Франции имеет громадное значение: многие тысячи лодок занимаются ловом сардин, десятки тысяч пудов тресковой икры ввозится во Францию исключительно для лова сардин, сотни тысяч кило разного масла ввозится для сардиночных фабрик, многие тысячи рук заняты изготовлением посуды и самих консервов, так что замечающиеся иногда недоловы сардин очень чувствительно отражаются на благосостоянии всей массы заинтересованных лиц»…
Название «сардины» стало обозначением не столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления
Однако врожденная порядочность не дает составителям покривить душой, поэтому заканчивается статья на грустной ноте: «Под именем сардин и на манер их приготовляют и другую рыбу: так в Североамериканских Соединенных Штатах миллионы коробок сардин готовят из молодой сельди…, в России русские сардины в масле готовят из хамсы или анчоуса; наконец, под именем русских сардин в Австрии и Германии циркулирует мелкая порода сельди (килька), приготовленная на манер анчоусов со специальным острым соусом. Все эти консервы ничего общего, кроме названия торгового, с сардинами не имеют; кроме прекрасного способа приготовления ее во Франции, выработанного годами, самое мясо сардин в значительной степени обеспечивает вкус консервов из этой рыбы». В результате, вместо конкретной рыбы мы получили способ консервирования «по-французски» — в оливковом масле, растительном масле, растительном масле и лимонном соке, томатном соусе или в маринаде. Есть консервы из сардин без костей, но они не слишком вкусны. Поскольку с выдержкой вкус консервированных сардин улучшается, то консервы можно хранить несколько лет в прохладном месте. Но никогда в холодильнике — растительное масло застывает и перестает проникать в рыбную плоть. Консервированные сардины едят как холодную закуску с гарниром из сырых овощей. Их также можно подавать на бутербродах, канапе, тостах или в волованах. Кроме того, их можно измельчить, смешать со сливочным маслом, а потом использовать для намазывания на хлеб или как составную часть соуса.
Итак, окончательный приговор суров, но справедлив: слово «сардина» стало всего лишь торговым названием, практически полностью вытеснив из людской памяти самобытную серебристую рыбку. От нее осталась лишь жестяная банка, зачастую с неясным содержимым и выдавленными на дне крышки обозначениями. Для наших консервов в первом ряду стоит дата изготовления продукта (число — две цифры, месяц — две цифры, год — две последние цифры). Во втором ряду: ассортиментный знак и номер предприятия-изготовителя. Номер смены — одна цифра — и индекс рыбной промышленности (буква «Р») расположены в третьем ряду. А вот и некоторые ассортиментные знаки нашей консервированной сардины:
680 — сардина атлантическая бланшированная в ароматизированном масле.
С08 — сардина атлантическая копченая в масле.
Т45 — сардина атлантическая в масле.
Т46 — сардина атлантическая кусочки в масле.
Б35 — сардина атлантическая подвяленная в масле.
695 — сардина атлантическая тушка копченая в масле.
Впрочем, вся эта «арифметика» справедлива только для консервов — сама рыбка-то никуда не делась и замечательно резвится в Атлантике и Средиземном море. Поэтому полакомиться ею в большинстве средиземноморских стран еще как можно. Вот, на эту тему мы и предпримем небольшой кулинарный экскурс, но предварительно изучим несколько общих правил, выработанных европейскими поварами.
Сардины свежие
Сардин ловят весной и летом, поскольку рыбка начинает расти ранней весной и достигает максимальных размеров к концу лета. Взрослые сардины жирные и вкусные. В Европе различают мелкие итальянские сардины (13-15 см длиной), их предпочтительнее жарить во фритюре, поскольку они еще не слишком жирны. Средние (18-20 см) жарят на гриле или на сковороде, так как они пожирнее. Крупные сардины с побережья Бретани (25 см) лучше жарить на гриле — жира в них уже предостаточно. Причем у итальянцев пик потребления приходится на конец весны, а у французов — на лето. Существует множество средиземноморских портов, больших и маленьких, которые самой своей жизнью обязаны этой рыбешке, например — Марсель. Перед приготовлением сардины нужно подготовить. Как это делается для большинства рыб, ее надо очистить от чешуи, удалить внутренности, обмыть и обсушить полотенцем. И обязательно отделить голову. Кстати, если правильно отделить голову, то она удалится вместе со всеми внутренностями. Все будет сделано практически одним движением. Для этого нужна лишь сноровка и небольшой опыт.
Теперь об особенностях кулинарного использования. Начнем, естественно, с Сардинии (по праву крестной матери), где все, добытое из морской пучины, «удивительно вкусно, искристо и остро». Сардины сардинцы умеют готовить на все лады. Например, sarde in saor — сардины около 10 часов маринуют в уксусе с луком, изюмом и сосновыми орешками, а затем тушат. Или просто жарят, причем весьма затейливо.
