Утиная грудка с ревенем, жженым луком и кремом из сельдерея

Утиная грудка п/ф:
1. Зачистить утиную грудку, надрезать кожу.
2. Смешать соль, сахар, можжевельник и перец.
3. Замариновать в смеси утиную грудку на 8 часов.

Крем из сельдерея п/ф:
1. Сельдерей завернуть в фольгу и запечь при 170°C. До мягкости, примерно 45-60 минут, далее очистить от кожуры, нарезать кубиком.
2. Нарезанный сельдерей пробить со сливками блендером, постепенно ввести холодное сливочное масло и соль по вкусу.
3. Получившуюся массу протереть через сито для образования гладкой и блестящей текстуры.

Жженый лук п/ф:
1. Лук запечь до почти черного состояния в духовке при 180℃.
2. Очистить от шкурки и вынуть мякоть. Пробить блендером луковую мякоть со сливочным маслом, мисо пастой и хересом, протереть через сито.

Ревень глазированный п/ф:
1. Нарезать стебли ревеня сегментами по 4–5 см.
2. На хорошо раскаленную сковороду добавить сливочное масло, выложить ревень, добавить сахар и соль. Интенсивно перемешивать до образования глазури в течение 2-3 минут. Важно — не переварить!
3. Глазированный ревень переложить в гастроемкость и убрать в морозилку на 5 минут, чтобы быстро охладить и остановить метод приготовления.

Маринованный ревень п/ф:
1. Нарезать стебель ревеня длиной по 10 см, при помощи овощечистки нарезать стебли тонкими слайсами.
2. В сотейнике соединить уксус, воду, сахар и соль, довести до легкого кипения, чтобы растворились сахар и соль.
3. Остудить маринад и соединить с ревенем в вакуумном пакете. Дать замариноваться в течение 20 минут.

Соус ревень / JUS:
1. Шалот обжарить без цвета на сковороде, далее влить вино и уксус, немного уварить, добавить ревень и утиный бульон, еще проварить в течение часа.
2. После уваривания соус необходимо процедить через сито.
3. В сотейнике нагреть соус, убрать с огня, ввести холодное сливочное масло, перемешивая венчиком.

Сборка:
1. На сковороду выложить утиную грудку, обжарить с двух сторон, чтобы вытопить лишний жир, в течение 8-10 минут, довести до прожарки medium rare.
2. Снять со сковороды и дать грудке отдохнуть 7-8 минут.
3. На тарелку выложить крем из сельдерея, разрезанную пополам утиную грудку, глазированный ревень, поставить точки из жженого лука.
3. Сверху выложить маринованный ревень, полить соусом и украсить микрозеленью.