Гратен из капусты с растительным мясом, тимбаль из белых грибов и овощной жу с трюфелем
Андрей Шмаков
Утиная грудка с ревенем, жженым луком и кремом из сельдерея
Ингредиенты
На 1 порцию:
- Утиная грудка — 120 г
- Крем из сельдерея — 60 г
- Ревень глазированный — 40 г
- Ревень маринованный — 10 г
- Жженый лук — 20 г
- Соус ревень / JUS — 50 мл
- Микрозелень — 3 г
Утиная грудка п/ф (на 10 порций):
- Утиная грудка — 2 кг
- Соль — 22 г
- Сахар — 6 г
- Можжевельник — 4 г
- Черный перец — 3 г
Крем из сельдерея п/ф (на 10 порций):
- Корень сельдерея — 1,2 кг
- Сливки 33% — 250 мл
- Масло сливочное — 140 г
- Соль — 5 г
Жженый лук п/ф (на 10 порций):
- Репчатый лук — 1,5 кг
- Масло сливочное — 80 г
- Мисо паста — 20 г
- Херес — 20 мл
Ревень глазированный п/ф (на 10 порций):
- Стебли ревеня — 700 г
- Масло сливочное — 60 г
- Сахар — 35 г
- Соль — 4 г
Маринованный ревень п/ф (на 10 порций):
- Стебли ревеня — 250 г
- Вода фильтрованная — 100 мл
- Яблочный уксус — 100 мл
- Сахар — 40 г
- Соль — 4 г
Соус ревень / JUS (на 10 порций):
- Утиный крепкий бульон — 700 мл
- Красное вино — 250 мл
- Шалот — 120 мл
- Ревень — 250 г
- Красный винный уксус — 50 мл
- Масло сливочное — 60 г
Приготовление
Утиная грудка п/ф:
- Зачистить утиную грудку, надрезать кожу.
- Смешать соль, сахар, можжевельник и перец.
- Замариновать в смеси утиную грудку на 8 часов.
Крем из сельдерея п/ф:
- Сельдерей завернуть в фольгу и запечь при 170°C. До мягкости, примерно 45-60 минут, далее очистить от кожуры, нарезать кубиком.
- Нарезанный сельдерей пробить со сливками блендером, постепенно ввести холодное сливочное масло и соль по вкусу.
- Получившуюся массу протереть через сито для образования гладкой и блестящей текстуры.
Жженый лук п/ф:
- Лук запечь до почти черного состояния в духовке при 180℃.
- Очистить от шкурки и вынуть мякоть. Пробить блендером луковую мякоть со сливочным маслом, мисо пастой и хересом, протереть через сито.
Ревень глазированный п/ф:
- Нарезать стебли ревеня сегментами по 4–5 см.
- На хорошо раскаленную сковороду добавить сливочное масло, выложить ревень, добавить сахар и соль. Интенсивно перемешивать до образования глазури в течение 2-3 минут. Важно - не переварить!
- Глазированный ревень переложить в гастроемкость и убрать в морозилку на 5 минут, чтобы быстро охладить и остановить метод приготовления.
Маринованный ревень п/ф:
- Нарезать стебель ревеня длиной по 10 см, при помощи овощечистки нарезать стебли тонкими слайсами.
- В сотейнике соединить уксус, воду, сахар и соль, довести до легкого кипения, чтобы растворились сахар и соль.
- Остудить маринад и соединить с ревенем в вакуумном пакете. Дать замариноваться в течение 20 минут.
Соус ревень / JUS:
- Шалот обжарить без цвета на сковороде, далее влить вино и уксус, немного уварить, добавить ревень и утиный бульон, еще проварить в течение часа.
- После уваривания соус необходимо процедить через сито.
- В сотейнике нагреть соус, убрать с огня, ввести холодное сливочное масло, перемешивая венчиком.
Сборка:
- На сковороду выложить утиную грудку, обжарить с двух сторон, чтобы вытопить лишний жир, в течение 8-10 минут, довести до прожарки medium rare.
- Снять со сковороды и дать грудке отдохнуть 7-8 минут.
- На тарелку выложить крем из сельдерея, разрезанную пополам утиную грудку, глазированный ревень, поставить точки из жженого лука.
- Сверху выложить маринованный ревень, полить соусом и украсить микрозеленью.