Отведав sarde a beccafico, вы уподобитесь прожорливой славке и, не в силах удержаться, будете поедать сардинки одну за другой
На соседней Сицилии одним из самых любимых блюд считается pasta con le sarde — «паста» с соусом из сардин, анчоусов, лука, изюма, сосновых орешков, миндаля, шафрана и фенхеля (хотя компоненты в каждом местечке острова могут быть свои). Наконец, практически в любом заведении Палермо можно заказать sarde a beccafico. Под симпатичным словом «беккафико» скрывается птичка — садовая славка — большая любительница инжира. Обжора не может остановиться и буквально распухает на глазах (в итальянском языке есть даже выражение grasso come un beccafico — цветущий, пышущий здоровьем). Отведав sarde a beccafico, вы уподобитесь прожорливой славке и, не в силах удержаться, будете поедать сардинки одну за другой. Классическая кухня Мантуи — кухня герцогов и простолюдинов. Традиции домашней кухни, помноженные на искусство придворных поваров, живы в таком повседневном местном блюде, как bigoli con le sardelle — биголи (вид домашней лапши) с сардинами.
И, наконец, в Генуе грех не отведать запеченные сардины по-генуэзски или фирменную тамошнюю пиццу «сарденайру» (sardenaira), которую подают практически в любом заведении лигурийского общепита, включая известную нашим соотечественникам «музыкальную» деревушку Сан Ремо.
А еще сардины готовят во фритюре — причем как в натуральном виде, так и фаршированных грибами, зеленью и сыром (alla ligure — по-лигурийски) или рубленым шпинатом со сливками (alla romana — по-римски). В Испании сардины — тоже любимое лакомство. Если вы спросите, как там у них дела с сардинами, то в ответ, скорее всего, услышите предложение попробовать «эскабече». Это самое «эскабече» (escabeche; буквально «маринад, маринованный») — одно из наиболее известных испанских рыбных блюд, по праву занявших свое место в мировой ресторанной кухне. Так называется холодная закуска из маринованной рыбы. Для ее приготовления рыбу сначала обжаривают, затем сразу же (пока она горячая) выкладывают одним слоем в глубокое блюдо, заливают маринадом из уксуса, лука, перца и специй и оставляют в холодном месте на ночь. В общем, маринованные сардины sardinas en escabeche — традиция из традиций испанской кухни. И вкусно, и дешево. И очень напоминает классический рецепт приготовления невской корюшки, которой с учетом поглощаемого ею количества элементов периодической системы давно нужно присвоить имя Д.И. Менделеева. А что, звучит неплохо. Корюшка — это сардины по-менделеевски…
А в Стране басков, которая особенно славится своей кухней, сардина — вообще одна из самых любимых рыб и даже, не побоимся громкого слова, — символ северной Испании. Самыми вкусными здесь считаются сардины, выловленные в августе. Их просто жарят в масле, желательно на открытом воздухе (иначе и волосы, и одежда пропахнут горелым рыбьим жиром), и едят… руками.
Снова вспомнили корюшку? Правильно — эти рыбки очень похожи. Но можно готовить их и позамысловатей, как это делают, например, вдоль побережья в окрестностях Мортиля и Альмуньекара — целую сардинку нанизывают на шпажку, втыкают шпажку в песок, а вокруг выкладывают горячие угли… Рыбка жарится и пропитывается дымком. Лучшим сопровождением к такому угощению будет картофель в чесночном соусе и бокал вина. Представьте себе такую картинку в ресторане. От желающих отведать такое угощение буквально не будет отбоя. Правда, придется добиться разрешения СЭС на разведение костров в центре зала и придумать, где взять свежие сардины. Но тут на помощь опять могут прийти наши «невско-менделеевские»…
Но не спешите радоваться… — у сардины есть и мрачноватое культовое значение. На весеннем Карнавале, что проводится в феврале-марте на Канарских островах, устраивают «похороны сардины». Огромное чучело сардины мастерят из старых тряпок и картона, водружают на трон и проносят по городу во главе многолюдной процессии. За троном, заливаясь слезами, тянутся плакальщицы — безутешные «вдовы», роль коих непременно исполняют мужчины, часто с подложенными под рубахи подушками(с очевидным намеком на «беременность»).
Процессия направляется к побережью, где под непрекращающиеся вопли «вдов» сардину сбрасывают в море, возвращая, таким образом, в родную стихию. В городках, где моря поблизости нет, сардину торжественно сжигают. Все пляшут и поют (испанский черный юмор в духе Сальвадора Дали). Это странное мероприятие имеет глубокие корни. В стародавние времена (где-то в 15 веке) в день начала поста во многих городках Испании было принято закапывать в землю свиную тушу, именуемую cerdina (от cerdo — «свинья»), что символизировало отказ от мясной пищи на время поста. Очевидно, cerdina (в современном испанском языке это слово утрачено) со временем трансформировалось в близкое по звучанию sardina.
Такова основная версия. Но, возможно, ритуал погребения сардины — своеобразное жертвоприношение перед новым циклом воспроизводства, дабы морской бог послал рыбакамдобрый улов и в новом году. Должна же хоть на одной из банок «Сардины в масле» красоваться надпись «Настоящие атлантические сардины». А кильки, салаки и корюшки мы и так поедим…
Текст Владимир Баканов, Сергей Синельников
