«Ревень»

На 1 порцию:

• Ганаш п/ф — 200 г
• Дакуаз п/ф — 4 г
• Ревень конфи п/ф — 24 г
• Сорбет п/ф — 40 г
• Крамбл п/ф — 4 г
• Эспума п/ф— 50 г
• Пудра малины — 1 г
• Выход: 140 г

Крамбл имбирный п/ф:

• Мука пшеничная — 112 г
• Мука миндальная — 112 г
• Корица — 4 г
• Имбирь молотый — 12 г
• Соль морская — 2 г
• Масло растительное — 112 г
• Сахар — 112 г
• Выход: 400 г

Сорбет ревень/малина/кардамон:

• Пюре ревеня — 700 г
• Пюре малины — 200 г
• Кардамон — 4 г
• Вода — 100 мл
• Пюре лимона — 100 г
• Желатин — 5 г
• Сахар — 60 г
• Стабилизатор — 8 г
• Декстроза — 130 г
• Выход: 1200 г

Ганаш ревень/гвоздика:

• Белый шоколад — 108 г
• Сливки 33% — 52 мл
• Пюре ревеня — 45 г
• Масло сливочное — 10 г
• Гвоздика — 2 г
• Выход: 190 г

Эспума ваниль п/ф:

• Сливки 33% — 2 кг
• Молоко — 1 л
• Ванильный экстракт — 4 г
• Сахар — 200 г
• Желатин листовой — 15 г
• Выход: 3,2 кг

Дакуаз лимон п/ф:

• Миндальная мука — 286 г
• Сахарная пудра — 180 г
• Белок — 400 г
• Сахар — 135 г
• Мука пшеничная — 80 г
• Ванильный экстракт — 20 г
• Цедра лимона — 15 г
• Выход: 1,2 кг

Ревень конфи п/ф:

• Ревень с/м — 610 г
• Клубника с/м — 304 г
• Сахар — 200 г
• Фреш лимона — 10 г

Крамбл имбирный п/ф:

• Все сухие ингредиенты смешать, добавить растительное масло и перемешать до рассыпчатой крошки.
• Равномерно распределить на силиконовом коврике и выпекать при 175°C около 15 минут, периодически перемешивая. Полностью остудить.

Сорбет ревень/малина/кардамон п/ф:

• Соединить пюре ревеня и воду.
• Смешать сахар, декстрозу и стабилизатор, ввести в жидкость, добавить кардамон, довести до кипения.
• Ввести замоченный желатин, охладить, заморозить и пробить.

Ганаш ревень/гвоздика п/ф:

• Прогреть сливки с гвоздикой, настоять и процедить.
• Соединить с растопленным шоколадом, добавить пюре ревеня и сливочное масло, пробить блендером, стабилизировать.

Эспума ваниль п/ф:

• Молоко, сливки, сахар и ваниль довести до кипения.
• Добавить замоченный желатин, процедить, разлить по сифонам, зарядить 2–3 баллонами N₂O на 1 л и охладить.

Дакуаз лимон п/ф:

• Просеять сухие ингредиенты.
• Белки взбить с сахаром до мягких пиков, аккуратно вмешать сухую смесь, ваниль и цедру.
• Выпекать при 180°C 20 минут.

Ревень конфи п/ф:

• Соединить все ингредиенты и проварить до мягкости ревеня и легкого загустения. Охладить.