С чего всё началось и чем ревень интересен?

В XVII–XVIII веках Тобольск являлся главным стратегическим центром государственной монополии на ревень, который ценился на вес золота и приравнивался по государственной значимости к драгоценной сибирской пушнине.

В те времена корень ревеня считался чудодейственным лекарством и пользовался колоссальным спросом в Западной Европе. Россия фактически монополизировала этот рынок, перепродавая за границу ревень, привозимый из Китая и собиравшийся на юге Сибири. Стоимость пуда ревеня в Европе возрастала в 5–7 раз по сравнению с закупочной ценой в России, что приносило колоссальные доходы в казну.

Тобольск выполнял роль ключевого распределительного узла и контрольного пункта на «Ревенном пути», поэтому с ним связано несколько впечатляющих фактов:

• Указы Петра I не единожды касались ревеня: в сентябре 1697 года Петр I издал специальный указ тобольскому воеводе князю Черкасскому о строгом сборе, сортировке и бережном хранении ревенных корней у населения. В 1698 году ревень обложили таможенными пошлинами наравне с соболями и черными лисицами. 
• Из-за огромной ценности продукта за незаконный сбор и частную продажу ревеня в Сибири грозило суровое наказание, вплоть до смертной казни.
• Весь закупленный на китайской границе и собранный в Сибири ревень свозился на государственные склады в Тобольск и Верхотурье. Здесь он проходил строжайшую сортировку, «браковку» и сушку, после чего отправлялся в Москву, Петербург и Архангельск для экспорта.

И всё же, как из целебного средства ревень превратился в продукт, ценный своими вкусовыми качествами? Мы постарались разобраться, задав несколько вопросов непосредственно гастрономическим «просветителям» — шеф-поварам, у которых накопился значительный опыт работы с этим растением.

Сергей Спиридонов, бренд-шеф ресторана “Дворцовая”, Тобольск

Ревень — очень интересный продукт, но к нему нужен деликатный подход. Его легко переготовить, тогда он теряет текстуру и превращается в пюре. Мне нравится использовать разные техники: маринование, мочение, ферментацию, приготовление в сувиде и сочетать с рыбой, птицей и дичью. Главное — не перебивать его вкус большим количеством сахара или специй, а сохранить его естественную свежесть и кислотность.

Это вкус начала лета, примерно такой же, как и щавель. Он яркий, свежий, с выразительной кислотностью, лёгкими фруктовыми и травянистыми оттенками. Его главная ценность в том, что он даёт блюду свежесть и баланс. Он одинаково хорошо раскрывается и в сладких, и в несладких блюдах, помогает сделать вкус более живым и многослойным. Именно поэтому ревень остаётся одним из самых интересных сезонных продуктов для меня.

Андрей Аникиев, бренд-шеф ресторана roomi, Архангельск

Я очень люблю этот продукт и по возможности всегда работаю с ним в сезон. Мне нравится использовать ревень и в холодных закусках, и в десертах. К тому же кислые вкусы – вкусы северной кухни. Главное, не перегружать ревень термической обработкой, готовить максимально деликатно – легкое компоте, обработка на низких температурах, су-вид. Важно сохранить и текстуру, и вкус самого продукта. Например, недавно на ужине с рестораном «Умай» я готовил кордиал-дрессинг для кумжи слабой соли. В составе: ревень, свежий базилик, немного сока и цедры лайма, клубника и чуть сахарного сиропа. Все это готовилось на низких температурах в вакууме. Как итог – свежий дрессинг, идеальный для красной рыбы слабой соли.

Я работаю именно со стеблевой частью ревеня. Листья не использую. Снимаю верхний слой волокон, зачищаю ревень, а дальше уже готовлю его на низких температурах. Можно комбинировать с разными вкусами: ягодами, клубникой, малиной, цитрусами, травами. Ревень хорошо раскрывается, если подчеркнуть его свежесть и кислотность.

Для меня ревень – уникальный продукт. Он дает травянистые, кислотные, тонизирующие вкусы. И если подобрать правильный баланс кислоты и сладости, мне кажется, это один из главных и самых выразительных вкусов лета.

Сергей Мирошников, шеф-повар ресторана KITCHEN, Екатеринбург

В работе с ревенем не стоит ограничиваться исключительно стеблем, есть такое понятие как бутоны ревеня: они немного напоминают брокколини — их можно бланшировать или жарить.

Ревень — растение, которое отлично подходит для разнообразных гарниров, в листья ревеня я чаще всего заворачиваю голубцы, могу прокладывать им различные томленые вещи (это хорошая оболочка для запекания), их можно мариновать, солить.

Из перетертого ревеня с солью получаются отличные приправы, к которым можно относиться, как к другим кислотам (к примеру, алыче или японской соленой сливе) и использовать их к различным видам мяса или рыбе.

Также ревень отлично подходит для всех вариантов сладких блюд, широко известных и доступных. Я довольно часто перекручиваю ревень, вакуумирую и храню в заморозке, а использую через несколько месяцев после сезона. Он дает хороший вариант свежести в блюдах.

Я считаю ревень универсальным и гибким продуктом, который мне нравится за вкус и возможность использовать в совершенно разных категориях блюд. Он может быть как  основным ингредиентом, так и второстепенным, подчеркивать нюансы блюд или выступать соло. Ревень в целом довольно гастрономичный, им можно управлять.

—

Редактор Ксения Киселева