Ревеневое парфе

Пюре из ревеня п/ф:
1. Стебли ревеня очистить от волокон.
2. В кастрюле начать карамелизацию сахара и на легкой стадии ввести мелко рубленный ревень, карамелизовать, затем немного выпарить и пробить в однородную массу в блендере.
3. Протереть массу через сито.

Ревеневое парфе п/ф:
1. Смешать в емкости сахар, яйцо, ревеневое пюре, ванильную пасту, глюкозу, нагреть всю массу до температуры 72℃ на водяной бане, затем переложить в миксер и взбивать до увеличения объема (в среднем в 3 раза, примерно 10-15 минут).
2. Массу соединить со взбитыми сливками и разложить по формам, заморозить. Перед подачей достать из морозилки.

Клубничное компоте п/ф:
Клубнику предварительно разморозить и крупно нарезать, соединить в сотейнике с соком лайма и частью сахара, нагреть и ввести смесь пектина с сахаром и выпарить до густой консистенции.

Мусс на ликере п/ф:
1. В емкости желток соединить с сахаром и лимонным соком, хорошо размешать венчиком, затем ввести прогретые в сотейнике сливки с ликером.
2. После этого поставить всю массу на водяную баню, постоянно помешивая, довести до температуры 82℃. Далее охладить и заправить в сифон, ввести один газовый баллон.
3. Свежую мяту высушить и пробить в кофемолке в пудру.